Axit cũng tham gia một phần rất nhỏ vào quá trình hô hấp, nhưng chủ yếu là quá trình tổng hợp nên axit là hợp chất trung gian của các quá trình. Các giai đoạn phát triển khác nhau cho hàm lượng axit biến đổi khác nhau. Để đánh giá sự ảnh hưởng của màng bao chitosan tới hàm lượng axit chung khi bảo quản cà chua tác giả đã tiến hành đo ở tất cả các nồng độ sau mỗi 5 ngày bảo quản đối với mẫu bảo quản thường. Kết quả thu được như sau:
Hình 20: Biến đổi hàm lượng axit chung theo thời gian bảo quản Nhận xét:
Tất cả các mẫu đều có sự biên thiên hàm lượng axit chung giống nhau và chỉ khác nhau về cường độ.
Những ngày đầu của quá trình bảo quản hàm lượng axit tăng lên nhanh chóng, sau 5
Hàm lượng axit chung (mẫu Bq thường) 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28
ngày bảo quản
% a x it c h u n g 0% 0.50% 1% 1.50% 2.00% 2.50%
chuyển sang giai đoạn chín, các hoạt động hóa sinh xảy ra mạnh mẽ, cường độ hô hấp chưa cao nên lượng axit được tổng hợp không bị mất đi. Chính vì vậy cùng với quá trình chín của quả thì hàm lượng axit tăng lên.
Sau khi đạt cực đại thì hàm lượng axit bắt đầu giảm xuống (sau 5 ngày bảo quản) do lúc này cường độ hô hấp bắt đầu tăng mạnh mẽ, các chất hữu cơ dự trữ tham gia nhiều vào quá trình hô hấp. Sau giai đoạn này lượng axit lại tăng lên rất nhanh cho đến cuối giai đoạn bảo quản. do trong quá trình hô hấp một số axit là các hợp chất hữu co trung gian được hình thành làm độ chua của quả tăng lên và quả càng chín thì độ chua càng tăng. Điều này cũng một phần là do hàm lượng đường khử đã được sử dụng phần lớn cho hô hấp. và một số quá trình phân hủy khi quả hư hỏng cũng sinh ra axit (Protein tự phân hủy cũng tạo ra axit, sự thủy phân đường, chất béo có nhiều trong hạt cà chua thành những mảnh 2 cacbon trong chu trình Kreb cũng tạo ra những hợp chất trung gian là các axit hữu cơ)
Như vậy quả chín càng nhanh thì lượng axit càng tăng, cho tới khi quả bị hư hỏng.
Theo biểu đồ thì mẫu 2.5 % có cường độ biến đổi axit chung lớn nhất điều này cho ta thấy tại mẫu 2.5 % do màng chitosan quá đặc nên sự khuếch tán khí oxi từ môi trường vào bị hạn chế làm quả hô hấp yếm khí, thực chất là các quá trình phân hủy không có mặt của oxi, kết quả của quá trình này tạo ra nhiều chất trung gian, trong đó phải kể đến là các nhóm rượu và axit hữu cơ.
Ban đầu thì axit ở tất cả các mẫu còn lại đều tăng với tỉ lệ khác nhau không nhiều: mẫu 1.0% tăng ít nhất, mẫu 2.0 % tăng nhiều nhất. Đây vẫn là thời kỳ tích lũy của quả xanh nên màng chitosan không ảnh hưởng nhiều tới kết quả đó.
Sau thời kỳ này thì hàm lượng axit giảm mạnh và mẫu 2.0 % giảm nhiều nhất sau đó tăng lên rất nhanh. Các mẫu còn lại sự sai khác là không đáng kể.