Nguyên liệu:
Cà chua được lựa chọn theo giống được trồng và cung cấp ổn định tại vùng nguyên liệu. Chọn độ chín thu hái để bảo quản khi quả chín vàng (Breaker)- quả bắt đầu xuất hiện màu vàng hoặc hồng với diện tích chiếm 10% bề mặt.
Bảo quản Dịch chitosan hồi lưu Pha dịch chitosan 2% chitosan Dung dịch axit axetic 1% Nguyên liệu Lựa chọn-Phân loại
Rửa sạch Để khô Nhúng chitosan lần 1 Để khô trong 15 phút Nhúng chitosan lần 2 Để khô Xếp vào khay bảo
Cà chua được lựa chọn bằng máy dựa vào kích thước của quả với mục đích tạo sự đồng đều để hiệu quả bảo quản cao hơn và dễ cơ giới hóa.
Rủa sạch: cà chua được rửa sạch bằng máy, có thể kết hợp giữa quá trình rửa và phân loại quả. Sau khi rửa sạch quả được để khô để màng chitosan bám tốt trên bề mặt.
Chuẩn bị dịch chitosan 2%: dung dịch chitosan 2% được pha trong axit axetic 1% cho tới khi không còn vón cục và không có vẩn đục. sau khi pha dung dịch được lọc qua vải lọc nhằm loại bỏ những cặn bẩn.
Nhúng quả vào dung dịch chitosan: quả sau khi để khô được nhúng vào dung dịch theo hai lần, giữa mỗi lần có để se bề mặt trong 15 phút (tránh làm khô hoàn toàn bề mặt khi đó sẽ tạo hai lớp màng dầy). Dung dịch chitosan thừa chảy từ quả ra được thu hồi, lọc cặn bẩn và dùng lại cho lần nhúng tiếp theo.
Xếp khay: sau khi màng chitosan tạo được trên bề mặt quả khô hết thì tiến hành xếp quả vào khay. Mỗi khay có thể xếp 3-4 lớp quả, không xếp quá chặt để quá trình trao đổi khí diễn ra dễ dàng. Sử dụng khay có lỗ làm bằng tre hoặc nhựa dẻo. Các khay có thể được xếp trồng lên nhau trên các giá sai cho quả ở khay dưới không bị đè lên khay trên. Mỗi giá tối đa nên là 5 khay để quá trình tỏa nhiệt diễn ra tốt và tránh hô hấp yếm khí.
Bảo quản: Các giá được xếp vào kho bảo quản với khoảng cách hợp lý để đảm bảo điều kiện cho quả hoạt động sống bình thường, tránh tăng nhiệt cục bộ và CO2 thoát ra dễ dàng. Có thể bảo quản trong kho có thông khí cưỡng bức hoặc kho lạnh thì thời gian bảo quản lâu hơn nhưng tốn kém hơn.
Cà chua có thể bảo quản được 24-26 ngày ở nhiệt độ thường và 35-38 ngày ở nhiệt độ lạnh tùy theo điều kiện bảo quản, mà vẫn cho chất lượng tốt có thể dùng cho ăn tươi hoặc chế biến.
PHẦN IV: KẾT LUẬN 4.1. Kết luận
Đã chứng minh được chitosan có khả năng làm tăng thời gian bảo quản của cà chua. Đã chọn ra được độ chín của cà chua phù hợp nhất cho bảo quản bằng chitosan là độ
chín vàng (Breaker).
Chọn được số lần nhúng để tạo hiệu quả cao nhất cho bảo quản cà chua bằng chitosan là 2 lần nhúng với nồng độ 2% chitosan.
Nồng độ chitosan phù hợp nhất cho bảo quản cà chua hồng là 1,5% và 2% trong axit axetic 1%.
Với nồng độ chitosan 1,5% và 2% cà chua có thể bảo quản được 28 ngày ở điều kiện thường và 38 ngày ở điều kiện lạnh 12-13 0C.
Xây dựng được quy trình bảo quản cà chua bằng chitosan.