II. Thực trạng sản xuất, chế biến và chất lợng sản phẩm cà phê:
2.Hoạt động sản xuất, chế biến và chất lợng sản phẩm cà phê:
2.1. Tình hình sản xuất:
Nớc ta nằm trong vành đai nhiệt đới nên có điều kiện thích hợp để trồng cà phê và tập trung trồng ở Tây Nguyên, Đông Nam Bộ. Diện tích cà phê vùng này đã chiếm khoảng 85% diện tích của cả nớc.
Năm 1975 tổng diện tích cà phê cả nớc là 3.400 ha sản lợng 6.000 tấn. Đến 1980 đã lên tới 22.500 ha, sản lợng 8.400 tấn, tăng 60% diện tích và 40% về sản lợng so với 1975. Đến năm 2001 diện tích lên tới trên 500.000 ha, sản l- ợng 900.000 tấn vợt 37,3 lần về diện tích và 150 lần sản lợng so với 1975. Chúng ta có thể coi quá trình phát triển của ngành cà phê là quá trình tăng tr- ởng kỷ lục. Cà phê Việt Nam đứng vị trí thứ 2 trên thế giới.
Sự phát triển đa dạng và đan xen giữa các thành phần kinh tế trong sản xuất cà phê là một đặc trng mới, hình thành và phát triển mạnh mẽ từ sau Nghị quyết 10 của Bộ chính trị và các chính sách khuyến khích phát triển cà phê trong nhân dân. Do giá cà phê trong những năm 1996 – 1999 khá cao, sản xuất cà phê thu nhiều lợi nhuận nên tác động mạnh mẽ đến nông dân phát triển cà phê. Tỷ trọng cà phê nhân dân hiện nay chiếm 85% sản lợng cả nớc và có xu hớng tăng dần. Vì hiện nay chúng ta thực hiện việc giao đất, khoán vờn cây cà phê cho các công nhân, nông hộ. Nhiều nông hộ, công nhân viên nông trờng đã phát triển hình thức cà phê chuyên canh theo mô hình trang trại để tăng hiệu quả sản xuất. Tính đến năm 1998 sản xuất cà phê của các nông tr- ờng chỉ khoảng 47.000 ha chiếm 15% tổng diện tích cà phê cả nớc (minh họa bảng sau).
Bảng 4: Cơ cấu diện tích và sản lợng cà phê
Đơn vị % Chỉ tiêu thành phần 1981 1985 1990 1995 1998
- Nông trờng, công ty 65,96 49,26 28,23 21,47 18,64
- T nhân 30,04 50,74 72,17 78,53 81,36
2. Sản lợng 100 100 100 100 100
- Nông trờng, công ty 72,12 50,53 23,90 18,79 15
- T nhân 27,88 49,47 76,1 81,21 85
Nguồn: Số liệu thống kê nông nghiệp (1980-1998)
Tuy nhiên sự phát triển ồ ạt cà phê trong các nông hộ một cách tự do tự phát trong những năm đầu của cơ chế thị trờng đã phải trả giá cho sự mất cân đối trong quan hệ cung cầu. Trong khi thị trờng xuất khẩu chịu tác động lớn của thị trờng, giá cả cà phê thế giới. Cuối năm 1999 giá cà phê giảm liên tục nên gây nhiều thua lỗ cho ngời sản xuất cà phê.
- Một vấn đề đáng quan tâm là khâu chế biến cà phê: Ngời nông dân thiếu cơ sở vật chất, kỹ thuật trong chế biến (sân phơi, máy xay xát v..v ) chủ yếu… chế chế biến thủ công, đơn giản nên chất chất lợng cà phê còn thấp, trong khi đó công nghiệp chế biến của Nhà nớc còn hạn chế, cha theo kịp, tơng ứng với sự phát triển diện tích sản lợng cà phê trong cả nớc.
2.2. Hình hình chế biến và chất lợng sản phẩm: a. Về chế biến cà phê nhân xuất khẩu: a. Về chế biến cà phê nhân xuất khẩu:
Hiện nay trên thế giới có 2 phơng pháp chế biến cà phê đó là chế biến ớt (cà phê rữa, đợc gọi là cà phê “dịu” (milds), chủ yếu cho cà phê chè (Arabica) và một số ít cà phê vối (Robusta); và chế biến khô (cà phê không rữa “ Hard Coffee”) chủ yếu là cà phê chè của Brazil và cà phê vối.
ỏ nớc ta, phần lớn sản lợng cà phê đợc chế biến chủ yếu theo phơng pháp chế biến khô. Phơng pháp này đơn giản: chỉ cần phơi nguyên quả cà phê tơi cho đến khi độ ẩm trong nhân cà phê còn 12 – 13%.
Đối với cà phê chè thì yêu cầu bắt buộc phải chế biến ớt và đúng quy trình thì mới bảo dảm đợc chất lợng.
Ngoài ra trong nhân dân còn có phơng pháp xay cà phê quả tơi dập ra (xay có nớc hoặc không có nớc) để phơi cho mau khô. Cách này không thể cho cà phê chất lợng cao đợc, thậm chí lúc phơi gặp ma thì cà phê sẽ bị hỏng.
- Thu hoạch cà phê và chế biến hiện nay nổi lên một số vấn đề:
+ Đối với các nông trờng, doanh nghiệp Nhà nớc: Cà phê đợc trồng tập trung, theo qui hoạch và dự án, do đó có các cơ sở, xởng chế biến khá đồng bộ
dự án trình duyệt. Sản xuất cà phê chè thì có các trạm rửa sát tơi, phơi sấy. Vì vậy nhìn chung chất lợng khá bảo đảm, ổn định.
Tuy nhiên có một số doanh nghiệp do thiếu vốn đầu t hoặc xây dựng các khu chế biến không tơng ứng với diện tích cà phê đã trồng nên chất lợng cà phê còn hạn chế.
+ Đối với các nông hộ: Diện tích cà phê nhân dân chiếm 85% và sản lợng thu hoạch cũng tơng ứng. Nhng vấn đề chế biến còn bất cập. Từ khâu thu hái đến chế biến cha đúng quy trình kỹ thuật. Cà phê thu hoạch còn nhiều tỷ lệ xanh (về nguyên tắc chín mới đợc thu hoạch) cà phê chè phải sát tơi nhng nhiều nông hộ không có máy sát tơi. Cà phê thu hoạch phải chế biến trong 24 giờ nhng vì thiếu phơng tiện, thờng để ủ kéo dài nên chất lợng kém.
Cần phải loại bỏ một tập quán xấu trong thu hoạch cà phê ở nớc ta nhiều nơi do thời vụ, do thiếu lao động hoặc do cả phơng thức thu mua nên cà phê đ- ợc thu hoạch theo kiểu tuốt cành (cả quả xanh lẫn quả chín). Để cà phê có chất lợng tốt phải thu hoạch cà phê đúng độ chín. Hái chọn lựa tuy tốn công nhng mang lại lợng quả thật sự cho cả ngời trồng và ngời chế biến nhờ nâng cao đợc chất lợng (mầu sắc cà phê nhân sáng, hơng vị thơm ngon, giảm đợc tổn thất sau thu hoạch và giá thành hạ).
- Để nâng cao hiệu quả chế biến cần bố trí hợp lý các quy mô, loại hình chế biến, trong đó các trung tâm chế biến giữ vai trò chủ đạo về chất lợng đầu ra của sản phẩm.
Hiện nay cả nớc có khoảng 70 xởng chế biến cà phê nhân, chủ yếu là của các nông trờng, công ty sản xuất kinh doanh cà phê của Nhà nớc, trong đó Tổng công ty Cà phê đã chiếm gần 40 xởng. Các xởng sát tơi cà phê chè hiện có 25 xởng và các nông hộ ở tỉnh Sơn La, Thanh Hóa, Nghệ An dùng các máy sát tơi nhỏ. Hiện tại nhà xởng, thiết bị máy móc, sân phơi phục vụ khâu chế biến cho cà phê vối và cà phê chè còn thiếu, cha tơng xứng với diện tích, sản l- ợng cà phê hiện có.