1. Giá trị kinh tế
Theo tài liệu của FAO ,75.866 km² trên thế giới được dùng để trồng nho. Khoảng 71% sản lượng nho được dùng sản xuất rượu vang, 27% để ăn dưới dạng quả tươi và 2% làm nho khô.
Sản xuất nho trên thế giới ( năm 86-88) đạt 65 triệu tấn/năm , Trung Quốc 0,699 triệu, Ấn Độ 0,271 triệu. Thái Lan trồng nho trước ta và năm 1972 - 16.000 tấn; sản lượng của Việt Nam thì không đáng kể.
Trong sản lượng thế giới 65 triệu tấn 2/3 là nho để chế rượu vang; nho ăn tươi chỉ còn khoảng 20 triệu tấn, đủ để chiếm vị trí thứ ba sau cam và chuối. Nho nhiệt đới chỉ trồng để ăn tươi vì trồng để nấu rượu không có mùi thơm, rượu không ngon. Ngay ở một nước ôn đới như Pháp, nho trồng ở Địa Trung Hải coi như chất lượng kém hơn hẳn nho trồng ở các tỉnh phía Bắc như Champague và Bourgogue.
100 g phần ăn được chứa 0,5 g protein - 9 mg canxi; 0,6 mg sắt; 50 đơn vị quốc tế vitamin A; 0,10 mg vitamin B1; 4 mg vitamin C; tức là trung bình về protein, tương đối khá về vitamin B1 còn kém về canxi - vitamin C. Nho được đánh giá là loại trái cây đắt giá và ưu điểm của trái nho là mã đẹp, có quả quanh năm và được thế giới phương Tây đánh giá cao.
3. Giá trị mỹ quan: nho được trồng làm cảnh, che bóng mát xung quanh nhà
4. Giá trị y dược:
Quả nho chứa một hàm lượng lớn Polyphenol đây là chất làm hạn chế quá trình đông vón của tiểu cầu, giảm bệnh nhồi máu cơ tim, chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch, chữa cao huyết áp, chống lão hóa…
Nho giúp giảm nguy cơ mù lòa:
Quả nho cung cấp một khối lượng lớn chất chống ô xy hóa bảo vệ mắt, và có thể ngăn chặn sự thoái hóa điểm vàng do tuổi tác. Đó là kết quả rút ra từ cuộc nghiên cứu của Đại học Fordham ở New York (Mỹ) về ảnh hưởng của nho đối với sức khỏe con người. Theo báo cáo đăng trên chuyên san Free Radical Biology and Medicine, nho có thể cung cấp sự bảo vệ tốt nhất chống tình trạng hủy hoại võng mạc và ngăn ngừa nguy cơ mù lòa do tuổi tác khi thí nghiệm trên chuột. Công dụng bảo vệ này không chỉ nhờ vào lutein mà còn do tác dụng các chất khác có trong quả nho. “Hiệu quả của nho trong cuộc nghiên cứu này hết sức ấn tượng, cho phép bảo vệ mắt nhiều năm sau đó dù đối tượng ăn nho từ lúc nhỏ”, theo Trưởng nhóm nghiên cứu Silvia Finnemann. Chuyên gia này cũng phát hiện tình trạng thoái hóa điểm vàng do tuổi tác là kết quả của quá trình tổn hại tích lũy trong nhiều năm. Do vậy một chế độ ăn suốt đời chứa nhiều chất chống ô xy hóa, như thành phần của nho, cho thấy có ảnh hưởng trực tiếp đối với mắt, cũng như sức khỏe và chức năng của võng mạc, theo bà Finnermann
Nho giúp thải độc: Trong các loại hoa quả, nho là loại quả nên tích cực ăn nhiều
khi trời chuyển sang thu, đặc biệt là với phụ nữ, vừa giúp cơ thể loại bỏ mệt mỏi vừa thoải loại độc tố từ bên trong. Khi cơ thể vừa trải qua một mùa hè nắng gắt, nóng và ấm, đã tích tụ lượng lớn các độc tố, bên trong người cũng rất nóng, dẫn đến mệt mỏi, uể oải. Chính vì vậy, nho là loại hoa quả lý tưởng nên ăn nhiều vào đầu thu, có tác dụng lợi tiểu, nếu biết cách ăn còn giúp thải sạch độc tố, làm mát cơ thể. Trong quả nho có chứa loại đường cơ thể rất dễ hấp thụ, vì vậy ăn nhiều nho có thể giúp giảm triệu chứng lượng đường trong máu thấp. Nho còn chứa flavonoid, là một chất chống oxy hóa mạnh, chống lão hóa hiệu quả. Ngoài ra, nho là thực phẩm chống ung thư rất tốt, vì vậy tất cả mọi người nên ăn nhiều loại quả này, mà đặc biệt là phụ nữ, nho còn giúp trẻ lâu hơn. Có rất nhiều loại nho: Nho đỏ, xanh, đen, tím….và mỗi một màu sắc khác nhau đều có đặc điểm dinh dưỡng riêng.
- Nho tím rất giàu anthocyanin – chất được vì như mỹ phẩm thiên nhiên, chống lại quá trình lão hóa đến sớm.
- Nho đen lại đặc biệt tốt cho mái tóc, mang đến mái tóc đen nhánh và mượt mà. - Nho đỏ có chứa các enzyme có thể làm mềm mạch máu, thúc đẩy tuần hoàn máu, ngăn ngừa huyết khối, rất có lợi cho bệnh nhân tim mạch.
- Nho xanh lại có tác dụng làm mát cơ thể, giải nhiệt.
- Nho trắng lại phù hợp cho những ai có bệnh ho, bệnh về đường hô hấp, cho những quý ông nghiện thuốc lá… Ăn nho không nên bỏ vỏ nho, hạt nho, đây là bí quyết các nhà dinh dưỡng học khuyên bạn, vì ngay cả trong vỏ nho cũng tập trung rất nhiều thành phần dinh dưỡng. Khi cơ thể cảm thấy chán chường, mệt nhọc, hãy uống 1 cốc nước ép nho cả vỏ bạn sẽ thấy tâm trạng mình thay đổi
[http://www.vaas.org.vn/an-nho-giup-thai-doc-a8600.html]
Nho giúp ngừa ung thư da: Theo một nghiên cứu mới được công bố, nho có
thể ngăn ngừa ung thư da và lão hóa sớm. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng hợp chất có trong quả Nho có tác dụng bảo vệ tế bào tránh được tác hại của các tia cực tím của ánh nắng mặt trời (tia UV), nguyên nhân chính gây ra căn bệnh ung thư da. Tia UV làm tăng các gốc oxy tự do dưới da, một loại phân tử có hại cho các tế bào da. Các nhà
khoa học đến từ Đại học Barcelona và Hội đồng Nghiên cứu quốc gia Tây Ban Nha đã chứng minh chất flavonoid chiết xuất từ nho có thể ngăn chặn sự hình thành các gốc oxy hóa trong tế bào da khi tiếp xúc với tia UV. Tiến sỹ Marta Cascante, nhà sinh học của Đại học Barcelona và là Trưởng nhóm nghiên cứu cho biết: "Những kết quả khả quan này là bước khởi đầu cho việc phát triển các sản phẩm da bảo vệ da”. Hiện tại đã có nhiều mỹ phẩm và thuốc có chứa hợp chất nho, nhưng cho đến nay tác dụng của chúng trên các tế bào vẫn chưa được hiểu một cách đầy đủ. Trong báo cáo công bố trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, Tiến sĩ Cascante viết: "Nghiên cứu này củng cố cho ý tưởng phát triển các sản phẩm chiết xuất từ nho để bảo vệ các tế bào da khỏi bị tổn thương bởi bức xạ mặt trời".
[25]
VI. KỸ THUẬT SẢN XUẤT RƯỢI NHO 1 Đặc điểm
Là loại rượu lên men không qua chưng cất.
Nếu như không quá lạm dụng rượu vang nho, thì nó còn có tác dụng tốt cho sức khỏe, hỗ trợ tiêu hóa tốt, phòng các bệnh tim mạch. Trong rượu không có các chất béo hay cholesterol và có nhiều calorie.
Rượu vang nho có thể uống kèm với nhiều món ăn do tính acid nhẹ có trong rượu tương phản với chất dầu mỡ làm tăng hương vị món ăn. Mặc khác thành phần carbohydrate, đường và cồn có trong rượu vang có thể là những chất bổ sung cho các thành phần có trong vài loại thức ăn.
*Thành phần trái nho
Trong trái nho, có các thành phần hóa học như: + Nước: 70-80%.
+ Đường: 10-30% gồm có glucose, fructose, saccharose. Hàm lượng đường trong nước dịch chiết quả nho chín thay đổi từ 150-250g/l.
+ Acid hữu cơ: 0,5-1,7% (gồm có acid malic và factoric) là thành phần chiếm tỷ lệ lớn thứ hai trong quả nho, là thành phần rất quan trọng trong rượu vang nho, làm tăng hương vị trong rượu vang, ổn định và tạo màu cho rượu vang. Các acid hữu cơ thường
thấy trong nho là: tartaric, malic, citric. Các acid tartaric và acid malic chiếm hơn 90% tổng số acid trong rượu vang nho, là một thành phần quan trọng vì nó ảnh hưởng đến sự ổn định của rượu vang.
+ Protein: 0,1-0,9%, bao gồm các cation amoni và các hợp chất hữu cơ đạm: như acid amin, peptide và protein. Các chất hữu cơ là quan trọng bởi vì nó cung cấp các chất dinh dưỡng cho nấm men và vi khuẩn acid lactic. Nito ảnh hưởng đến thành phần sinh khối, tỷ lệ lên men, do đó ảnh hưởng đến các thuộc tính cảm quan của rượu vang. Không đủ nito có thể dẫn đến sự chậm chạp trong quá trình lên men và hình thành mùi trứng thối (H2S). Để tránh vấn đề như vậy, ta phải thường xuyên bổ sung diammonium phosphate (DAP). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Pectin: 0,1-0,3%, làm cho trái nho mềm hơn khi chín, là nguyên nhân gây đục trong nước trái cây.
+ Chất khoáng: 0,1-0,5%. + Vitamin: C, B1, B2, PP.
+ Hợp chất màu chính: anthocyanin.
+ Các hợp chất thơm, là hợp chất dễ bay hơi có mùi có trong rượu vang, có nguồn gốc từ trái nho. Chùm nho chứa các hợp chất hương vị rất nhiều; và một số hợp chất khác.
+ Phần vỏ quả nho có hợp chất: tannin, là hợp chất phenolic, thành phần quan trọng của nho và rượu vang, chỉ sau đường và acid hữu cơ. Nó đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo màu sắc và hương vị của rượu vang nho; và dầu.
2 Phân loại rượu nho
Rượu vang nho được phân làm hai loại chính là rượu vang đỏ và rượu vang trắng.
2.1 Rượu vang đỏ.
Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho. Các chất như tannin, pigment có trong vỏ trái nho đã tạo cho rượu vang một màu đỏ tự nhiên.
Các loại rượu vang đỏ tiêu biểu như: Firriato Sicilia, Kaiken Cabernet Sauvignon by Montes, Montes Mertot Reserva…
2.2 Rượu vang trắng.
Rượu vang trắng được lên men từ nước nho, hầu hết được làm từ các giống nho trắng khác nhau, ngoại lệ có một vài loại không làm từ giống nho trắng. Màu của rượu vang trắng không hoàn toàn là màu trắng, mà còn có màu vàng, vàng rơm… Một số loại được làm từ nho đỏ.
Các loại vang trắng tiêu biểu như: Chablis, Passion, Reserva Chardonnay.
2.3 Rượu vang hồng.
Được lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm nhưng đã được bỏ vỏ để tạo màu nhẹ của rượu. sự pha trộn giữa vang đỏ và trắng cũng tạo nên vang hồng nhưng cách này ít khi được áp dụng.
Vài loại tiêu biểu như: White Zinfandel, Grenache, blush.
3 Tình hình sản xuất ở Việt Nam và trên thế giới3.1 Trên thế giới 3.1 Trên thế giới
Các nước sản xuất vang đứng đầu thế giới là: Pháp, Ý,
Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Nam Phi, Úc, Thổ Nhĩ Kỳ… Những nước mà độ tiêu thụ rượu vang nhiều nhất phải kể đến là các nước ở châu Âu, mà đặc biệt là Mỹ, Pháp và Ý. Đặc biệt là Mỹ với số lượng thùng tăng cao qua từng năm (330 triệu thùng trong năm 2010).
3.2 Ở Việt Nam
Lần đầu tiên Việt Nam sản xuất rượu vang, đó là do nhà giáo Nguyễn Quang Hào, giảng viên trường đại học Bách khoa Hà Nội, là người đầu tiên bảo vệ luận án khoa học về rượu vang. Luận án năm 1984 của ông đã chuyển thành vang Thăng Long, là rượu
vang đầu tiên của Việt Nam. Tuy nhiên lúc đó, do khoa học nước nhà chưa phát triển nhiều, nên việc sản xuất cũng chỉ ở giai đoạn thủ công. Hiện nay, ngoài nguồn hàng nhập khẩu từ các nước về, Việt Nam đã và đang xây dựng các nhà máy sản xuất rượu nho lớn, tiêu biểu là ở Đà Lạt. Việt Nam còn xuất khẩu rượu vang nho đi các nước để chia sẽ thị phần rượu vang nho trên thế giới.
Ở Việt Nam, các tỉnh như Ninh Thuận, Đà Lạt là những nơi sản xuất rượu vang nho lớn nhất Việt Nam. Đặc biệt ở Đà lạt, đã có những đầu tư lớn về rượu vang nho, khi mà vào năm 2007 nhà máy sản xuất rượu nho cao cấp đầu tiên tại Việt Nam do công ty cổ phần Rượu-Bia nước giải khát Đà Lạt (Dalat Beco) khai trương với công suất 1 triệu lít/ năm và sẽ được nâng dần lên 3 triệu lít trong những năm tiếp theo.
4. Các loại nho sản xuất rượu vang
Vitis vinifera là loại nho dùng để sản xuất rượu vang, có nguồn gốc từ châu Âu lục địa.
Vitis rotundifolia hay nho xạ, được xử dụng làm mứt và rượu vang. Có nguồn gốc ở miền đông nam Mỹ. Vitis califomica là loại nho quan trọng trong công nghiệp sản xuất rượu vang ở California. [6]
Các giống nho dùng để chế biến rượu vang ở Việt Nam là:
+ Giống Syrah: được nhập từ Mỹ năm 1997. Cây sinh trưởng mạnh, ít sâu bệnh hại. Thời gian sinh trường 1 vụ từ 115-120 ngày, năng suất 150-200 tạ/ha/vụ. Có chùm quả trung bình, quả bé, có hạt, hình tròn, màu đen.
+ Giống Canelina: được nhập từ Mỹ năm 1997. Cây sinh trưởng mạnh, ít sâu bệnh. Thời gian sinh trưởng 110-120 ngày, năng suất 130-200 tạ/ha/vụ. Chùm quả trung bình, quả bé, có hạt hình tròn màu đen.
+ Giống Chenin Blanc: được nhập từ Mỹ năm 1997. Sinh trưởng mạnh ít sâu bệnh. Thời gian sinh trưởng từ 115-125 ngày, năng suất 150-200 tạ/ha/vụ. Quả bé, chùm quả trung bình, có hạt, hình tròn màu xanh. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Giống Colombard: được nhập từ Mỹ năm 1997, sinh trưởng mạnh, ít sâu bệnh hại. Thời gian sinh trưởng 1 vụ từ 115-125 ngày. Năng suất từ 150-200 tạ/ha/vụ. Quả bé, chùm quả trung bình, màu xanh, có hạt, hình tròn.
5 Nấm men thường sử dụng trong lên men rượu vang nho
Trong sản xuất rượu vang nho, nấm men sử dụng thuộc giống Saccharomyces Meyer, do Meyer năm 1938 lần đầu tiên đã gộp các loài nấm men bia và nấm men rượu vang thành một giống. Saccharomyces, có bào tử trong nang thường là 1-4 bào tử, có khi tới 8. Tế bào thường có hình dáng khác nhau: hình tròn, ovan, hay elip. Sinh sản bằng hình thức nảy chồi. Sử dụng đường trong quá trình hô hấp và lên men.
Một số loài nấm men thuộc giống Saccharomyces thường sử dụng trong lên men rượu vang là: Saccharomyces vini, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces oviformis.
*Các ảnh hưởng của nấm men đến sản xuất rượu vang
Ảnh hưởng của nấm men đến chất lượng rượu : Về việc sử dụng nấm men để lên men rượu vang, thì việc sử dụng men giống có làm tăng chất lượng rượu hay không, Peynaud đã làm một loạt thí nghiệm và kết luận:
+ Nếu dùng một lô nước quả, cho lên men bằng các loại nấm men khác nhau: Saccharomyces, Saccharomycodes, Turulopsis… thì được các loại rượu rất khác nhau, và kết luận rằng chỉ có khi sử dụng loại nấm men Saccharomyces thì mới có thể đạt được loại rượu đạt tiêu chuẩn về chất lượng.
+ Nếu dùng các dòng, các giống của S.ellipsoides thì cho dù nguồn gốc ở khắp nơi trên thế giới, chất lượng rượu cũng không có gì khác nhau cho lắm.
+ Nếu chất lượng rượu được cải thiện thì do nguyên nhân gián tiếp, ví dụ nếu dùng các giống Saccharomyces oviformis ở giai đoạn cuối cùng khi độ cồn đã cao thì Saccharomyces ellopsoides bị chế, S.oviformis do chịu được độ cồn cao nên vẫn hoạt động được và phân hủy cho đến khi hết đường trong môi trường, rượu cạn kiệt đường thì sẽ cho chất lượng rượu tốt hơn. Một ví dụ khác là khi sử dụng loài Schizosacchamyces được nhiều acid malic hơn, rượu ít chua hơn.
6. Quy trình sản xuất rượu nho
Nguyên liệu Tiếp Nhận, phân loại
Rửa Tách cuống Làm dập, nghiền Sulfit hóa Ép Lắng Lên men chính Làm trong Lên men phụ Lọc thô Ủ Sulfit hóa Chiết rót, đóng nút Nhân giống Bã Cặn Ép Nước Bã NaHSO3 Nấm men Cặn Cặn Vỏ nút Nấm men Vang trắng Bao bì, nhãn
Quả hư, thối
Cuống
Đường, vitamin
Dán nhãn, đóng thùng
6.2 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ
Ép
Ép, lọc, loại bỏ bã
Lọc tinh
Dán nhãn, đóng thùng
Quả hư, thối
Cuống Bã Đường, vitamin Vỏ nút Chiết rót, đóng nút Nguyên liệu Tiếp Nhận, phân loại
Rửa Tách cuống Làm dập, nghiền Sulfit hóa Lên men chính Lên men phụ Lọc thô Ủ Vang đỏ Cặn thô Nấm men Nhãn bao bì Rửa Nhân giống NaHSO3 Nấm men
Thuyết minh quy trình