VI. KỸ THUẬT SẢN XUẤT RƯỢU NHO
5. Nấm men thường sử dụng trong lên men rượu vang nho
Trong sản xuất rượu vang nho, nấm men sử dụng thuộc giống Saccharomyces Meyer, do Meyer năm 1938 lần đầu tiên đã gộp các loài nấm men bia và nấm men rượu vang thành một giống. Saccharomyces, có bào tử trong nang thường là 1-4 bào tử, có khi tới 8. Tế bào thường có hình dáng khác nhau: hình tròn, ovan, hay elip. Sinh sản bằng hình thức nảy chồi. Sử dụng đường trong quá trình hô hấp và lên men.
Một số loài nấm men thuộc giống Saccharomyces thường sử dụng trong lên men rượu vang là: Saccharomyces vini, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces oviformis.
*Các ảnh hưởng của nấm men đến sản xuất rượu vang
Ảnh hưởng của nấm men đến chất lượng rượu : Về việc sử dụng nấm men để lên men rượu vang, thì việc sử dụng men giống có làm tăng chất lượng rượu hay không, Peynaud đã làm một loạt thí nghiệm và kết luận:
+ Nếu dùng một lô nước quả, cho lên men bằng các loại nấm men khác nhau: Saccharomyces, Saccharomycodes, Turulopsis… thì được các loại rượu rất khác nhau, và kết luận rằng chỉ có khi sử dụng loại nấm men Saccharomyces thì mới có thể đạt được loại rượu đạt tiêu chuẩn về chất lượng.
+ Nếu dùng các dòng, các giống của S.ellipsoides thì cho dù nguồn gốc ở khắp nơi trên thế giới, chất lượng rượu cũng không có gì khác nhau cho lắm.
+ Nếu chất lượng rượu được cải thiện thì do nguyên nhân gián tiếp, ví dụ nếu dùng các giống Saccharomyces oviformis ở giai đoạn cuối cùng khi độ cồn đã cao thì Saccharomyces ellopsoides bị chế, S.oviformis do chịu được độ cồn cao nên vẫn hoạt động được và phân hủy cho đến khi hết đường trong môi trường, rượu cạn kiệt đường thì sẽ cho chất lượng rượu tốt hơn. Một ví dụ khác là khi sử dụng loài Schizosacchamyces được nhiều acid malic hơn, rượu ít chua hơn.