Các yếu tố xác định tính ổn định của curcumin là điều kiện lưu trữ bao gồm ánh sáng (sáng, tối ở cùng điều kiện nhiệt độ), nhiệt độ (4, 25 và 500C). Các mẫu curcumin vi bao và curcumin đối chứng (curcumin tự do) được lưu trữ trong các điều kiện tương ứng. RR của curcumin trong mỗi mẫu được đo sau khoảng thời gian xác định và Hình 3.5 minh họa tác động của hai điều kiện lưu trữ đối với RR.
Hình 3. 6. Mẫu curcumin ở các điều kiện bảo quản khác nhau: (A) 60C; (B) 250C; (C) 500C (Không có ánh sáng); (D) Sáng.
A B
31
Hình 3. 7. Ảnh hưởng của điều kiện lưu trữ đến tỷ lệ giữ lại (RR) của curcumin. A: Sáng; B: Nhiệt độ.
Nhìn vào Hình A,ta nhận thấy rằng tổn thất curcumin thấp hơn khi lưu trữ trong bóng tối so với dưới ánh sáng. Bảo quản dưới ánh sáng sau 30 ngày, RR của curcumin trong các mẫu vi bao tương ứng là 73.06 ± 0.53%, 74.79 ± 0.39%, 74.23 ± 0.45%, trong khi RR của curcumin trong các mẫu đối chứng tương ứng khoảng 59%. Còn khi lưu trữ trong bóng tối ở nhiệt độ 500C sau 30 ngày, RR của curcumin trong các mẫu vi bao tương ứng là 79.69 ± 0.25%, 81.16 ± 0.46%, 82.24 ± 0.25%, trong khi RR của curcumin tự do trong mẫu đối chứng khoảng 64%. Ta thấy rằng ở hai điều kiện lưu trữ mẫu với tỷ lệ vi bao 1 : 40 có RR
60 70 80 90 100 0 1 2 3 4 R R (% ) Lần đo A Sáng (1:20) Sáng (1:30) Sáng (1:40)
Sáng (Đối chứng) Tối (1:20) Tối (1:30)
Tối (1:40) Tối (Đối chứng)
80 85 90 95 100 0 1 2 3 4 R R (% ) Lần đo B 6℃(1:20) 6℃(1:30) 6℃(1:40) 6℃(Đối chứng) 25℃(1:20) 25℃(1:30) 25℃(1:40) 25℃(Đối chứng)
32
cao nhất nhưng không chênh lệch đáng kể so với mẫu 1 : 30 và mẫu tỷ lệ 1 : 20 có RR thấp nhất.
Từ kết quả trên, ta thấy curcumin mẫu đối chứng phân hủy nhanh chóng khi không được vi bao dưới điều kiện ánh sáng, trong khi curcumin vi bao được bảo vệ tốt hơn tăng khả năng kháng nhiệt (RR còn lại cao hơn hẳn so với mẫu đối chứng) tương tự trong nghiên cứu của Hong-Hao Jin và cộng sự (2015) trên đối tượng curcumin. Vi bao đã cải thiện rõ ràng sự ổn định của curcumin bằng cách bảo vệ curcumin khỏi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng nhờ vào khả năng tạo màng của whey protein. Do đó, khi tăng tỷ lệ vi bao, đồng nghĩa với tăng lượng whey protein và maltodextrin nên khả năng kháng nhiệt cũng tăng theo
(Hesham Abdul Aziz et al; Hong-Hao Jin et al, 2015; Yu Wang et al, 2019).
Hình A, B cho thấy trong số 3 phương pháp xử lý nhiệt độ, curcumin mất mát cao nhất khi lưu trữ ở nhiệt độ 500C trong điều kiện tối. RR của curcumin cao hơn khi lưu trữ ở 60C so với 250C tương tự như kết quả nghiên cứu của Hong-Hao Jin và cộng sự (2015). Sau 30 ngày lưu trữ ở nhiệt độ 60C, RR trong các mẫu tương ứng là 94.18 ± 0.40%, 94.98 ± 0.28%, 95.28 ± 0.50%, trong khi RR của curcumin trong các mẫu đối chứng là 83%. Khi lưu trữ ở nhiệt độ 250C, RR trong các mẫu tương ứng là 91.61 ± 0.50%, 92 ± 0.23%, 93.17 ± 0.54%, trong khi RR của curcumin trong các mẫu đối chứng tương ứng khoảng 80%. Khi lưu trữ ở nhiệt độ 500C, RR trong các mẫu tương ứng là 79.68 ± 0.25%, 81.16 ± 0.46%, 82.21 ± 0.25%, trong khi RR của curcumin trong các mẫu đối chứng tương ứng khoảng 65%. Từ số liệu trên ta thấy, RR trong các mẫu sau khi được vi bao đều có RR cao hơn so với mẫu đối chứng và không có sự chênh lệch đáng kể RR giữa các mẫu vi bao ở cùng nhiệt độ khảo sát sau thời gian lưu trữ 30 ngày. Đặc biệt, khi lưu trữ ở 500C, RR còn lại trong các mẫu vi bao đã được cải thiện đáng kể, cao hơn hẳn so với mẫu đối chứng.
Ta thấy khi tăng nhiệt độ lưu trữ thì RR trong các mẫu giảm. Điều này có thể giải thích là do khi nhiệt độ tăng sẽ làm tăng tính thấm của màng whey protein, dẫn đến thất thoát curcumin từ bên trong và sự phân hủy của curcumin (Hong-Hao Jin et al, 2015).
➢ Kết luận: Sau các kết quả đánh giá, mặc dù mẫu 1:40 cho kết quả cao hơn so với hai mẫu còn lại, nhưng không chênh lệch đáng kể so với mẫu 1:30. Và khi xét về phương diện chi phí vật liệu, thì mẫu 1:30 sẽ tiết kiệm chi phí hơn. Do đó ta chọn mẫu với tỷ lệ vi bao 1:30 là mẫu tối ưu để thực nghiệm các khảo sát kế tiếp. Mẫu này cho hiệu quả, hiệu
33
suất vi bao, độ hòa tan lần lượt là 79.84 ± 0.31%, 75.68 ± 0.60%, 5.33 ± 0.30 (µg / ml) (tăng gấp 4.2 lần so với mẫu đối chứng).