Chất lượng sản phẩm phô mai tươi được đánh giá qua các chỉ số về thành phần hoá học (protein, lipid, tổng hàm lượng chất khô), chỉ tiêu vi sinh (tổng vi khuẩn lactic, L. monocytogenes, Staphylococci dương tính với coagulase), đánh giá cảm quan sản phẩm.
2.3.2.1. Xác định hàm lượng chất khô
Tổng hàm lượng chất khô trong phô mai tươi được xác định theo TCVN 8176: 2009.
Nguyên tắc: Hàm lượng chất khô tổng số là phần khối lượng của các chất còn lại sau khi kết thúc quá trình sấy được quy định theo tiêu chuẩn TCVN 8176: 2009. Nước trong phần mẫu thử được cho bay hơi với sự có mặt của kẽm oxit trong tủ sấy ở 102oC ± 2oC. Hàm lượng axit lactic được xác định để bù vào lượng nước đã mất do trung hòa.
Cách tiến hành: Sấy đĩa đã mở chứa khoảng 2g kẽm oxit, cùng với nắp và que khuấy được đặt trên nắp trong tủ sấy ở 102oC ít nhất 1 giờ. Đậy nắp đĩa cùng với que khuấy ở trên đĩa và chuyển ngay sang bình hút ẩm. Cân đĩa cùng với nắp và que khuấy chính xác đến 1mg. Nghiêng đĩa để dồn kẽm oxit vào một bên của đĩa đã chuẩn bị. Cho khoảng 1g mẫu thử đã chuẩn bị vào phần trống trong đĩa. Đậy nắp đĩa cùng với que khuấy ở trên và cân chính xác đến 1 mg. Bổ sung 5 ml nước vào phần mẫu thử trong đĩa. Dùng que khuấy để trộn kỹ phần mẫu thử đã pha loãng cùng với kẽm oxit. Dàn đều hỗn hợp trên đáy đĩa. Để
que khuấy có đầu dẹt để trộn nằm trong hỗn hợp và đầu còn lại dựa trên thành đĩa. Làm nóng đĩa khoảng 30 phút, thường xuyên khuấy lượng chứa trong đĩa ở giai đoạn làm nóng ban đầu, sao cho phần chất lỏng bay hơi tối đa. Lấy đĩa ra và lau đĩa để loại bỏ hết nước. Để que khuấy trong đĩa rồi đặt đĩa cùng với nắp đậy bên cạnh vào trong tủ sấy và sấy đến khối lượng không đổi.
Hàm lượng chất khô W của mẫu thử, theo phần trăm khối lượng được tính bằng công thức sau:
W = 𝑚2−𝑚0
𝑚1−𝑚0x 100 + 0,1a (2.2) Trong đó:
- m0 là khối lượng của đĩa (cả kẽm oxit), cùng với nắp đậy và que khuấy, tính bằng gam (g);
- m1 là khối lượng của đĩa (cả kẽm oxit), cùng với nắp đậy và que khuấy và mẫu thử, tính bằng gam (g);
- m2 là khối lượng của đĩa, cùng với nắp đậy, que khuấy và mẫu thử đã sấy khô (gồm cả kẽm oxit), tính bằng gam (g);
- a là độ axit chuẩn độ thu được, tính bằng gam axit lactic trên 100 g sản phẩm, xác định theo TCVN 6509 (ISO 11869).
- 0,1 là giá trị bù cho sự hao hụt nước do kết quả trung hòa axit của sữa chua với kẽm oxit.
2.3.2.2. Xác định hàm lượng protein
Hàm lượng protein trong sản phẩm phô mai tươi được xác định bằng phương pháp Kjeldahl theo TCVN 8099-1:2015.
Nguyên tắc: Phần mẫu thử được phân hủy bằng hỗn hợp của axit sulfuric đậm đặc và kali sulfat. Sử dụng đồng (II) sulfat làm chất xúc tác để chuyển nitơ hữu cơ có mặt về amoni sulfat. Dùng kali sulfat là để tăng điểm sôi của axit sulfuric và tạo hỗn hợp oxi hóa mạnh hơn cho việc vô cơ hoá mẫu. Bổ sung một lượng dư natri hydroxit vào dịch phân hủy đã để nguội làm giải phóng amoniac. Amoniac giải phóng được chưng cất hơi trong dung dịch axit boric dư và sau đó dung dịch này được chuẩn độ bằng dung dịch thể tích chuẩn axit clohydric. Hàm lượng nitơ tính được từ lượng amoniac tạo thành.
Cách tiến hành:
Chuẩn bị mẫu: Nghiền mẫu thử bằng dụng cụ nghiền thích hợp.
Vô cơ hóa mẫu: Cân 5 g mẫu bỏ vào bình Kjeldahl. Cho chất xúc tác vào (15 g kali sulfat, 1 ml dung dịch đồng (II) sulfat và 25 ml axit sulfuric đậm đặc, gia nhiệt, phân hủy cho đến khi dung dịch mẫu trở nên trong suốt.
Trung hòa và chưng cất: Dung dịch sau khi phân hủy được pha loãng với nước. Bật bộ ngưng tụ nước của thiết bị chưng cất. Thêm 75 ml NaOH vào dịch phân hủy đã pha loãng. Ngay sau khi bổ sung dung dịch natri hydroxit vào bình Kjeldahl thì nối ngay bình vào thiết bị chưng cất, đầu ra của ống ngưng ngập trong 50 ml dung dịch axit boric. Amoniac tạo thành được chưng cất vào dung dịch axit boric có chứa các chỉ thị xanh bromophenol và methyl đỏ.
Chuẩn độ: Dùng buret chuẩn độ lượng chứa trong bình nón bằng axit clohydric. Điểm kết thúc đạt được khi dung dịch có vết màu hồng đầu tiên. Đọc buret chính xác đến 0,05 ml.
Tính toán:
Số mol HCl = Số mol NH3 = Số mol N trong mẫu
Tính hàm lượng Nitơ, Wn trong mẫu thử bằng công thức sau: Wn = 1.4007 ×(𝑉𝑠− 𝑉𝑏)×𝑀𝑡
𝑚 (2.3) Trong đó:
- Wn là hàm lượng nitơ của mẫu, tính bằng phần trăm khối lượng (%).
- Vs là thể tích của dung dịch thể tích chuẩn axit clohydric được sử dụng trong phép xác định (ml).
- Vb là thể tích của dung dịch thể tích chuẩn axit clohydric được sử dụng trong phép thử trắng.
- Mt là nồng độ mol/l của dung dịch thể tích chuẩn axit clohydric. - m là khối lượng phần mẫu thử (g).
Hàm lượng protein thô của mẫu thử, Wp được xác định theo công thức sau: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
𝑊𝑝 = 𝑊𝑛 × 6,38 (2.4)
Trong đó:
- Wp là hàm lượng protein thô, tính bằng phần trăm khối lượng (%)
- Wn là hàm lượng nitơ của mẫu thử, tính bằng phần trăm khối lượng (%) được lấy đến bốn chữ số thập phân.
- Hệ số để chuyển đổi hàm lượng nitơ thành hàm lượng protein thô là 6,38.
2.3.2.3. Xác định hàm lượng lipid
Hàm lượng lipid được xác định bằng phương pháp Mojonnier theo TCVN 7084:2010.
Nguyên tắc: Sử dụng lần lượt bốn loại hóa chất là dung dịch ammoniac, ethanol, dietyl ether và petroleum ether. Dung dịch amoniac (mang tính kiềm nhẹ) và cồn (có tính háo nước) có vai trò hòa tan protein, thay đổi sức căng bề mặt của chất béo và cắt liên kết giữa chất béo và protein để chất béo hòa tan vào ether dễ dàng hơn. Chất béo sẽ được trích ly bằng hỗn hợp dietyl ether và petroleum ether, chất béo sau khi trích ly được sấy khô đến khối lượng không đổi và đem đi cân.
Cách tiến hành:
- Cân 10g mẫu cho vào bình Mojonnier.
- Thêm 1,5 ml NH4OH và lắc mạnh. NH4OH trung hòa mẫu axit và hòa tan protein. - Thêm 10 ml ethanol 95% và lắc trong 90 giây.
- Thêm 25 ml ethyl ete và lắc trong 90 giây. Ethyl ete giúp hòa tan lipid.
- Thêm 25 ml petroleum ete và lắc trong 90 giây. Petroleum ete giúp loại bỏ ẩm ra khỏi dịch trích ly ethyl ete và hòa tan nhiều lipid không phân cực.
- Ly tâm trong 30 giây tại 600 rpm.
- Chắt, gạn dung dịch từ bình Mojonnier vào đĩa chất béo Mojonnier đã cân trước đó. - Thực hiện trích ly lần 2 và lần 3 như lần trích ly đầu tiên.
- Làm bay hơi dung môi trong đĩa ở nhiệt độ <= 100°C trong tủ hút. - Làm khô đĩa và chất béo đến khối lượng không đổi trong tủ sấy ở 100°C.
- Làm nguội đĩa đến nhiệt độ phòng và cân.
Tính toán kết quả: Hàm lượng chất béo của mẫu, wf, bằng phần trăm khối lượng theo công thức:
wf =(𝑚đĩ𝑎+𝑏é𝑜 − 𝑚đĩ𝑎)−(𝑚đĩ𝑎+𝑏é𝑜 𝑝ℎé𝑝 𝑡ℎử 𝑡𝑟ắ𝑛𝑔−𝑚đĩ𝑎 𝑝ℎé𝑝 𝑡ℎử 𝑡𝑟ắ𝑛𝑔)
𝑚𝑚ẫ𝑢 x100 (2.5)
2.3.2.4. Xác định tổng số vi khuẩn lactic
Tổng số vi khuẩn lactic trong phô mai tươi được xác định theo TCVN 7906-2008.
Nguyên tắc: Chuẩn bị hai đĩa Petri chứa thạch MRS Agar ở pH 5,7. Cấy lên bề mặt hoặc đổ đĩa một lượng xác định mẫu thử nếu sản phẩm ban đầu ở dạng lỏng hoặc một lượng xác định của huyền phù ban đầu nếu sản phẩm ở dạng khác. Cấy các cặp đĩa khác, sử dụng các dung dịch pha loãng thập phân tiếp theo của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu, dưới cùng một điều kiện. Ủ các đĩa này ở 30oC trong 72 giờ.
Cách tiến hành:
- Chuẩn bị huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng
- Lấy 2 đĩa petri vô trùng, chuyển sang mỗi đĩa 1 ml huyền phù ban đầu. Lấy tiếp 2 đĩa petri vô trùng khác, chuyển sang mỗi đĩa 1 ml dung dịch pha loãng thập phân thứ nhất của huyền phù ban đầu. Lặp lại quy trình này với các dung dịch pha loãng tiếp theo.
- Rót vào mỗi đĩa petri 15ml môi trường MRS đã được làm nguội đến 47°C. Trộn kỹ dịch cấy với môi trường, để yên cho hỗn hợp đông đặc.
- Đếm các khuẩn lạc trên mỗi đĩa.
Tính toán:
N = ∑𝐶 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
𝑉(n1+0,1𝑛2)𝑑 (2.6) Trong đó,
- ΣC là tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa ở hai độ pha loãng liên tiếp, ít nhất một đĩa chứa ít nhất 15 khuẩn lạc.
1g mẫu 10 ml nước tiệt trùng
Ly tâm
Tách dịch trong
Pha loãng mẫu Nước tiệt
trùng
Cấy vào đĩa petri
Đổ môi trường MRS lên đĩa
Ủ ở 30oC, 72±3 h
Đếm khuẩn lạc
- V là thể tích dịch cấy trên mỗi đĩa, tính bằng mililit. - n1 là số đĩa được giữ lại ở độ pha loãng thứ nhất. - n2 là số đĩa được giữ lại ở độ pha loãng thứ hai.
- d là hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất được giữ lại.
2.3.2.5. Phương pháp xác định L. monocytogenes
Theo quy chuẩn quốc gia QCVN 5-3:2010/BYT (xem phụ lục 1), thì sản phẩm phô mai tươi không được chứa L.monocytogenes, Staphylococci.
Hàm lượng vi khuẩn L. monocytogenes được xác định theo ISO 11290-2:2017.
Nguyên tắc: Việc phát hiện định lượng L. monocytogenes gồm năm giai đoạn liên tiếp: Chuẩn bị huyền phù ban đầu trong mỗi dịch pha loãng quy định; Cấy lên bề mặt đĩa một lượng xác định của huyền phù ban đầu, trên môi trường nuôi cấy listeria agar chứa trong đĩa petri. Chuẩn bị các đĩa khác, sử dụng các dung dịch pha loãng thập phân từ huyền phù ban đầu, trong cùng điều kiện; Ủ các đĩa này ở 37oC và kiểm tra sau 24 giờ và 48 giờ; Xác nhận các khuẩn lạc L. monocytogenes giả định bằng các phép thử quy định; Từ số lượng khuẩn lạc đã được xác nhận, tính số lượng L. monocytogenes có trong một gam mẫu thử.
2.3.2.6. Phương pháp xác định Staphylococci
Hàm lượng vi khuẩn Staphylococci được xác định theo TCVN 4830-1:2015.
Nguyên tắc: Cấy lên bề mặt của môi trường cấy đặc chọn lọc, sử dụng hai đĩa, dùng một lượng huyền phù ban đầu quy định. Trong cùng một điều kiện, cấy các dung dịch pha loãng thập phân của huyền phù ban đầu, dùng hai đĩa cho mỗi độ pha loãng. Ủ các đĩa trong điều kiện hiếu khí ở 35°C (hoặc 37°C) và kiểm tra sau 24h và 48h. Tính số lượng staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase trong một gam mẫu từ số lượng khuẩn lạc điển hình và/ hoặc không điển hình trên các đĩa ở các bộ phận pha loãng đã chọn sao cho kết quả có ý nghĩa và được khẳng định bằng kết quả thử coagulase dương tính.