Thời gian lên men ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng phô mai, cấu trúc phô mai bị ảnh hưởng nhiều bởi độ pH cuối cùng (Lucey và cộng sự, 1993). Vì vậy, xác định đúng thời gian lên men để kết thúc quá trình lên men đúng lúc là rất quan trọng. Kết quả xác định thời gian lên men của các mẫu phô mai tươi được trình bày trong bảng 3.5.
Bảng 3.5. Thời gian lên men các mẫu phô mai tươi ở các chế độ xử lý khác nhau
STT Tên mẫu Thời gian (giờ)
1 37A 6,00 ±0 ,50a 2 37B 5,17 ± 0,29bc 3 37C 5,50 ± 0,50 ab 4 37D 4,50 ± 0,00 de 5 37E 4,33 ± 0,29de 6 40A 5,83 ± 0,29 a 7 40B 5,67 ± 0,58 ab 8 40C 5,17 ± 0,29 bc 9 40D 5,17 ± 0,29 bc 10 40E 4,50 ± 0,50de 11 43A 5,50 ± 0,00 ab 12 43B A4,83 ± 0,29 cd 13 43C 4,33 ± 0,29de 14 43D 4,00 ± 0,50e 15 43E 3,17 ± 0,29f a,b,c,d,e,f
: Trong cùng một cột, những giá trị có chứ cái khác nhau là khác nhau có ý nghĩa thống kê (p<0.05).
Kết quả ở bảng 3.5. chỉ ra rằng càng tăng hàm lượng GDL trong mẫu thì thời gian lên men càng giảm, các mẫu phô mai chỉ sử dụng GDL có thời gian lên men ngắn hơn so
với các mẫu không được bổ sung GDL, khi lên men ở nhiệt độ 37 oC thời gian lên men giảm từ 6 giờ xống còn 4,33 giờ, ở 40oC thời gian lên men từ 5,83 giờ xuống còn 4,5 giờ và khi lên men ở nhiệt độ 43oC, thời gian lên men giảm từ 5,5 giờ xuốnng còn 3,17 giờ. Ngoài ra, kết quả cũng chỉ ra rằng ở cùng một tỷ lệ vi khuẩn : GDL, khi nhiệt độ lên men càng cao thì thời gian lên men càng giảm.
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng tương đồng với kết quả nghiên cứu của R.B. O’Keeffe khi ông nghiên cứu về tốc độ axit hóa trong quy trình sản xuất phô mai Cheddar có bổ sung GDL và kết quả cho thấy rằng ở tất cả các mẫu bổ sung GDL có tốc độ giảm pH nhanh hơn so với các mẫu không bổ sung GDL và mức độ thay đổi pH cũng lớn hơn nhiều (R. B. O'Keeffe và cộng sự, 1975). Một nghiên cứu khác của Hamad M. N. F. về ảnh hưởng của GDL đến năng suất và hiệu suất kinh tế trong quá trình sản xuất phô mai cũng cho thấy rằng, nồng độ GDL cao hơn đã đẩy nhanh thời gian đông tụ của mẫu (Hamad M. N. F, 2015). Nghiên cứu của M. Castillo và cộng sự (2006) về sự ảnh hưởng của GDL đến tốc độ đông tụ phô mai đã đưa ra kết luận rằng sử dụng nồng độ GDL càng cao thời gian đông tụ càng ngắn.
Thời gian lên men giảm khi tăng nhiệt độ có thể được giải thích là do ở nhiệt độ càng cao, tốc độ thủy phân GDL thành axit gluconic càng tăng, đẩy nhanh sự kết hợp của micelle casein riêng lẻ thành một mạng lưới ba chiều, làm tăng tốc độ gel hóa do axit và làm giảm nhanh pH (Byung Y. Kim và cộng sự, 1989). Gần giống với cơ chế này, khi tăng hàm lượng GDL sử dụng thì thời gian lên men càng giảm có thể là do hàm lượng GDL càng cao dưới sự ảnh hưởng của nhiệt độ sự tạo thành của axit gluconic càng nhiều và làm giảm pH càng nhanh làm giảm thời gian axit hóa sữa (M. Castillo và cộng sự, 2006).