t: 37,40, 43o C Vi khuẩn: GDL = (0,15% : 0); (0,1125% : 0,25%); (0,075% : 0,5%); (0,0375% : 0,75%); (0 : 1%) T: 40 oC t: 4 giờ 30 phút
Nồng độ enzyme: 2.2U/g protein
Làm nguội Xử lý nguyên liệu với
enzyme Hoàn nguyên
Thanh trùng Sữa bột nguyên kem
Nước Vi khuẩn GDL Whey Enzyme Lên men Tách Whey Bảo quản Phô mai tươi
T: 85 oC, t: 30 phút T: 45 - 50 oC t: 20 phút t: 20 ± 2 oC t: 4 oC
Quy trình công nghệ sản xuất phô mai tươi được tham khảo từ nghiên cứu của Patrick F. và cộng sự (2000) với một số sự thay đổi.
Thuyết minh quy trình
- Hoàn nguyên
Mục đích: Hoàn nguyên sữa bột trở lại trạng thái ban đầu như sữa tươi (dạng lỏng). Tổng hàm lượng chất khô đạt 15%.
Cách tiến hành: Hoàn nguyên 77,2 g sữa bột với 422,68 g nước ở nhiệt độ 45 - 50°C trong thời gian 20 phút (Bylund, 1995).
- Thanh trùng
Mục đích: Tiêu diệt các vi sinh vật có trong dung dịch sữa.
Cách tiến hành: Dung dịch sữa hoàn nguyên trước khi lên men được thanh trùng ở điều kiện 85°C trong 30 phút (Hongyu và cộng sự, 2001).
- Xử lý nguyên liệu với enzyme
Mục đích: Tạo điều kiện để transglutaminase xúc tác phản ứng hình thành liên kết ngang giữa các axit amin trong dung dịch sữa nguyên liệu.
Cách tiến hành: Dung dịch sữa sau khi thanh trùng được đưa về nhiệt độ 40oC trước khi bổ sung enzyme. Hòa tan một lượng enzyme theo tỷ lệ 2,2 U/g protein vào trong dung dịch sữa và ủ hỗn hợp trong thời gian 4,5 giờ trong bể ổn nhiệt. Chúng tôi sử dụng chế độ này là được kế thừa từ kết quả nghiên cứu của khoá luận tốt nghiệp khóa 2014 của chị Võ Thị Thanh Hằng.
Lên men
Mục đích: Giúp đông tụ các protein của sữa do sự axit hóa, tạo mùi vị đặc trưng và cấu trúc cho sản phẩm.
Cách tiến hành: Đưa hỗn hợp sữa về nhiệt độ nghiên cứu (37, 40, 43oC) trước khi bổ sung trực tiếp vi khuẩn và GDL theo tỷ lệ nghiên cứu: (0,15% : 0); (0,1125% : 0,25%); (0,075% : 0,5%); (0,0375% : 0,75%); (0 : 1%). Lên men trong bể ổn nhiệt, xác định thời gian và pH trong quá trình lên men.
- Làm nguội
Mục đích: Làm nguội khối đông trước khi ép để ổn định cấu trúc, làm chậm lại sự giảm pH trước khi tách whey (Patrick F và cộng sự ,2000).
Cách tiến hành: Đặt hủ chứa khối đông vào thau nước lạnh cho đến khi khối đông nguội đến 20 – 25 oC rồi đem ép tách whey.
- Tách Whey
Mục đích: Giúp tạo khuôn cho sản phẩm và giúp loại bỏ bớt lượng whey có trong khối đông tụ để thu được sản phẩm phô mai với hàm lượng chất khô mong muốn (Bylund, 1995).
Cách tiến hành: Chúng tôi sử dụng kỹ thuật ép theo nghiên cứu của tác giả Nong Sun và William M. Breene, 1991 với một số thay đổi. Khối đông sau khi lên men được cho vào khuôn hình trụ (đường kính 5,6 cm và cao 10 cm) đã lót sẵn vải ép. Đặt một mặt phẳng ép (có đường kính 5,5 cm) đè lên khối đông, tiếp tục dùng một vật nặng (khối lượng 1 kg) đè lên mặt phẳng và ép đến chiều cao 2,8 cm thì ngừng. Sau khi ép ta thu được sản phẩm phô mai tươi.