Kết quả khảo sát hiệu suất thu hồi, đặc điểm cấu trúc, chất lượng cảm quan của các mẫu phô mai tươi ở các chế độ xử lý khác nhau chỉ ra rằng các mẫu 40C, 43B phù hợp nhất với mục tiêu đề ra. Ngoài ra, thời gian lên men sản xuất phô mai tươi của hai mẫu này không khác nhau về mặt ý nghĩa thống kê. Tuy nhiên, chi phí nguyên liệu của mẫu 43B (11.167.843 VNĐ) cao hơn so với chi phí của mẫu 40C (10.139.443 VNĐ) là 1.028.400 VNĐ/100 kg phô mai. Do đó, các kết quả chỉ ra rằng mẫu 40C là mẫu phù hợp nhất với các mục tiêu đề ra, có thể đảm bảo hiệu suất thu hồi sản phẩm, chất lượng sản phẩm, đồng thời giảm được chi phí sản xuất.
Như vậy, mẫu được xử lý ở nhiệt độ 40oC với tỷ lệ vi khuẩn lactic : GDL là 0,075%:
0,5% là phù hợp nhất với các tiêu chí chất lượng cũng như kinh tế. Quy trình sản xuất phô
mai có sử dụng GDL kết hợp với vi khuẩn lactic phù hợp nhất được trình bày trong sơ đồ (hình 3.2).
T: 40 oC
Vi khuẩn: GDL = 0,075% : 0,5%
T: 40 oC
t: 4 giờ 30 phút
Nồng độ enzyme: 2.2U/g protein
Làm nguội Xử lý nguyên liệu với
enzyme Hoàn nguyên
Thanh trùng Sữa bột nguyên kem
Nước Vi khuẩn GDL Whey Enzyme Lên men Tách Whey Bảo quản Phô mai tươi
T: 85 oC, t: 30 phút T: 45 - 50 oC t: 20 phút t: 20 ± 2 oC t: 4 oC
3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm phô mai tươi
Kết quả phân tích thành phần hoá học, chỉ tiêu vi sinh của phô mai tươi nghiên cứu được trình bày trong bảng 3.7.
Bảng 3.7. Một số chỉ tiêu chất lượng của phô mai tươi
Sản phẩm Protein (%) Lipid (%) Tổng hàm lượng chất khô (%) Listeria Monocytoge nes/25g Staphylococci Coagulase dương tính/g
Phô mai tươi* (Mẫu nghiên cứu) 13,70 16,00 36,60 0 0 Cottage** 11,12 4,30 20,21 - - Tvorog Xymopok *** (low fat) 16,30 1,00 - - -
Ghi chú: *Các kết quả của mẫu phô mai nghiên cứu được đo tại Trung Tâm Kiểm Nghiệm và Xác Định Sắc Ký Hải Đăng. **Dữ liệu được thảm khảo từ USDA. ***Dữ liệu được lấy từ thông tin sản phẩm phô mai tươi (Nga) – Tvorog Xymopok.
Kết quả phân tích bảng 3.7 cho thấy rằng sản phẩm phô mai tươi nghiên cứu được làm từ sữa bột nguyên kem có bổ sung GDL có các chỉ tiêu dinh dưỡng tương đương với các quy chuẩn chất lượng của một sản phẩm phô mai tươi trên thị trường. Cụ thể, sản phẩm phô mai tươi nghiên cứu có bổ sung GDL có hàm lượng protein là 13,70% gần giống với dòng sản phẩm phô mai tươi trên thị trường như phô mai Cottage có hàm lượng protein là 11,12% (USDA, 2018) và phô mai tvorog Xymopok (low fat) là 16,30%. Cũng từ kết quả bảng 3.9, nhận thấy rằng hàm lượng lipid của mẫu nghiên cứu là 16,00% cao hơn nhiều so với phô mai Cottage (lipid chiếm 4,30%) và phô mai tvorog Xymopok (lipid chiếm 1,00%). Bên cạnh đó, tổng hàm lượng chất khô cũng khác nhau giữa các sản phẩm phô mai nghiên cứu (36,60% chất khô) và phô mai Cottage (20,21% chất khô). Sự khác biệt này có thể là do thành phần hóa học của sữa nguyên liệu ban đầu (Sữa tươi, sữa bột, sữa bột gầy hay sữa bột nguyên kem), do công thức sữa hoàn nguyên hay khác nhau ở quy trình công nghệ sản xuất phô mai tươi. Nhưng nhìn chung, mẫu phô mai tươi nghiên cứu có giá trị về mặt dinh dưỡng là phù hợp. Listeria Monocytogenes, Staphylococci không phát hiện trong
sản phẩm này. Điều này phù hợp với quy chuẩn của QCVN 5-3:2010/BYT dành cho sản phẩm phô mai tươi.
3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm phô mai tươi trong quá trình bảo quản
Chúng tôi tiến hành bảo quản hai sản phẩm phô mai tươi có sử dụng GDL với tỷ lệ vi khuẩn: GDL là 0,075%: 0,5% và mẫu phô mai tươi không sử dụng GDL, cả hai đều được lên men ở nhiệt độ 40oC. Tất cả các mẫu được bảo quản trong hộp nhựa và bao bì kín đã được hút chân không ở nhiệt độ 4oC. Kết quả là sau 42 ngày, nhận thấy mẫu không sử dụng GDL có dấu hiệu trên bề mặt có các vệt màu cam, trong khi mẫu có sử dụng GDL vẫn bình thường, không có dấu hiệu của sự hư hỏng.
Hình 3.3. Sản phẩm phô mai không sử dụng GDL sau 42 ngày bảo quản