2.3.3.1. Xác định độ chua
Nguyên tắc: Hòa phần mẫu thử trong nước. Chuẩn độ huyền phù bằng đo điện thế, dung dịch natri hydroxit (NaOH 0.1mol/l) đến pH 8,3 ± 0,01. Tính độ axit chuẩn độ.
Cách tiến hành: Cân 10 gam mẫu thử, chính xác đến 0,01 gam cho vào cốc có mỏ 50 ml, thêm khoảng 10 ml nước cất và trộn. Lắc mẫu và chuẩn độ lượng mẫu chứa trong cốc có mỏ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi hỗn hợp có màu ánh hồng và không bị mất màu trong 30 giây. Ghi lại thể tích dung dịch NaOH đã sử dụng, chính xác đến 0,05 ml.
Tính kết quả: Tính độ axit chuẩn độ bằng milimol NaOH trên 100 gam theo công thức sau:
I = V×10
𝑚 (2.7) Trong đó:
- V: là thể tích dung dịch NaOH đã dung để chuẩn độ, tính bằng mililit (ml). - m là khối lượng của phần mẫu thử, tính bằng gam (g).
2.3.3.2. Xác định độ tách whey
Độ tách whey của mẫu phô mai tươi được xác định theo phương pháp của Kholy và Amira (2005).
Cách tiến hành: Sau khi sản xuất phô mai tươi được bảo quản ở nhiệt độ 4 ± 2oC trong 12 giờ, sau đó lấy 8g phô mai tươi cho vào túi zip-lock, bài khí, ghép mí và đem đi bảo quản.
Lấy 8g phô mai tươi cho vào túi zip-lock, bài khí và ghép mí, mẫu được bảo quản ở nhiệt độ 4 ± 2oC trong vòng 12 giờ. Sau đó mẫu được lấy ra để ở nhiệt độ phòng (30 ± 1oC) trong thời gian 20 giờ. Cân khối lượng whey bị tách ra.
Tính kết quả: Độ tách whey được tính theo công thức sau: Độ tách whey (%) = 𝑚1
𝑚0
.100 (2.8)
Trong đó:
- m1 là khối lượng whey, tính bằng gam bị tách ra từ mẫu phô mai - m0 là khối lượng mẫu ban đầu, tính bằng gam, m0 = 8 g.
2.3.3.3. Đo màu
Máy đo màu Konica Minotla – CR 400 là thiết bị được chúng tôi sử dụng để đo màu của sản phẩm phô mai tươi trong nghiên cứu này. Máy đo màu Konica Minotla – CR400 sử dụng phương pháp chiếu sáng D65 rất gần với đánh giá trực quan thông thường và có thể sử dụng được với nhiều loại mẫu. Máy có thể đọc màu của mẫu trong vùng đo có đường kính 11mm (Kerui Zhu và cộng sự, 2009).
Hiện tại, màu sắc của thưc phẩm được thể hiện bằng cách sử dụng hệ thống màu và trị số không gian hai và ba chiều. Các hệ thống màu khác nhau được sử dụng để đo màu trong thực phẩm và được sử dụng nhiều nhất là hệ thống màu L*, a*,b* (D. Wu và cộng sự, 2013).
Cách tiến hành: Trước khi đo, hiệu chỉnh lại máy và tiến hành đo mẫu. Ghi lại số liệu L*, a*, b*.
Tính toán:
Sự khác biệt màu sắc tổng thể hay còn gọi là tổng chênh lệch màu (J. W. Rhim và cộng sự, 1999):
∆E* = √∆𝑎 ∗2+ ∆𝑏 ∗2+ ∆𝐿 ∗2 (2.9)
2.3.3.4. Xác định tổng số vi khuẩn lactic
Tổng số vi khuẩn lactic được xác định theo phương pháp đã đề cập ở mục 2.3.2.4.
2.3.3.5. Đánh giá cảm quan
Các tính chất cảm quan của sản phẩm được đánh giá theo phương pháp đã đề cập ở mục 2.3.1.3.