khối bột đông lạnh đến cấu trúc và thể tích bánh mì
Khoai lang tím và khoai môn là các loại thực phẩm có nhiều giá trị dinh dƣỡng. Cũng nhƣ các loại khoai khác, trong khoai lang tím và khoai môn có thành phần chủ yếu là tinh bột, dễ đƣợc cơ thể tiêu hoá và hấp thụ. Đặc biệt, khoai lang tím là một nguồn chất màu tím tốt và ổn định vì nó có sản lƣợng lớn với hàm lƣợng anthocyanin tƣơng đối cao. Nó đƣợc xem nhƣ là một chất màu tự nhiên hấp dẫn và có nhiều tác dụng quý báu nhƣ: chống oxy hóa, chống ung thƣ, làm giảm đau do tác dụng co thắt cơ trơn... Chính điều này đã làm cho khoai lang tím có một giá trị dinh dƣỡng và dƣợc liệu cao. Do vậy việc chọn khoai lang tím và khoai môn làm nguyên liệu bổ sung vào khối bột sẽ góp phần làm tăng giá trị sử dụng, đồng thời tạo ra một sản phẩm thực phẩm mới đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của xã hội. Tuy nhiên, việc bổ sung khoai có thể ảnh hƣởng đến cấu trúc và thể tích của sản phẩm. Trong đó, cấu trúc và thể tích đƣợc xem là các chỉ tiêu chủ yếu để đánh giá chất lƣợng bánh mì, nó chịu ảnh hƣởng bởi nhiều yếu tố bao gồm thành phần bột mì, các chất phụ gia, các điều kiện lên men khối bột… Chính vì vậy, thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của việc bổ sung khoai lang tím và khoai môn đến cấu trúc và thể tích của bánh mì đƣợc tiến hành.
Bảng 4.2 trình bày kết quả đo cấu trúc và thể tích bánh mì ở 5 tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung, đồng thời thể hiện kết quả phân tích anova của chúng.
Bảng 4.2 : Ảnh hƣởng của tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn đến cấu trúc và thể tích bánh mì Tỷ lệ hỗn hợp khoai (%) Cấu trúc (g lực) Thể tích (cm3 ) 0 261,13d 229,57a 20 178,73c 245,08b 30 164,79b 254,13cd 40 155,34ab 258,27d 50 147,42a 249,22bc
Ghi chú: những chữ cái khác nhau (a, b, c, d) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu
Qua kết quả thống kê thể hiện ở bảng 4.2 cho thấy, cấu trúc và thể tích của bánh mì ở các tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung từ 20 – 50% có sự khác biệt ý nghĩa so với mẫu bánh mì không đƣợc bổ sung khoai. Điều này chứng tỏ việc bổ sung hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn ảnh hƣởng rất lớn đến cấu trúc và thể tích sản phẩm bánh mì.
Về cấu trúc: sau khi nƣớng, mẫu bánh mì không bổ sung khoai cho sản phẩm đạt cấu trúc tốt hơn so với các mẫu còn lại. Nhìn chung, tỷ lệ khoai bổ sung càng nhiều thì cấu trúc bánh càng giảm, thể hiện qua số đo gam lực càng nhỏ. Điều này có thể giải thích do trong thành phần của khoai chứa một lƣợng nƣớc khá lớn và theo Bùi Thị Huỳnh Hoa (2007) khi gia tăng hàm lƣợng nƣớc của bột nhào cho mức độ định hình giảm, do đó khi cho vào hòa trộn làm khối bột nhào trở nên dẻo và mềm. Tuy nhiên, tỷ lệ khoai bổ sung ở 30%, 40% và 50% thì cấu trúc sản phẩm giảm dần nhƣng không thể hiện sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê giữa các mẫu. Bên cạnh đó, trong quá trình xác định độ ẩm bánh mì sau khi nƣớng thấy có sự tăng ẩm từ 30,86% (ở tỷ lệ bổ sung 0%) đến 35,41% (ở tỷ lệ bổ sung 40%). Điều này cho thấy với cùng một khoảng nhiệt độ và thời gian nƣớng thì tỷ lệ khoai bổ sung nhiều cho sản phẩm sau cùng có độ ẩm cao. Nguyên nhân là do hàm lƣợng pentosan và hemicellulose trong khoai cao (5%) làm gia tăng khả năng giữ nƣớc.Mặc khác, Bùi Đức Hợi (2007) cho rằng độ ẩm của bề mặt cục bột nhào càng cao thì sự tạo vỏ càng chậm và sự giảm khối lƣợng càng ít. Do đó ở tỷ lệ 50% cho sản phẩm mềm hơn và cấu trúc kém.
Tƣơng tự nhƣ trên, thể tích bánh sau khi nƣớng cũng thay đổi khi bổ sung khoai lang tím và khoai môn ở các tỷ lệ khác nhau (Hình 4.1) và có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so với mẫu đối chứng (mẫu không bổ sung khoai). Ngƣợc lại với cấu trúc thì thể tích bánh mì có sự cải thiện, nở nhiều hơn khi tỷ lệ khoai bổ sung tăng. Với tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung ở 30% và 40% cho thể
tích bánh cao nhất và khác nhau không có ý nghĩa thống kê. Điều này có thể giải thích là do sự tăng thêm hàm lƣợng đƣờng trong bột nhào giúp tăng tốc độ của quá trình lên men do nấm men tiêu thụ đƣờng và sản sinh ra khí CO2 làm thể tích bánh tăng lên.
Hình 4.1: Sản phẩm bánh mì bổ sung khoai lang tím và khoai môn ở các tỷ lệ khác nhau
(Từ trái sang phải tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung lần lượt là: 0%, 20%, 30%, 40%, 50%)
4.2.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung vào khối bột đông lạnh đến giá trị cảm quan của sản phẩm khối bột đông lạnh đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Kết quả thống kê về giá trị cảm quan của sản phẩm với các tỷ lệ bổ sung hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn đƣợc trình bày ở bảng 4.3
Bảng 4.3 : Ảnh hƣởng của tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn đến điểm đánh giá cảm quan của bánh mì
Tỷ lệ hỗn hợp khoai (%) Chỉ tiêu cảm quan
Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị
0 2,87a 1,70a 1,47a 1,87a
20 3,57b 2,83b 3,23b 3,13b
30 3,30b 3,57c 3,67c 3,60c
40 4,17b 4,13d 4,33d 4,20d
50 3,73b 4,27d 4,07d 4,07d
Ghi chú : những chữ cái khác nhau (a, b, c, d) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu
Khối bột nhào ban đầu
Sản phẩm sau khi nƣớng
Hình 4.2: Bánh mì bổ sung khoai lang tím và khoai môn (dạng lát) ở các tỷ lệ khác nhau
(Từ trái sang phải tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung lần lượt là: 0%, 20%, 30%, 40%, 50%)
Qua kết quả thống kê điểm cảm quan thể hiện ở bảng 4.3 cho thấy bổ sung hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn với các tỷ lệ khác nhau có sự khác biệt về cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm.
Kết quả cảm quan cho thấy điểm cảm quan về cấu trúc của bánh cao nhất khi tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung ở 40%, có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so với mẫu đối chứng (mẫu không bổ sung khoai), nhƣng không có sự khác biệt ý nghĩa so với các mẫu có bổ sung khoai còn lại. Với tỷ lệ khoai bổ sung ở 20% và 30% cho giá trị cảm quan về cấu trúc bánh thấp do sản phẩm ít dai và xốp. Với tỷ lệ khoai bổ sung ở 50%, do lƣợng khoai nhiều nên tạo cho bánh có cấu trúc mềm, ruột bánh có nhiều lỗ lớn, không đều nhau làm giảm giá trị về mặt cảm quan của sản phẩm.
Về cảm quan màu sắc cho thấy màu tím của khoai lang tăng có ý nghĩa (Hình 4.2). Khi bổ sung khoai lang càng nhiều thì màu tím của sản phẩm càng tăng lên. Màu sắc của bánh đƣợc đánh giá cảm quan cao nhất ở tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai cao bổ sung ở 40% và 50%, cho màu tím đặc trƣng phù hợp với sản phẩm, có khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so với các mẫu còn lại.
Về cảm quan mùi có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa các mẫu. Điều này có thể giải thích do các mẫu bổ sung tỷ lệ khoai ít thì sản phẩm kém đặc trƣng, bánh có mùi nhạt, khó cảm nhận mùi của khoai. Bên cạnh đó, nếu lƣợng khoai quá nhiều thì sản phẩm cũng kém đặc trƣng, do mùi khoai nhiều sẽ làm mất đi mùi thơm đặc trƣng của bánh mì. Với tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai cao bổ sung ở 40%
0 %
30 % 20 %
40 % 50 %
tạo sản phẩm có mùi đặc trƣng của bánh mì hòa hợp với mùi thơm hài hòa của khoai.
Về cảm quan vị cũng tƣơng tự nhƣ cảm quan mùi. Điều này thấy rõ qua bảng thống kê có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu. Tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung ở 20% và 30% cho vị bánh hơi nhạt và vị khoai yếu. Tỷ lệ khoai bổ sung ở 50%, do vị khoai quá đậm ảnh hƣởng đến vị đặc trƣng của bánh mì nên có điểm cảm quan thấp. Với tỷ lệ khoai bổ sung là 40% cho điểm cảm quan cao nhất, do tạo đƣợc vị hài hòa cho sản phẩm bánh mì khoai lang tím và khoai môn.
Từ các kết quả trên cho thấy tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung ở 40% cho kết quả tối ƣu nhất. Do đó, giá trị tối ƣu này đƣợc chọn để tiến hành thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.