Sau khi nƣớng làm nguội bánh và trong quá trình bảo quản bánh đã xảy ra các biến đổi: phân bố ẩm giữa vỏ và ruột bánh, giảm độ ẩm của bánh, giảm khối lƣợng của bánh, thay đổi tính chất cơ cấu ruột bánh, bánh trở nên dẻo và đàn hồi.
Sự giảm trọng lƣợng của bánh mì:
- Giai đoạn thứ nhất: giai đoạn làm nguội bánh. Vỏ bánh nguội nhanh trong khi ruột bánh nguội chậm hơn do sự chênh lệch nhiệt độ giữa vỏ và ruột bánh là nguyên nhân chủ yếu gây nên có sự di chuyển ẩm từ ruột ra. Sự bay hơi ẩm từ bề mặt ra môi trƣờng nên có sự giảm trọng lƣợng.
- Giai đoạn thứ hai: giảm trọng lƣợng chậm với vận tốc giảm đều, độ ẩm bánh khoảng 14 – 16% nếu bảo quản lâu, một số sản phẩm bánh mì sử dụng ngay không quá 7 giờ thì giai đoạn này không có ý nghĩa. So với khối lƣợng bánh sau khi nƣớng thì sự giảm khối lƣợng khoảng 2,5 - 3,5%, khối lƣợng bánh giảm phụ thuộc vào thời gian bảo quản, vận tốc làm nguội bánh, độ ẩm của bánh, trạng thái vỏ bánh.
Sự ỉu của bánh:
Sau khi nƣớng 10 - 15 giờ bánh bắt đầu rã, mùi và vị thơm bắt đầu giảm dần, vỏ cứng trở nên mềm dẻo, tính chất ruột bánh thay đổi nhiều.
Bản chất của quá trình ỉu: ngƣời ta cho rằng nguyên nhân của quá trình ỉu là do tinh bột bị thoái hóa. Các gel tinh bột tạo thành trong quá trình nƣớng do hồ hóa thì không bền. Trong thời gian bảo quản, gel bị thoái hóa tinh bột nhả nƣớc ra, các phân tử tinh bột kết chặt lại cấu trúc tinh thể. Trong bánh mì càng chứa nhiều protein thì bánh càng chậm quá trình ỉu (Vũ Trƣơng Sơn và Nhan Minh Trí, 2000).
2.4.2.2 Các phương pháp giữ tươi bánh mì
Vấn đề giữ tƣơi bánh mì có ý nghĩa kinh tế nhất định, do đó cần phải có phƣơng pháp giữ độ tƣơi của bánh mì.
- Dùng chất kìm hãm sự ỉu của bánh mì bằng cách bổ sung vào bột nhào một ít protein (đậu nành, gluten vữa) tinh bột hồ hóa, mật maltose, glucose, fructose, dextrin… Ngoài ra còn có thể thêm acid lactic cũng có tác dụng làm chậm quá trình ỉu của bánh.
- Áp dụng quy trình công nghệ để hạn chế sự ỉu của bánh. Muốn nhƣ vậy ngƣời ta nhào bột với cƣờng độ mạnh, kéo dài thời gian nhào và vẽ bánh vài lần. Để bột nhào lên men trong thời gian dài, cho lên men kết thúc trong điều kiện thích hợp nhất, làm ẩm cục bột trong buồng nƣớng đều có tác dụng làm chậm quá trình ỉu. - Giữ lạnh đông khoảng - 20 đến - 300C. Bao gói thật kỹ không thấm hơi nƣớc và khí (celophan, polyethylene, paraffin, polypropylene…) nên kết hợp chọn nhiều loại bao bì khác nhau sao cho thích hợp (Vũ Trƣờng Sơn và Nhan Minh Trí, 2000).
2.4.2.3 Các khuyết tật và bệnh của bánh mì
Các khuyết tật phổ biến của bánh mì là co thể tích, nứt nẻ, sần sùi, đốm trắng ở bề mặt bánh, vỏ bánh không nhẵn bóng, vỏ bánh nhợt nhạt hoặc quá sẫm, vỏ bánh lồi lõm, sƣờn bánh bị bẹp… Ruột bánh thƣờng có các khuyết tật nhƣ: dính, có lỗ hổng lớn, xốp không đều, ruột sẫm, mùi vị lạ.
Các khuyết tật nói trên là do bột có chất lƣợng kém, chất lƣợng của nguồn nguyên liệu phụ không đúng yêu cầu, không tuân thủ đúng quy trình công nghệ sản xuất bánh mì. Bánh mì thƣờng mắc bệnh nấm khoai tây do vi khuẩn thuộc nhóm trực khuẩn khoai tây và nấm mốc gây nên. Bệnh này thƣờng thấy ở bánh mì sau khi nƣớng 10 - 20 giờ.
2.5 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
Chất lƣợng của bánh sau khi nƣớng đƣợc đánh giá dựa trên một số đặc điểm sau: - Về hình dáng: đồng đều, không cong mốp, bánh nở đều, bề mặt vỏ bánh bóng và vàng đều. Ruột bánh nở đều, không có bột sống, không có chỗ quá dính hoặc quá ƣớt, bánh có độ đàn hồi tốt, khi lấy ngón tay ấn nhẹ phải trở lại trạng thái ban đầu và không bị vỡ thành mảnh nhỏ do quá khô.
- Về mùi vị: thơm ngon không có mùi vị lạ, không chua hoặc đắng, không mốc meo và không có mùi khét dầu.
Theo Phạm Văn Sổ (1975), chất lƣợng bánh mì đảm bảo một số chỉ tiêu sau:
- Độ ẩm trung bình 40 - 50%. - Độ axit không quá 5 độ. - Độ xốp 63 - 68%
CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện
- Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trƣờng Đại Học Cần Thơ.
- Thời gian thực hiện: từ ngày 12 - 08 - 2013 đến ngày 12 - 12 - 2013.
3.1.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm
- Bột mì Hồng Hà (11,5% protein) đƣợc cung cấp bởi công ty cổ phần bột mì Hồng Hà, đƣờng Nam Kì Khởi Nghĩa, quận Ninh Kiều, TP. Cần Thơ.
- Nấm men khô saf - instant, thành phần gồm Saccharomyces cerevisiase, chất nhũ hóa sorbitan monostearate (E491).
- Khoai lang tím nhật (Ipomoea batatas) mua ở huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long.
- Khoai môn đƣợc mua ở chợ Xuân Khánh, quận Ninh Kiều, TP. Cần Thơ.
- Đƣờng tinh luyện Biên Hòa.
- Muối, bơ thực vật, trứng gà, sữa đặc có đƣờng, nƣớc.
- Phụ gia bánh mì gồm tinh bột, chất nhũ hóa: amylase fongique, hỗn hợp men: X-608, chất chống oxy hóa: axit ascorbic (E300). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
- Tủ đông SANYO, model MDF - 236, Nhật.
- Microwave NATIONAL, model NN-MX20WF, công suất 800 W
- Cân phân tích OHAUS.
- Máy đánh trứng PHILIPS.
- Tủ ủ SIBATA, model SD - 600, Việt Nam – Nhật. - Lò nƣớng WATER FALL, Ý.
- Máy đo cấu trúc Texture Analyser, model TA-XT2i, Anh.
\
Hình 3.1: Hình ảnh một số thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại, khảo sát từng thí nghiệm riêng lẻ, ghi nhận kết quả thí nghiệm và tìm ra thông số tối ƣu để lấy thông số tối ƣu đó làm điều kiện cố định tiến hành các thí nghiệm khảo sát tiếp theo.
3.2.2 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Tiến hành đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo phƣơng pháp cho điểm với thang điểm từ 1 - 5 để chọn ra mẫu có màu sắc, cấu trúc, mùi và vị tốt nhất (xem phụ lục 1.4, trang xiii).
3.2.3 Phƣơng pháp thu thập và xử lý số liệu
Phân tích thống kê theo chƣơng trình Statgraphics 15.2. Sự khác nhau giữa các trung bình nghiệm thức (giữa các mẫu khác nhau trong cùng thời điểm theo dõi) đƣợc so sánh thông qua LSD (Least Significant Difference) ở mức ý nghĩa 5% (xem phụ lục 2, trang xiv).
Số liệu thu thập đƣợc xử lý, vẽ đồ thị, tính độ lệch chuẩn (STDEV) bằng phần mềm Microsoft Office Excel 2003.
a) Lò nƣớng b) Microwave c) Tủ đông
3.2.4 Mô tả thí nghiệm
Cách tiến hành: Chuẩn bị tất cả các nguyên liệu cần thiết sau đó đem đi cân theo tỷ lệ ở bảng 3.1. Tiến hành phối trộn tất cả các thành phần. Quá trình phối trộn các thành phần vào bột mì đƣợc chia làm 3 bƣớc: đầu tiên cân lƣợng nấm men sau đó hoạt hóa trong nƣớc ấm (30 – 350C) với một ít đƣờng từ công thức. Hỗn hợp nấm men đƣợc hoạt hóa trong khoảng 20 – 30 phút cho đến khi men sủi bọt. Sau đó cho vào trộn với bột mì. Phần đƣờng, muối, phụ gia và nƣớc (phần nƣớc còn lại) đƣợc trộn đều cho đến khi các thành phần này tan hoàn toàn vào nhau. Gia vị (đƣờng, muối) và phụ gia sau phối trộn đƣợc cho vào hỗn hợp bột mì và nấm men. Cuối cùng bổ sung trứng, sữa và bơ trộn đều đến khi tạo thành một hỗn hợp đồng nhất. Sau đó cho hỗn hợp này vào bột mì đã trộn với dung dịch nƣớc đƣờng. Tránh hiện tƣợng vón cục và kết dính thành khối xảy ra. Sau khi đã trộn đều các thành phần, tiến hành nhào trộn khối bột cho đến khi tạo thành một khối đồng nhất, không dính tay. Sau khi nhào, khối bột đƣợc chia nhỏ mỗi mẫu khoảng 50 0,12 gam, tiến hành định hình cho vào khuôn (khuôn đƣợc bôi một lớp bơ trƣớc khi cho bột nhào vào định hình để chống bánh dính chặt vào khuôn) và đem đông lạnh ở -21 ± 10C. Khối bột nhào đƣợc rã đông và lên men khoảng 2 giờ. Sau giai đoạn này bánh đƣợc đem đi nƣớng và tiến hành xác định các chỉ tiêu nghiên cứu.
Bảng 3.1: Thành phần nguyên liệu chế biến bánh mì ngọt
(Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2011)
3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung vào trong khối bột nhào đến chất lƣợng bánh mì khoai môn bổ sung vào trong khối bột nhào đến chất lƣợng bánh mì
Mục đích: xác định tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn thích hợp bổ sung vào trong khối bột nhào để sản phẩm bánh mì đạt chất lƣợng tốt nhất.
STT Tên nguyên liệu Tỉ lệ (%)
1 Bột mì 100 2 Nƣớc 45 3 Đƣờng 10 4 Sữa đặc có đƣờng 7 5 Bơ 5 6 Trứng 3 7 Nấm men 1,25 8 Muối 0,35
9 Phụ gia làm bánh mì (hỗn hợp vitamin C, enzyme, chất nhũ hóa…)
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm đƣợc bố trí với một nhân tố A và đƣợc lặp lại 3 lần. Nhân tố A: xác định tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn (% so với bột mì). A0: 0 A1: 20 A2: 30 A3: 40 A4: 50 Tổng nghiệm thức là 5. Các nghiệm thức đƣợc lặp lại 3 lần.
Tổng đơn vị thí nghiệm: 5 x 3 = 15 đơn vị thí nghiệm.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 thể hiện ở hình 3.2 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Tiến hành thí nghiệm:
Chuẩn bị nguyên liệu (bột mì, nấm men, đƣờng, muối, phụ gia, nƣớc…) xong tiến hành cân lƣợng nguyên liệu chính xác theo phần trăm so với bột mì dựa vào bảng 3.1. Sau đó trộn bột với nƣớc, gia vị và phụ gia trên. Khoai lang tím và khoai môn sau khi thu hoạch đƣợc chọn lựa, xử lý sơ bộ, làm sạch và đem đi hấp chín. Sau khi hấp xong tiến hành nghiền cho đến khi khoai nhuyễn và mịn. Trộn hai loại khoai theo tỉ lệ 1:1, bổ sung vào khối bột nhào theo tỷ lệ khảo sát. Tiến hành nhào trộn bột trong thời gian 30 phút, cho nƣớc vào từ từ đến khi hết lƣợng nƣớc. Xong đem đi cán, tạo hình và cho vào tủ cấp đông khoảng -200C. Khối bột nhào đƣợc rã đông ở
Bột mì Nhào trộn Chia nhỏ Định hình Cấp đông Lên men (400C, 120 phút) Rã đông (nhiệt độ phòng, 30 phút) Nƣớng (1500C, 20 phút) Làm nguội
Nấm men hoạt hóa Đƣờng Muối Nƣớc Trứng Sữa Bơ Phụ gia Thành phẩm Khoai lang Khoai môn A0 A1 A2 A3 A4
nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian 30 phút. Sau đó lên men 2 giờ ở 400C. Cuối cùng đem bánh nƣớng ở nhiệt độ 1500C trong 20 phút. Song song chuẩn bị mẫu đối chứng không bổ sung khoai. Tiến hành khảo sát độ nở và cấu trúc bánh mì sau khi nƣớng.
Phân tích các chỉ tiêu:
- Cấu trúc và thể tích bánh mì.
- Đánh giá cảm quan: cấu trúc, màu sắc, mùi, vị.
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng pháp rã đông đến cấu trúc và thể tích bánh mì trúc và thể tích bánh mì
Mục đích: tìm phƣơng pháp rã đông thích hợp cho khối bột nhào để sản phẩm bánh mì đạt chất lƣợng tốt nhất.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm đƣợc bố trí với một nhân tố B và đƣợc lặp lại 3 lần. Nhân tố B: phƣơng pháp rã đông
- B0: mẫu đối chứng không cấp đông - B1: nhiệt độ phòng, 20 phút - B2: nhiệt độ phòng, 30 phút - B3: nhiệt độ phòng, 40 phút - B4: microwave (chế độ defrost), 1 phút - B5: microwave (chế độ defrost), 2 phút - B6: microwave (chế độ defrost), 3 phút Tổng nghiệm thức là 7. Các nghiệm thức đƣợc lặp lại 3 lần. Tổng đơn vị thí nghiệm : 7 x 3 = 21 đơn vị thí nghiệm.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 thể hiện ở hình 3.3
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Tiến hành thí nghiệm :
Từ thí nghiệm 1 chọn ra thông số tối ƣu để tiến hành thí nghiệm 2. Các thao tác thực hiện đƣợc tiến hành tƣơng tự thí nghiệm 1 nhƣng thay đổi phƣơng pháp rã đông là khối bột nhào đƣợc khảo sát rã đông ở nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian từ 20 đến 40 phút và rã đông bằng microwave trong thời gian từ 1 đến 3 phút. Song song chuẩn bị mẫu đối chứng không cấp đông.
Phân tích các chỉ tiêu: - Cấu trúc Nhào trộn Bột mì Chia nhỏ Định hình Cấp đông Rã đông Lên men (400C, 120 phút) Nƣớng (1500C, 20 phút) Làm nguội Thành phẩm
Nấm men hoạt hóa Đƣờng Muối Nƣớc Trứng Sữa Bơ Phụ gia Khoai lang Khoai môn (Tối ƣu từ thí nghiệm 1)
- Thể tích bánh mì
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng pháp định hình trƣớc khi cấp đông và định hình sau khi rã đông đến cấu trúc và thể tích bánh mì khi cấp đông và định hình sau khi rã đông đến cấu trúc và thể tích bánh mì
Mục đích: xác định thời điểm định hình thích hợp để sản phẩm bánh mì đạt chất lƣợng tốt nhất.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm đƣợc bố trí với 1 nhân tố C và đƣợc lặp lại 3 lần. Nhân tố C: phƣơng pháp định hình
C1: Định hình trƣớc cấp đông C2: Định hình sau rã đông Tổng nghiệm thức là 2. Các nghiệm thức đƣợc lặp lại 3 lần.
Tổng đơn vị thí nghiệm: 2 x 3 = 6 đơn vị thí nghiệm.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 thể hiện ở hình 3.4
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Bột mì
Nhào trộn
Chia nhỏ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nấm men hoạt hóa Đƣờng Muối Nƣớc Trứng Sữa Bơ Phụ gia Khoai lang Khoai môn (Tối ƣu từ thí nghiệm 1)
Định hình (C1)
Cấp đông
Rã đông (Tối ƣu từ thí nghiệm 2)
Lên men (400C, 120 phút)
Nƣớng (1500C, 20 phút)
Làm nguội
Thành phẩm
Cấp đông
Rã đông (Tối ƣu từ thí nghiệm 2)
Định hình (C2)
Lên men (400C, 120 phút)
Nƣớng (1500C, 20 phút)
Làm nguội
Tiến hành thí nghiệm :
Từ thí nghiệm 1 và 2 chọn ra thông số tối ƣu để tiến hành thí nghiệm 3. Các thao tác thực hiện đƣợc tiến hành tƣơng tự thí nghiệm 1 nhƣng thay đổi quá trình định hình là khối bột nhào đƣợc khảo sát định hình trƣớc khi cấp đông và định hình sau khi rã đông.
Phân tích các chỉ tiêu: - Cấu trúc
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học nguyên liệu
Nguyên liệu là thành phần quan trọng quyết định đến chất lƣợng sản phẩm. Trong các sản phẩm bánh mì cũng vậy, do đó trƣớc khi nghiên cứu việc tiến hành phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu là rất cần thiết. Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu đƣợc thể hiện ở bảng 4.1
Bảng 4.1: Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu khoai lang tím và khoai môn
Thành phần Hàm lượng (%)
Khoai lang tím Khoai môn
Nƣớc 68,79 66,68
Tinh bột 25,20 24,57
Protein 1,53 3,65
Tro 0,98 1,21
Khác 3,50 3,89
(Số liệu trong bảng thể hiện giá trị trung bình của 3 lần lặp lại)
4.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung vào khối bột đông lạnh đến chất lƣợng bánh mì khối bột đông lạnh đến chất lƣợng bánh mì (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4.2.1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung vào khối bột đông lạnh đến cấu trúc và thể tích bánh mì khối bột đông lạnh đến cấu trúc và thể tích bánh mì
Khoai lang tím và khoai môn là các loại thực phẩm có nhiều giá trị dinh dƣỡng. Cũng nhƣ các loại khoai khác, trong khoai lang tím và khoai môn có thành phần chủ yếu là tinh bột, dễ đƣợc cơ thể tiêu hoá và hấp thụ. Đặc biệt, khoai lang tím là một nguồn chất màu tím tốt và ổn định vì nó có sản lƣợng lớn với hàm lƣợng anthocyanin tƣơng đối cao. Nó đƣợc xem nhƣ là một chất màu tự nhiên hấp dẫn và