Quá trình định hình đƣợc xem là một trong những công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất bánh mì. Sau khi phối trộn tất cả các nguyên liệu lại với nhau thành một hỗn hợp đồng nhất, khối bột đƣợc đem đi chia nhỏ theo khối lƣợng cụ thể và cho vào tủ cấp đông. Tùy theo mục đích sử dụng có thể áp dụng các phƣơng pháp định hình khác nhau. Nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo, khối bột nhào sẽ đƣợc định hình và cho vào khuôn trƣớc khi đƣa vào tủ cấp đông. Ngoài ra, có thể cho khối bột vào bao bì rồi mới đem cấp đông nhằm tiết kiệm không gian cho tủ đông và dễ dàng vận chuyển, sau đó đem đi rã đông và bắt đầu công đoạn định hình. Tuy nhiên, các phƣơng pháp định hình khác nhau có thể dẫn đến sự thay đổi cấu trúc và thể tích bánh mì. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của các phƣơng pháp định hình đến cấu trúc và thể tích bánh mì đƣợc thể hiện qua bảng 4.5
Bảng 4.5 Ảnh hƣởng của các phƣơng pháp định hình đến cấu trúc và thể tích bánh mì
Phương pháp định hình Cấu trúc (g lực) Thể tích (cm3
)
Trƣớc cấp đông 157,47b 254,58b
Sau rã đông 144,45a 237,33a
Ghi chú : những chữ cái khác nhau (a, b, c, d) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu
Qua kết quả thí nghiệm thể hiện ở bảng 4.5 cho thấy có sự thay đổi về cấu trúc và thể tích bánh mì khi sử dụng các phƣơng pháp định hình khác nhau. Quá trình định hình làm thay đổi cấu trúc của các bọt khí, tạo ra sự kết dính hạt tinh bột nhỏ với các hạt tinh bột lớn hơn và hình thành mạng gluten (Autio và Laurikainen, 1997). Phƣơng pháp định hình sau quá trình rã đông cho sản phẩm cấu trúc và thể tích kém, có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so với phƣơng pháp định hình trƣớc quá trình cấp đông. Nguyên nhân là do việc hình thành các tinh thể đá và tái sắp xếp lại các phân tử nƣớc trong quá trình cấp đông ảnh hƣởng đến khả năng liên kết của khối bột nhào dẫn đến làm giảm khả năng liên kết ngang của mạng gluten, từ đó làm mất đi một phần sức căng của khối bột nhào (Vania et al., 2007). Do đó, khi đem định hình sẽ làm giảm khả năng liên kết của các hạt tinh bột lại với nhau và ảnh hƣởng đến mạng gluten, kết quả làm cấu trúc của khối bột trở nên kém đàn hồi hơn.
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ