- Tủ đông SANYO, model MDF - 236, Nhật.
- Microwave NATIONAL, model NN-MX20WF, công suất 800 W
- Cân phân tích OHAUS.
- Máy đánh trứng PHILIPS.
- Tủ ủ SIBATA, model SD - 600, Việt Nam – Nhật. - Lò nƣớng WATER FALL, Ý.
- Máy đo cấu trúc Texture Analyser, model TA-XT2i, Anh.
\
Hình 3.1: Hình ảnh một số thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại, khảo sát từng thí nghiệm riêng lẻ, ghi nhận kết quả thí nghiệm và tìm ra thông số tối ƣu để lấy thông số tối ƣu đó làm điều kiện cố định tiến hành các thí nghiệm khảo sát tiếp theo.
3.2.2 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Tiến hành đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo phƣơng pháp cho điểm với thang điểm từ 1 - 5 để chọn ra mẫu có màu sắc, cấu trúc, mùi và vị tốt nhất (xem phụ lục 1.4, trang xiii).
3.2.3 Phƣơng pháp thu thập và xử lý số liệu
Phân tích thống kê theo chƣơng trình Statgraphics 15.2. Sự khác nhau giữa các trung bình nghiệm thức (giữa các mẫu khác nhau trong cùng thời điểm theo dõi) đƣợc so sánh thông qua LSD (Least Significant Difference) ở mức ý nghĩa 5% (xem phụ lục 2, trang xiv).
Số liệu thu thập đƣợc xử lý, vẽ đồ thị, tính độ lệch chuẩn (STDEV) bằng phần mềm Microsoft Office Excel 2003.
a) Lò nƣớng b) Microwave c) Tủ đông
3.2.4 Mô tả thí nghiệm
Cách tiến hành: Chuẩn bị tất cả các nguyên liệu cần thiết sau đó đem đi cân theo tỷ lệ ở bảng 3.1. Tiến hành phối trộn tất cả các thành phần. Quá trình phối trộn các thành phần vào bột mì đƣợc chia làm 3 bƣớc: đầu tiên cân lƣợng nấm men sau đó hoạt hóa trong nƣớc ấm (30 – 350C) với một ít đƣờng từ công thức. Hỗn hợp nấm men đƣợc hoạt hóa trong khoảng 20 – 30 phút cho đến khi men sủi bọt. Sau đó cho vào trộn với bột mì. Phần đƣờng, muối, phụ gia và nƣớc (phần nƣớc còn lại) đƣợc trộn đều cho đến khi các thành phần này tan hoàn toàn vào nhau. Gia vị (đƣờng, muối) và phụ gia sau phối trộn đƣợc cho vào hỗn hợp bột mì và nấm men. Cuối cùng bổ sung trứng, sữa và bơ trộn đều đến khi tạo thành một hỗn hợp đồng nhất. Sau đó cho hỗn hợp này vào bột mì đã trộn với dung dịch nƣớc đƣờng. Tránh hiện tƣợng vón cục và kết dính thành khối xảy ra. Sau khi đã trộn đều các thành phần, tiến hành nhào trộn khối bột cho đến khi tạo thành một khối đồng nhất, không dính tay. Sau khi nhào, khối bột đƣợc chia nhỏ mỗi mẫu khoảng 50 0,12 gam, tiến hành định hình cho vào khuôn (khuôn đƣợc bôi một lớp bơ trƣớc khi cho bột nhào vào định hình để chống bánh dính chặt vào khuôn) và đem đông lạnh ở -21 ± 10C. Khối bột nhào đƣợc rã đông và lên men khoảng 2 giờ. Sau giai đoạn này bánh đƣợc đem đi nƣớng và tiến hành xác định các chỉ tiêu nghiên cứu.
Bảng 3.1: Thành phần nguyên liệu chế biến bánh mì ngọt
(Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2011)
3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung vào trong khối bột nhào đến chất lƣợng bánh mì khoai môn bổ sung vào trong khối bột nhào đến chất lƣợng bánh mì
Mục đích: xác định tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn thích hợp bổ sung vào trong khối bột nhào để sản phẩm bánh mì đạt chất lƣợng tốt nhất.
STT Tên nguyên liệu Tỉ lệ (%)
1 Bột mì 100 2 Nƣớc 45 3 Đƣờng 10 4 Sữa đặc có đƣờng 7 5 Bơ 5 6 Trứng 3 7 Nấm men 1,25 8 Muối 0,35
9 Phụ gia làm bánh mì (hỗn hợp vitamin C, enzyme, chất nhũ hóa…)
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm đƣợc bố trí với một nhân tố A và đƣợc lặp lại 3 lần. Nhân tố A: xác định tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn (% so với bột mì). A0: 0 A1: 20 A2: 30 A3: 40 A4: 50 Tổng nghiệm thức là 5. Các nghiệm thức đƣợc lặp lại 3 lần.
Tổng đơn vị thí nghiệm: 5 x 3 = 15 đơn vị thí nghiệm.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 thể hiện ở hình 3.2
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Tiến hành thí nghiệm: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chuẩn bị nguyên liệu (bột mì, nấm men, đƣờng, muối, phụ gia, nƣớc…) xong tiến hành cân lƣợng nguyên liệu chính xác theo phần trăm so với bột mì dựa vào bảng 3.1. Sau đó trộn bột với nƣớc, gia vị và phụ gia trên. Khoai lang tím và khoai môn sau khi thu hoạch đƣợc chọn lựa, xử lý sơ bộ, làm sạch và đem đi hấp chín. Sau khi hấp xong tiến hành nghiền cho đến khi khoai nhuyễn và mịn. Trộn hai loại khoai theo tỉ lệ 1:1, bổ sung vào khối bột nhào theo tỷ lệ khảo sát. Tiến hành nhào trộn bột trong thời gian 30 phút, cho nƣớc vào từ từ đến khi hết lƣợng nƣớc. Xong đem đi cán, tạo hình và cho vào tủ cấp đông khoảng -200C. Khối bột nhào đƣợc rã đông ở
Bột mì Nhào trộn Chia nhỏ Định hình Cấp đông Lên men (400C, 120 phút) Rã đông (nhiệt độ phòng, 30 phút) Nƣớng (1500C, 20 phút) Làm nguội
Nấm men hoạt hóa Đƣờng Muối Nƣớc Trứng Sữa Bơ Phụ gia Thành phẩm Khoai lang Khoai môn A0 A1 A2 A3 A4
nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian 30 phút. Sau đó lên men 2 giờ ở 400C. Cuối cùng đem bánh nƣớng ở nhiệt độ 1500C trong 20 phút. Song song chuẩn bị mẫu đối chứng không bổ sung khoai. Tiến hành khảo sát độ nở và cấu trúc bánh mì sau khi nƣớng.
Phân tích các chỉ tiêu:
- Cấu trúc và thể tích bánh mì.
- Đánh giá cảm quan: cấu trúc, màu sắc, mùi, vị.
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng pháp rã đông đến cấu trúc và thể tích bánh mì trúc và thể tích bánh mì
Mục đích: tìm phƣơng pháp rã đông thích hợp cho khối bột nhào để sản phẩm bánh mì đạt chất lƣợng tốt nhất.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm đƣợc bố trí với một nhân tố B và đƣợc lặp lại 3 lần. Nhân tố B: phƣơng pháp rã đông
- B0: mẫu đối chứng không cấp đông - B1: nhiệt độ phòng, 20 phút - B2: nhiệt độ phòng, 30 phút - B3: nhiệt độ phòng, 40 phút - B4: microwave (chế độ defrost), 1 phút - B5: microwave (chế độ defrost), 2 phút - B6: microwave (chế độ defrost), 3 phút Tổng nghiệm thức là 7. Các nghiệm thức đƣợc lặp lại 3 lần. Tổng đơn vị thí nghiệm : 7 x 3 = 21 đơn vị thí nghiệm.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 thể hiện ở hình 3.3
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Tiến hành thí nghiệm :
Từ thí nghiệm 1 chọn ra thông số tối ƣu để tiến hành thí nghiệm 2. Các thao tác thực hiện đƣợc tiến hành tƣơng tự thí nghiệm 1 nhƣng thay đổi phƣơng pháp rã đông là khối bột nhào đƣợc khảo sát rã đông ở nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian từ 20 đến 40 phút và rã đông bằng microwave trong thời gian từ 1 đến 3 phút. Song song chuẩn bị mẫu đối chứng không cấp đông.
Phân tích các chỉ tiêu: - Cấu trúc Nhào trộn Bột mì Chia nhỏ Định hình Cấp đông Rã đông Lên men (400C, 120 phút) Nƣớng (1500C, 20 phút) Làm nguội Thành phẩm
Nấm men hoạt hóa Đƣờng Muối Nƣớc Trứng Sữa Bơ Phụ gia Khoai lang Khoai môn (Tối ƣu từ thí nghiệm 1)
- Thể tích bánh mì
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng pháp định hình trƣớc khi cấp đông và định hình sau khi rã đông đến cấu trúc và thể tích bánh mì khi cấp đông và định hình sau khi rã đông đến cấu trúc và thể tích bánh mì
Mục đích: xác định thời điểm định hình thích hợp để sản phẩm bánh mì đạt chất lƣợng tốt nhất.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm đƣợc bố trí với 1 nhân tố C và đƣợc lặp lại 3 lần. Nhân tố C: phƣơng pháp định hình
C1: Định hình trƣớc cấp đông C2: Định hình sau rã đông Tổng nghiệm thức là 2. Các nghiệm thức đƣợc lặp lại 3 lần.
Tổng đơn vị thí nghiệm: 2 x 3 = 6 đơn vị thí nghiệm.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 thể hiện ở hình 3.4
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Bột mì
Nhào trộn
Chia nhỏ
Nấm men hoạt hóa Đƣờng Muối Nƣớc Trứng Sữa Bơ Phụ gia Khoai lang Khoai môn (Tối ƣu từ thí nghiệm 1)
Định hình (C1) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cấp đông
Rã đông (Tối ƣu từ thí nghiệm 2)
Lên men (400C, 120 phút)
Nƣớng (1500C, 20 phút)
Làm nguội
Thành phẩm
Cấp đông
Rã đông (Tối ƣu từ thí nghiệm 2)
Định hình (C2)
Lên men (400C, 120 phút)
Nƣớng (1500C, 20 phút)
Làm nguội
Tiến hành thí nghiệm :
Từ thí nghiệm 1 và 2 chọn ra thông số tối ƣu để tiến hành thí nghiệm 3. Các thao tác thực hiện đƣợc tiến hành tƣơng tự thí nghiệm 1 nhƣng thay đổi quá trình định hình là khối bột nhào đƣợc khảo sát định hình trƣớc khi cấp đông và định hình sau khi rã đông.
Phân tích các chỉ tiêu: - Cấu trúc
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học nguyên liệu
Nguyên liệu là thành phần quan trọng quyết định đến chất lƣợng sản phẩm. Trong các sản phẩm bánh mì cũng vậy, do đó trƣớc khi nghiên cứu việc tiến hành phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu là rất cần thiết. Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu đƣợc thể hiện ở bảng 4.1
Bảng 4.1: Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu khoai lang tím và khoai môn
Thành phần Hàm lượng (%)
Khoai lang tím Khoai môn
Nƣớc 68,79 66,68
Tinh bột 25,20 24,57
Protein 1,53 3,65
Tro 0,98 1,21
Khác 3,50 3,89
(Số liệu trong bảng thể hiện giá trị trung bình của 3 lần lặp lại)
4.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung vào khối bột đông lạnh đến chất lƣợng bánh mì khối bột đông lạnh đến chất lƣợng bánh mì
4.2.1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung vào khối bột đông lạnh đến cấu trúc và thể tích bánh mì khối bột đông lạnh đến cấu trúc và thể tích bánh mì
Khoai lang tím và khoai môn là các loại thực phẩm có nhiều giá trị dinh dƣỡng. Cũng nhƣ các loại khoai khác, trong khoai lang tím và khoai môn có thành phần chủ yếu là tinh bột, dễ đƣợc cơ thể tiêu hoá và hấp thụ. Đặc biệt, khoai lang tím là một nguồn chất màu tím tốt và ổn định vì nó có sản lƣợng lớn với hàm lƣợng anthocyanin tƣơng đối cao. Nó đƣợc xem nhƣ là một chất màu tự nhiên hấp dẫn và có nhiều tác dụng quý báu nhƣ: chống oxy hóa, chống ung thƣ, làm giảm đau do tác dụng co thắt cơ trơn... Chính điều này đã làm cho khoai lang tím có một giá trị dinh dƣỡng và dƣợc liệu cao. Do vậy việc chọn khoai lang tím và khoai môn làm nguyên liệu bổ sung vào khối bột sẽ góp phần làm tăng giá trị sử dụng, đồng thời tạo ra một sản phẩm thực phẩm mới đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của xã hội. Tuy nhiên, việc bổ sung khoai có thể ảnh hƣởng đến cấu trúc và thể tích của sản phẩm. Trong đó, cấu trúc và thể tích đƣợc xem là các chỉ tiêu chủ yếu để đánh giá chất lƣợng bánh mì, nó chịu ảnh hƣởng bởi nhiều yếu tố bao gồm thành phần bột mì, các chất phụ gia, các điều kiện lên men khối bột… Chính vì vậy, thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của việc bổ sung khoai lang tím và khoai môn đến cấu trúc và thể tích của bánh mì đƣợc tiến hành. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 4.2 trình bày kết quả đo cấu trúc và thể tích bánh mì ở 5 tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung, đồng thời thể hiện kết quả phân tích anova của chúng.
Bảng 4.2 : Ảnh hƣởng của tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn đến cấu trúc và thể tích bánh mì Tỷ lệ hỗn hợp khoai (%) Cấu trúc (g lực) Thể tích (cm3 ) 0 261,13d 229,57a 20 178,73c 245,08b 30 164,79b 254,13cd 40 155,34ab 258,27d 50 147,42a 249,22bc
Ghi chú: những chữ cái khác nhau (a, b, c, d) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu
Qua kết quả thống kê thể hiện ở bảng 4.2 cho thấy, cấu trúc và thể tích của bánh mì ở các tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung từ 20 – 50% có sự khác biệt ý nghĩa so với mẫu bánh mì không đƣợc bổ sung khoai. Điều này chứng tỏ việc bổ sung hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn ảnh hƣởng rất lớn đến cấu trúc và thể tích sản phẩm bánh mì.
Về cấu trúc: sau khi nƣớng, mẫu bánh mì không bổ sung khoai cho sản phẩm đạt cấu trúc tốt hơn so với các mẫu còn lại. Nhìn chung, tỷ lệ khoai bổ sung càng nhiều thì cấu trúc bánh càng giảm, thể hiện qua số đo gam lực càng nhỏ. Điều này có thể giải thích do trong thành phần của khoai chứa một lƣợng nƣớc khá lớn và theo Bùi Thị Huỳnh Hoa (2007) khi gia tăng hàm lƣợng nƣớc của bột nhào cho mức độ định hình giảm, do đó khi cho vào hòa trộn làm khối bột nhào trở nên dẻo và mềm. Tuy nhiên, tỷ lệ khoai bổ sung ở 30%, 40% và 50% thì cấu trúc sản phẩm giảm dần nhƣng không thể hiện sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê giữa các mẫu. Bên cạnh đó, trong quá trình xác định độ ẩm bánh mì sau khi nƣớng thấy có sự tăng ẩm từ 30,86% (ở tỷ lệ bổ sung 0%) đến 35,41% (ở tỷ lệ bổ sung 40%). Điều này cho thấy với cùng một khoảng nhiệt độ và thời gian nƣớng thì tỷ lệ khoai bổ sung nhiều cho sản phẩm sau cùng có độ ẩm cao. Nguyên nhân là do hàm lƣợng pentosan và hemicellulose trong khoai cao (5%) làm gia tăng khả năng giữ nƣớc.Mặc khác, Bùi Đức Hợi (2007) cho rằng độ ẩm của bề mặt cục bột nhào càng cao thì sự tạo vỏ càng chậm và sự giảm khối lƣợng càng ít. Do đó ở tỷ lệ 50% cho sản phẩm mềm hơn và cấu trúc kém.
Tƣơng tự nhƣ trên, thể tích bánh sau khi nƣớng cũng thay đổi khi bổ sung khoai lang tím và khoai môn ở các tỷ lệ khác nhau (Hình 4.1) và có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so với mẫu đối chứng (mẫu không bổ sung khoai). Ngƣợc lại với cấu trúc thì thể tích bánh mì có sự cải thiện, nở nhiều hơn khi tỷ lệ khoai bổ sung tăng. Với tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung ở 30% và 40% cho thể
tích bánh cao nhất và khác nhau không có ý nghĩa thống kê. Điều này có thể giải thích là do sự tăng thêm hàm lƣợng đƣờng trong bột nhào giúp tăng tốc độ của quá trình lên men do nấm men tiêu thụ đƣờng và sản sinh ra khí CO2 làm thể tích bánh tăng lên.
Hình 4.1: Sản phẩm bánh mì bổ sung khoai lang tím và khoai môn ở các tỷ lệ khác nhau
(Từ trái sang phải tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung lần lượt là: 0%, 20%, 30%, 40%, 50%)
4.2.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung vào khối bột đông lạnh đến giá trị cảm quan của sản phẩm khối bột đông lạnh đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Kết quả thống kê về giá trị cảm quan của sản phẩm với các tỷ lệ bổ sung hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn đƣợc trình bày ở bảng 4.3
Bảng 4.3 : Ảnh hƣởng của tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn đến điểm đánh giá cảm quan của bánh mì
Tỷ lệ hỗn hợp khoai (%) Chỉ tiêu cảm quan
Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị
0 2,87a 1,70a 1,47a 1,87a
20 3,57b 2,83b 3,23b 3,13b
30 3,30b 3,57c 3,67c 3,60c
40 4,17b 4,13d 4,33d 4,20d
50 3,73b 4,27d 4,07d 4,07d
Ghi chú : những chữ cái khác nhau (a, b, c, d) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu
Khối bột nhào ban đầu
Sản phẩm sau khi nƣớng
Hình 4.2: Bánh mì bổ sung khoai lang tím và khoai môn (dạng lát) ở các tỷ lệ khác nhau
(Từ trái sang phải tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung lần lượt là: 0%, 20%, 30%, 40%, 50%)
Qua kết quả thống kê điểm cảm quan thể hiện ở bảng 4.3 cho thấy bổ sung hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn với các tỷ lệ khác nhau có sự khác biệt về cấu trúc,