Bánh mì là một trong những loại thực phẩm đƣợc sử dụng rộng rãi trên thế giới. Công nghệ làm bánh mì ngày càng đƣợc cải thiện và phát triển nhờ vào các thiết bị, phụ gia, nguyên liệu mới để tạo ra sản phẩm bánh mì có chất lƣợng tốt và ổn định hơn. Trong quá trình chuẩn bị khối bột nhào cho chế biến bánh mì, các quá trình và công đoạn nhƣ phƣơng pháp nhào trộn, phụ gia bổ sung, thời gian và nhiệt độ lên men… có ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng của bánh. Nhằm gia tăng khả năng và tính tiện lợi của việc sử dụng khối bột nhào nhƣ tiết kiệm đƣợc không gian, chi phí thiết bị và thời gian chuẩn bị khối bột cho nhiều lần sử dụng, quá trình cấp đông đƣợc áp dụng để bảo quản khối bột nhào trong thời gian dài. Tuy nhiên, quá trình cấp đông và rã đông có ảnh hƣởng đến chất lƣợng của bánh mì, cụ thể là về cấu trúc và thể tích. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của các phƣơng pháp rã đông đến sự thay đổi cấu trúc và thể tích bánh mì đƣợc thể hiện qua bảng 4.4.
Bảng 4.4 Ảnh hƣởng của các phƣơng pháp rã đông đến cấu trúc và thể tích bánh mì
Phương pháp rã đông Cấu trúc (g lực) Thể tích (cm3
) Không cấp đông 215,95d 253,87d Nhiệt độ phòng – 20 phút 141,35a 242,76bc Nhiệt độ phòng – 30 phút 150,68ab 247,15bcd Nhiệt độ phòng – 40 phút 142,42a 249,48cd Microwave – 1 phút 141,50a 239,14b Microwave – 2 phút 167,58c 245,08bcd Microwave – 3 phút 164,28bc 227,40a
Ghi chú: những chữ cái khác nhau (a, b, c, d) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu
Qua kết quả thí nghiệm thể hiện ở bảng 4.4 cho thấy các phƣơng pháp rã đông khác nhau có ảnh hƣởng đến cấu trúc và thể tích bánh mì. Có sự khác biệt ý nghĩa so với mẫu đối chứng là mẫu bột nhào không cấp đông.
Nhìn chung, cấu trúc và thể tích bánh có xu hƣớng giảm trong quá trình cấp đông. Điều này có thể giải thích là do lƣợng nƣớc tự do trong khối bột nhào bị chuyển thành các tinh thể đá, các tinh thể này làm ảnh hƣởng đến các hạt tinh bột trong khối bột nhào và tác động lên tế bào nấm men, làm giảm hoạt lực của nấm men dẫn đến giảm khả năng giữ khí CO2 làm cho cấu trúc và thể tích của bánh giảm theo. Nguyên nhân khác là do trong quá trình cấp đông các hợp chất khử nhƣ glutathione từ nấm men đƣợc phóng thích. Glutathione sẽ phân cắt cầu nối disulfite của mạng gluten, làm cho sức căng khối bột nhào yếu đi, đây cũng là một trong những tính chất lƣu biến của khối bột nhào. Việc làm giảm sức căng của khối bột nhào sẽ dẫn đến làm giảm độ nở của bánh mì khi khối bột đƣợc cấp đông - rã đông (Kline and Sugihara, 1968).
Đối với phƣơng pháp rã đông ở nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian từ 20 - 40 phút có sự thay đổi về cấu trúc và thể tích nhƣng khác biệt không ý nghĩa. Kết quả bảng 4.4 cho thấy ở thời gian rã đông 30 phút và 40 phút cho cấu trúc và thể tích của bánh tốt do lúc này khối bột nhào vừa rã đông hoàn toàn, sau khi đem đi ủ thì không ảnh hƣởng nhiều đến hoạt động của nấm men nên thể tích của bánh đƣợc cải thiện. Với thời gian rã đông 20 phút cho cấu trúc và thể tích bánh thấp, nguyên nhân là do thời gian này chƣa đủ để làm tan chảy lƣợng nƣớc đóng băng bên trong khối bột nhào nên cần thêm một khoảng thời gian nữa để làm tan chảy lƣợng nƣớc đóng băng còn sót lại. Khi ủ trong 120 phút chƣa đủ để nấm men phát triển và tạo độ nở tối đa cho khối bột nhào.
Tƣơng tự nhƣ trên, rã đông có liên quan đến việc bù trừ lƣợng nƣớc cho hệ thống chủ yếu là mạng gluten và tế bào nấm men. Rã đông bằng microwave ảnh hƣởng đến cấu trúc và thể tích của bánh mì, nhƣng không có sự khác biệt nhiều so với phƣơng pháp rã đông ở nhiệt độ phòng. Trong quá trình rã đông sự ngƣng tụ xảy ra ở bề mặt khối bột, do khối bột lạnh hơn không khí xung quanh nên khi dùng microwave oven rã đông trong thời gian 1 phút chỉ làm tan chảy lƣợng nƣớc bên ngoài khối bột, trung tâm khối bột vẫn còn đông lạnh. Ở thời gian rã đông 3 phút, thấy có sự tạo thành đốm và hiện tƣợng phồng rợp của lớp vỏ do có sự khác biệt lớn về nhiệt độ giữa bề mặt khối bột và không khí xung quanh. Ở thời gian rã đông 2 phút cho sản phẩm tốt nhất và có sự khác biệt ý nghĩa so với các mẫu đƣợc rã đông 1 phút và 3 phút.
Từ bảng số liệu trên có thể kết luận rằng khối bột nhào đƣợc rã đông ở nhiệt độ phòng trong thời gian 30 phút và rã đông microwave trong 2 phút cho sản phẩm tốt nhất. Nhằm tiết kiệm thời gian chuẩn bị, khối bột nhào rã đông ở 2 phút sẽ đƣợc chọn cho thí nghiệm kế tiếp.