I. Chuẩn bị nguyên liệu ( 2 đĩa thành phẩm).
Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng
Lươn to vừa 600g Ớt 10g
Thịt lợn ba chỉ 200g Nước mắm 5ml
Rau răm, rau thơm mùi 100g Muối 2g
Nghệ 50g Hạt tiêu 2g
Gừng 20g Đường 10g
Hành khô 30g Dầu 50g
Chanh quả 1 quả Than hoa 300g
II. Quy trình chế biến. A. Sơ chế - cắt thái:
- Lựa lươn to vừa, mình béo vàng, dùng muối và nước vôi loãng làm chết, tuốt sạch nhớt, mổ bỏ ruột, rửa sạch bằng nước nóng ( 400C) có pha dấm, thấm khô nước, thái theo chiều ngang thành từng miếng dài khoảng 3cm.
- Thịt lợn ba chỉ chần qua nước sôi, thái như lươn.
- Rau thơm các loại sơ chế sạch, để ráo nước. Ớt tươi băm nhỏ.
- Gừng + nghệ sơ chế sạch, giã nhỏ lọc lấy nước.
- Hành khô bóc vỏ, ½ băm nhỏ dùng để ướp, ½ thái mỏng phi thơm để bày. B. Tẩm ướp.
- Thịt lươn, thịt lợn tẩm ướp nước gừng nghệ, rượu, hạt tiêu, hành khô, đường, nước mắm để ngấm 20 phút.
- Khi thịt ngấm xiên vào xiên, một miếng lươn, một miếng thịt ba chỉ. C. Chế biến nhiệt.
- Quạt bếp than, cho thịt lên nướng chín vàng đều là được.
D. Trình bày.
- Dùng đĩa phẳng, xếp các xiên thịt vào đĩa, rắc hành khô phi thơm và hạt tiêu lên đĩa chả, ăn nóng kèm các loại rau thơm, chấm nước mắm chanh ớt.
III. Yêu cầu thành phẩm.
Trạng thái: Chả lươn chín tới, không khô xác.
Màu sắc: Màu vàng xén cạnh.
Một số điểm cần chú ý:
- Khi nướng cho thêm ít dầu cho đỡ khô.