III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM
2.13. TÔM VIÊN TUYẾT HOA
I. Nguyên liệu(1 đĩa thành phẩm)
Tôm tươi 400g Chanh tươi 1 quả
Mỡ phần 50g Hành khô 10g
Giò sống 100g Đường 2g
Cháo ăn liền 2 gói Nước mắm 15ml
Rau thơm 1mớ Muối 2g
Rau mùi 1 mớ Hạt tiêu 1g
Ớt tươi 10g Dầu ăn(mỡ) 100ml
II. Quy trình chế biến
- Sơ chế-Cắt thái
+ Chọn tôm tươi(tôm rảo, tôm sú), đang sống là tốt nhất.Trong trường hợp tôm đã chết con tôm phải còn nguyên đầu và bám chắc vào thân tôm, râu và càng còn nguyên, thịt tôm chắc không bị nhũn nhẽo.
+ Tôm rửa sạch, bóc vỏ, thấm khô, giã nhuyễn thành giò.
+ Mỡ phần chần qua, thái hạt lựu nhỏ.
+ Hành khô bóc vỏ đập dập thái mỏng phi thơm.
+ Cháo ăn liền dây bỏ mạt nhỏ lấy cánh to đổ ra khay.
+ Rau thơm, mùi sơ chế rửa sạch để ráo.Ớt tươi bỏ hạt ½ băm nhỏ,1/2 tỉa hoa.
- Tẩm ướp
+ Trộn đều hỗn hợp nguyên liệu(tôm, giò sống, hành khô băm nhỏ, hạt
tiêu).Quật dẻo chia thành từng viên nhỏ bằng quả táo con(15g-18g/viên), lăn viên tôm vào khay cháo cho bám đều xung quanh, lăn lại cho viên chả tròn bám cháo đều.
- Chế biến
+ Đun sôi dầu(mỡ) cho viên tôm vào rán chín giòn, vớt ra bầy đĩa.
- Trình bầy
+ Bầy tôm vào đĩa, trang trí xung quanh cùng với rau thơm mùi và ớt tỉa hoa để trang trí, ăn nóng, chấm nước mắm chanh ớt.
III. Yêu cầu thành phẩm
-Trạng thái:Viên chả tròn, vỏ giòn, chín tới, không khô xác.
-Mầu sắc:Vỏ cháo trắng, thịt tôm vàng.
2.14. SÚP LƯƠN
I. Chuẩn bị nguyên liệu ( 10 bát thành phẩm)
Nguyên liệu Định lượng Nguyên liệu Định lượng
Lươn 500g Trứng gà 1 quả
Giò lụa 100g Xương lợn 500g
Nấm hương 5g Gừng 50g
Mộc nhĩ 5g Nước mắm 10ml
Hạt sen 50 hạt Muối 5g
Rau răm, rau thơm mùi
100g Hạt tiêu 2g
II. Quy trình chế biến. A. Sơ chế - cắt thái:
- Lươn chọn con to, mình béo vàng, dùng muối và nước vôi loãng làm chết, tuốt sạch nhớt, rửa lại bằng nước nóng (400C) có pha dấm, thấm khô. Đun nước sôi, cho gừng đập dập, thả lươn vào luộc chín, vớt ra để nguội, gỡ lấy thịt, xé nhỏ vừa, ướp chút nước mắm và hạt tiêu để ngấm.
- Giò lụa thái chỉ.
- Nấm hương + Mộc nhĩ sơ chế sạch, thái chỉ.
-Hạt sen luộc chín bở, để róc nước.
- Rau thơm các loại nhặt rửa sạch, để ráo nước, thái chỉ nhỏ.
- Bột đao hòa vào nước, để lắng, gạn hết sạn.
- Trứng gà đập ra đánh tan. B. Chế biến nhiệt.
- Cho xương gà vào chần qua, bỏ nước chần đi, cho tiếp vào xoong nước sôi cùng xương lươn ninh nhỏ thành nước dùng trong.
- Đun nóng dầu, phi thơm hành khô, trút lươn vào xào săn, xúc ra để riêng.
- Nước dùng lọc lấy nước trong, nêm nước mắm và muối vừa ăn, đun sôi, cho giò lụa + mộc nhĩ + nấm hương + thịt lươn đun sôi đều, xuống bột đạo cho súp hơi sánh, tiếp tục đổ trứng vào từ từ, khuấy nhẹ tay cho súp sánh và sôi đều là được.
C. Trình bày.
- Lau bát khô, cho hạt tiêu + rau răm + rau thơm + hạt sen xuống đáy bát, múc súp dội phủ lên, ăn nóng.
Trạng thái: súp sánh, không vữa, vân trứng nổi đều.
Màu sắc: súp trong, màu các nguyên liệu biến đổi tự nhiên xen lẫn. Mùi vị: Thơm mùi lươn và các gia vị, không tanh, vị ngọt béo.