Trong chế biến thực phẩm, tùy theo yêu cầu, mục đích sản xuất và lọai nguyên liệu mà người ta dùng các phương pháp và các thiết bị khác nhau để làm nhỏ nguyên liệu ở các mức độ khác nhau.
Các quá trình làm nhỏ: cắt, thái, chà, nghiền...
8.1. Qúa trình cắt, thái :
Cắt thái nhằm làm nhỏ theo 1 kích thước nhất định và làm tăng độ đồng đều của nguyên liệu. Nĩ được sử dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến rau quả, thịt cá...
Tùy theo mục đích làm nhỏ và đặc tính nguyên liệu mà người ta cĩ thể sử dụng các dạng lưỡi dao khác nhau :
Thường các lọai dao phẳng dùng dể cắt các nguyên liệu mềm: bầu, bí,... Các loại răng cưa cắt thịt, cá, cắt lát, thái khoanh.
8.2. Quá trình nghiền :
* Khái niệm:
Là quá trình phân chia vật thể ra thành nhiều phần tử nhỏ cho phù hợp với yêu cầu sản xuất. Để làm nhỏ kích thước nguyên liệu rắn cần thực hiện 1 cơng để thắng lực liên kết giữa các phần tử của nĩ. Khi đặt ngoại lưc vào vật thể, vật thể sẽ bị phá vỡ làm cho tổng diện tích bề mặt của nguyên liệu mới được tạo thành tăng lên nhiều lần so với bề mặt ban đầu. * Các dạng nghiền: tùy theo mức dộ nghiền mà người ta phân biệt:
- Nghiền thơ. - Nghiền nhỏ. - Nghiền mịn. - Nghiền keo.
Mức độ nghiền được biểu thị:
d D i=
D- Kích thước trung bình của nguyên liệu trước khi nghiền, mm. d- Kích thước trung bình của nguyên liệu sau khi nghiền, mm.
Kích thước của nguyên liệu ở các dạng nghiền khác nhau được biểu diễn trong bảng sau: Dạng nghiền D, mm d, mm i Nghiền thơ Nghiền trung bình Nghiền nhỏ Nghiền mịn Nghiền keo 1500-150 150-25 25-5 5-1 0.2-0.1 250-25 25-5 5-1 1-0.05 0.05 3-6 4-10 5-25 đến 100 đến 1000
* Phương pháp nghiền: Dụa vào hướng của điểm đặt ngoại lực và thời gian tác dụng của nĩ mà chia ra các phương pháp nghiền khác nhau:
- Nén ép: xay trục vít. - Bổ: máy đập.
- Va đập: nghiền búa. - Chà xát: nghiền trục.
Khi chọn phương pháp nghiền cần dựa vào tính chất của nguyên liệu cần nghiền như độ dẽo, độ giịn, tính bền...
Loại sản phẩm Tính chất Phương pháp nghiền Đường, muối Ngủ cốc Qủa Bền, giịn Bền, dẽo Dẻo, mềm Kém bền, giịn Nén ép, va đập Chà xát, bổ Chà xát Chà xát, bổ, va đập * Thiết bị nghiền:
- Máy đập: dùng để nghiền thơ, trong cơng nghệ sản xuất thực phẩm ít dùng, chỉ dùng để đập đá vơi trong sản xuất đường.
- Máy nghiền trục, máy nghiền búa, máy xay: dùng để nghiền trung bình và nghiền nhỏ.
- Máy nghiền bi, máy xay ướt: dùng để nghiền mịn và nghiền keo.
8.3. Quá trình mài :
* Máy mài: được dùng phổ biến trong kĩ thụât sản xuất thực phẩm để mài các loại củ sắn, khoai, dong riềng... để sản xuất tinh bột.
Máy mài cĩ tốc độ thùng quay 1200-1400vịng/phút. Trên bề mặt thùng quay cĩ gờ của lưỡi cưa hoặc lưỡi dao. Chiều cao của gờ so với bề mặt khoảng 1,5mm.
Để nâng cao năng suất của thiết bị và hiệu suất quá trình mài thì nguyên liệu phải cĩ độ đồng đều cao nên cần phải phân loại nguyên liệu trước khi đưa vào mài, nhất là nguyên liệu cĩ chứa nhiều xơ: sắn, sắn dây...
5 4 4 3 2 6 1 1. Thùng quay. 2. Bệ máy. 3. Bộ phận tì nguyên liệu vào máy.
4. Điều chỉnh khe mài. 5. Vịi phun nước.
8.4. Quá trình cha ì:
Quá trình chà là dùng lực chà, xát và ép để làm cho khối nguyên liệu đồng nhất hoặc tách riêng phần nguyên liệu khơng cĩ giá trị dinh dưỡng hay giá trị dinh dưỡng thấp.
Trong cơng nghệ sản xuất thực phẩm, quá trình chà dùng trong quá trình sản xuất nước quả đục, nước quả cơ đặc hoặc trong chế biến thức ăn gia súc (chà cá).
Máy chà nguyên liệu 4 2 1 3 Nguyên liệu 1. Thùng chà. 2. Cánh chà.
3. Vít đưa nguyên liệu vào. 4. Sàng chà.
Máy chà gồm thùng nằm yên, trục quay cĩ gắn thanh đỡ và cánh chà làm bằng thép khơng gỉ. Các cánh chà được lắp nghiêng so với thùng chà một gĩc 1,5-2 o. Do gĩc nghiêng này mà bã nguyên liệu được chuyển ra ngồi theo đường xoắn ốc ở cuối thiết bị. Cịn phần bột chà lọt qua sàng rồi được đưa ra ngồi.
Tốc độ quay của trục là 500-700 vịng/phút.
Lưới chà làm bằng đồng hoặc thép khơng gỉ, kích thước của lỗ sàng phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu.