IX. Quá trình phối chế, đảo trộn (phối trộn ):
9.1. Mục đích cơng nghệ và phạm vi sử dụng của quá trình:
* Tạo ra sản phẩm mới: đa số loại sản phẩm thực phẩm khơng phải từ một loại nguyên liệu mà gồm hai hay nhiều loại khác nhau. Tỷ lệ giữa các loại nguyên liệu nhiều khi xấp xỉ nhau. Những thành phần tham gia sản phẩm mới khơng thể thiếu được, chúng phải được phối trộn với nhau để cho sản phẩm cĩ chất lượng đặc trưng (thức ăn gia súc hỗn hợp). * Tăng chất lượng sản phẩm: cĩ một số sản phẩm tồn tại 1 mình thì khơng tốt lắm nhưng khi bổ sung cho chúng một số thành phần khác mặc dầu với khối lượng ít cũng cĩ tác dụng làm tăng chất lượng của sản phẩm lên. Ví dụ: phối chế giữa bột hoa quả, tinh bột và thịt cĩ tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng của thức ăn cho trẻ em.
* Điều chỉnh nồng độ: phối chế nhằm điều chỉnh các thành phần cĩ sẳn trong sản phẩm khi nĩ chưa đạt yêu cầu. Ví dụ: độ khơ của nước dứa cĩ thể thấp so với tiêu chuẩn sản phẩm nên để đủ thì cần phải phối chế thêm xirơ đường.
Để tăng giá trị cảm quan trộn thêm chất màu, hương liệu... vào sản phẩm.
* Hỗ trợ cho các quá trình cơng nghệ: cĩ khi phối chế chỉ để hỗ trợ cho một cơng đoạn kỹ thuật. Ví dụ: trộn thêm nước để nhào bột mỳ tạo điều kiện cho quá trình định hình được dễ. Trộn một số chất tạo mơi trường, chất xúc tác cho quá trình lên men nước chấm, mì chính...
Riêng đối với khâu đảo trộn nếu xét trên phạm vi rộng thì như là một quá trình cơ học được thực hiện nhằm mục đích:
- Phân bố đồng nhất các cấu tử trong hỗn hợp.
- Tạo điều kiện cho các quá trình hĩa học, sinh học tiến triển nhanh hơn, triệt để hơn. - Tăng cường khả năng trao đổi nhiệt.
- Chống hiện tượng tạo nhiệt độ cục bộ.