NDMA: N – nitrosodimethylamine, NDEA: N – nitrosodiethylamine, NPYR: N - pyrrolidine, NPIP: N – piperidine.
PDMS – DVB: polydimethylsiloxane – divinylbenzene PA: polyacrylamide
teq: thời gian đát cađn baỉng lỏng – hơi cụa nitrosoamine µ: haỉng sơ đieơn mođi
t: nhieơt đoơ coơt tex: thời gian trích ly
5.7. Hán chê:
5.7.1.Hán chê baỉng cách boơ sung các chât chơng oxy hĩa
Aûnh hưởng cụa các chât chơng oxy hĩa tự nhieđn từ trà xanh như epicatechin monomer và epicatechin dimmer: Khi boơ sung các noăng đoơ chât chơng oxy hĩa khác nhau (0 – 50 µM) leđn táo phạn ứng táo NDMA từ dimethylamine và muơi nitrite (đeău cĩ noăng đoơ là 50 mM) ở đieău kieơn pH 3.0 (chưnh baỉng acid acetic) trong 8 giờ ở 370C được cho ở hình vẽ sau:
Hình 5.3: Khạ naíng giạm lượng NDMA đơi với các noăng đoơ epicatechin monomer và epicatechin dimmer khác nhau
Nhìn vào đoă thị tređn ta thây raỉng cạ hai hợp chât đeău cĩ tác dúng giạm hàm lượng NDMA sinh ra khi sử dúng ở moơt noăng đoơ rât thâp. Hơn nữa cạ hai đeău cĩ tác dúng lớn trong vieơc giạm hàm lượng NDMA. Khi khođng sử dúng chât chơng oxy hĩa thì phạn ứng giữa 50 mM dimethylamine và muơi nitrite ở đieău kieơn pH 3.0 trong 8 giờ ở 370C sẽ táo ra 78.9 ± 4.3 µM NDMA, nhưng khi sử dúng epicatechin monomer và epicatechin dimmer cĩ theơ giạm lượng lớn NDMA táo thành, và khi noăng đoơ chât chơng oxy hĩa càng taíng thì hàm lượng NDMA táo thành càng giạm, cĩ theơ giạm 99% lượng NDMA khi noăng đoơ chât oxy hĩa đát 500 µM [103].
% N D M A gi ạm Noăng đoơ (µM)
Ngồi các chât chơng oxy hĩa tự nhieđn thì các chât chơng oxy hĩa nhađn táo khác như acid ascorbic, BHT, BHA ... cũng cĩ khạ naíng giạm hàm lượng các N – nitrosoamine sinh ra (noăng đoơ sử dúng khoạng 0.26% so với khơi lượng sạn phaơm thì cho kêt quạ tơt nhât). Cơ chê hốt đoơng cụa các chât chơng oxy hĩa này như sau: chúng sẽ khử nitrite thành NO khi đĩ nitrite khođng cịn là tác nhađn trực tiêp đeơ táo N – nitrosoamine [101].
5.7.2.Hán chê baỉng phương pháp chiêu xá thực phaơm:
Ở moơt sơ quơc gia khác thì phương pháp chiêu xá văn được cho phép sử dúng đơi với thực phaơm, theo nghieđn cứu thì phương pháp chiêu xá cũng cĩ ạnh hưởng đên hàm lượng N – nitrosamine deê bay hơi sinh ra trong quá trình chê biên nước sơt làm từ cá ướp muơi và leđn men [48]. Thành phaăn và tính chât cụa moơt mău nước sơt được cho ở bạng sau:
Bạng 5.6: pH, đoơ maịn, thành phaăn hĩa hĩc trung bình cụa moơt mău nước sơt
pH Đoơ maịn Thành phaăn hĩa hĩc (%)
Đoơ aơm Hàm lượng
protein Hàm lượng lipid Hàm lượng tro 5.8±0.05 24.3±0.75 66.1±1.78 6.3±0.82 Khođng phát
hieơn 27.0±1.04
Các mău nước sơt được chiêu xá với các lieău lượng khác nhau như 0, 5, 10, 15 và 20 kGy, với sai sơ là ± 2% cĩ noăng đoơ N – nitrosamine trong mău sau khi chiêu xá với lieău chiêu xá khác nhau sau 4 tuaăn bạo quạn được cho ở bạng sau:
Bạng 5.7: Hàm lượng N – nitrosamine (µg/kg) trong mău sau khi chiêu xá với lieău chiêu xá
khác nhau
Thời gian bạo quạn
(tuaăn)
Lieău lượng chiêu xá (kGy)
0 5 10 15 20 NDMA 0 4.76 2.51 2.63 1.57 0.84 4 2.01 1.54 1.48 0.77 0.50 NPYR 0 3.19 2.33 1.75 1.99 0.42 4 2.84 2.00 1.26 0.78 Khođng phát hieơn
Từ bạng tređn ta thây raỉng hàm lượng N – nitrosamine trong mău giạm đáng keơ ngay sau quá trình chiêu xá và lượng N – nitrosamine càng giạm khi chiêu xá với đoơ chiêu xá càng cao. Khođng những vaơy lượng N – nitrosamine trong mău cịn cĩ theơ giạm từ 13 – 60% (so với lượng N – nitrosamine ngay sau quá trình chiêu xá) sau 4 tuaăn bạo quạn thực phaơm.
Nguyeđn nhađn cụa sự giạm hàm lượng N – nitrosamine trong mău sau quá trình chiêu xá là do bị quang phađn bởi các tia chiêu xá gamma khi cĩ maịt nước. Do đĩ
đađy cĩ theơ là moơt phương pháp hữu hieơu đeơ giạm hàm lượng N – nitrosamine deê bay hơi trong thực phaơm [48].
5.7.3.Hán chê baỉng các hợp chât hữu cơ cĩ chứa lưu huỳnh:
Cođng thức câu táo cụa moơt sơ các hợp chât hữu cơ cĩ chứa lưu huỳnh trong thí nghieơm này là:
Hình 5.5: Cođng thức câu táo cụa moơt sơ hợp chât hữu cơ cĩ chứa lưu huỳnh
Khi boơ sung các hợp chât tređn với noăng đoơ thay đoơi vào phạn ứng giữa 50 mM acid amine và 100 mM nitrite ở pH 3.5, 250C trong 1 giờ. Kêt quạ ạnh hưởng cụa các hợp chât hữu cơ cĩ chứa lưu huỳnh đên hàm lượng N - pyrrolidine (NPYR), N – piperidine (NPIP) và N – morpholine (NMOR) laăn lượt được minh hĩa baỉng các đoă thị sau [78]:
Hình 5.6: Đoă thị ạnh hưởng cụa hợp chât hữu cơ cĩ chứa lưu huỳnh đên hàm lượng N -
pyrrolidine (NPYR) với các ký hieơu cysteine (CE - º -), cystine (Cl -ª -), glutathione (GU - + -), cysteamine (CEA -O-), cystamine (CEI - ^ -), cysteic acid (CIA - x -), acid thioglycolic (TGA -~-)
Hình 5.7: Đoă thị ạnh hưởng cụa hợp chât hữu cơ cĩ chứa lưu huỳnh đên hàm lượng N –
piperidine (NPIP), với các ký hieơu cysteine (CE - º -), cystine (Cl -ª -), glutathione (GU - + -), cysteamine (CEA -O-), cystamine (CEI - ^ -), cysteic acid (CIA - x -), acid thioglycolic (TGA -~-) % N PY R bị ức c hê Noăng đoơ (mM) % N M O R bị ức c hê Noăng đoơ (mM)