Từ đoă thị tređn ta thây với cùng moơt phương pháp chê biên thì hàm lượng MeIQx và PhIP khi nâu chín quá kỹ thực phaơm là lớn nhât, cú theơ là ở thịt bị bít têch lượng MeIQx táo ra khi nâu chín quá kỹ cĩ theơ taíng từ 7 – 12 laăn so với khi nâu cịn hơi tái, taíng 4 – 6 laăn so với nâu chín vừa, cịn lượng PhIP táo ra khi nâu chín quá kỹ thì taíng đên 12 laăn so với nâu hơi tái và taíng taíng 4 – 6 laăn so với nâu chín vừa. Ở thịt bị hamburger ngối trừ phương pháp nướng lị haău như khođng táo ra lượng MeIQx và PhIP đáng keơ với cạ bơn mức đoơ nâu, cịn các phương pháp chê biên khác đeău cĩ theơ taíng lượng MeIQx và PhIP đên 16 laăn khi nâu chín quá kỹ. Đieău đĩ chứng minh raỉng thời gian nâu càng taíng thì hàm lượng HAAs táo ra sẽ càng taíng.
Ngồi ra khi chê biên cùng moơt lối nguyeđn lieơu thì ba phương pháp chê biên sẽ táo ra lượng HAAs khác nhau. Trong đĩ lượng MeIQx và PhIP khi chê biên baỉng phương pháp nướng lị thường nhỏ hơn so với phương pháp nướng than và chieđn áp chạo do caăn thời gian chê biên ngaĩn hơn đeơ nguyeđn lieơu cĩ theơ đát đên nhieơt đoơ beđn trong baỉng với hai phương pháp kia và khoạng cách giữa nguyeđn lieơu với nguoăn nhieơt là lớn hơn so với phương pháp chieđn áp chạo (nguyeđn lieơu tiêp xúc trực tiêp với beă maịt truyeăn nhieơt) hay phương pháp nướng than (nguyeđn lieơu ở khoạng cách gaăn với nguoăn nhieơt lớn).
Và lượng MeIQx và PhIP táo ra cũng phú thuoơc moơt phaăn vào bạn chât và kích thước cụa nguyeđn lieơu. Với cùng moơt phương pháp chê biên và cùng moơt mức đoơ nâu thì thịt bị bít têch táo ra lượng MeIQx và PhIP lớn hơn so với thịt bị hamburger. Đieău này là do thịt bị hamburger cĩ kích thước mỏng hơn (1.5 – 2.0 cm) so với thịt bị bít têch (2.6 – 3.3 cm) neđn caăn khoạng thời gian chê biên ngaĩn hơn đeơ đát đên nhieơt đoơ beđn trong baỉng với thịt bị bít têch [95].
A m ni n kh ác v ịn g (m g/ g t hị t b ị d ét ) Chieđn Nướng Barbecue Tái Chín Chín Chín tới kỹ quá Tái Chín Chín Chín tới kỹ quá Tái Chín Chín Chín tới kỹ quá
Ở nguyeđn lieơu thịt heo hay các nguyeđn lieơu khác ta cũng thu được kêt quạ tương tự.
Đoă thị bieơu dieên hàm lượng MeIQx và PhIP ở thịt heo được chê biên theo ba phương pháp khác nhau ở ba mức đoơ (thời gian) khác nhau [94]:
Hình 3.9: Hàm lượng MeIQx và PhIP ở thịt heo được chê biên theo ba phương pháp khác
nhau ở ba mức đoơ (thời gian) khác nhau
3.5.3.Đoơ aơm nguyeđn lieơu:
Theo nhieău nghieđn cứu thì khi hàm aơm trong nguyeđn lieơu taíng leđn thì lượng HAAs táo ra càng giạm và hàm lượng đoơc tơ nĩi chung cũng giạm. Nguyeđn nhađn cụa đieăøu này cĩ theơ giại thích là do khi hàm lượng nước càng taíng thì sẽ giạm hàm lượng các gơc tự do cation pyrazine trung gian từ đĩ giạm hàm lượng các IQ, IQx và MeIQx.
Đoă thị bieơu dieên ạnh hưởng cụa hàm lượng nước đên lượng đoơc tơ [63]:
Hình 3.10: Aûnh hưởng cụa hàm lượng nước đên lượng đoơc tơ sinh ra trong phạn ứng giữa