array UV so màu. Bước sĩng: 254, 263 và 314 nm.
Coơt mao dăn 57cm x 75mm với chât nhoăi silica.
20mM NaCl chưnh baỉng acid phosphoric đên pH 2.0. Nhieơt đoơ mao dăn: 240C, áp lực trích mău: 0.5bar.
Rửa coơt trước baỉng nước trong 1 phút roăi rửa baỉng heơ đeơm trong 4 phút trước quá trình vaơn hành coơt. ml. Thời gian phađn tách trong 20 phút. [15]
3.7. Bieơn pháp giạm hàm lượng đoơc tơ:
3.7.1.Đieău chưnh thời gian và nhieơt đoơ nâu thích hợp:
Giạm nhieơt đoơ nâu baỉng cách: thay đoơi kích thước nguyeđn lieơu (mỏng hơn), sử dúng các phương pháp chieđn trong đieău kieơn chađn khođng đeơ giạm nhieơt đoơ sođi cụa daău.
Nâu chín thực phaơm vừa tránh nâu kỹ sẽ làm taíng hàm lượng đoơc tơ.
3.7.2.Thay đoơi phương pháp chê biên thực phaơm:
Sử dúng phương pháp chê biên thực phaơm táo ra lượng đoơc tơ thâp hơn, tránh sự tiêp xúc trực tiêp giữa thực phaơm với beă maịt truyeăn nhieơt hay nguoăn nhieơt lớn (cĩ theơ nướng lị thay vì nướng than...).
3.7.3.Giạm hàm lượng các tác nhađn tham gia vào phạn ứng táo HAAs baỉng cách xử lý nhieơt sơ boơ baỉng microvawe:
Xử lý sơ boơ nguyeđn lieơu (thịt bị) baỉng thiêt bị microvawe cĩ theơ giạm đáng keơ hàm lượng các tác nhađn cụa phạn ứng táo HAAs như: creatine (creatinine), đường khử và acid amine [55]. Cú theơ là:
Đơi với creatine trước quá trình xử lý nhieơt thì toăn tái trong nguyeđn lieơu với noăng đoơ là 430 mg/100g nguyeđn lieơu nhưng sau khi xử lý baỉng thiêt bị
microvawe trong thời gian 1.0, 1.5, 2.0, 3.0 phút thì lượng creatine cịn lái tương ứng là 360, 280, 270, 240 mg/100g nguyeđn lieơu, tức là sau quá trình xử lý baỉng thiêt bị microvawe cĩ theơ giạm đên từ 10 – 40% hàm lượng creatine trong nguyeđn lieơu. Kêt quạ được theơ hieơn qua đoă thị sau:
Trang 77 C rea tine, mg/ 100g t hị t bị
Hình 3.19: Hàm lượng creatine cịn lái sau các chê đoơ xử lý nhieơt baỉng bị microvawe khác
nhau
Đơi với creatinine: khi xử lý baỉng thiêt bị microvawe trong thời gian 1.0, 1.5, 2.0, 3.0 phút cũng giạm từ 15 mg/100g nguyeđn lieơu xuơng cịn 14.1, 13.3, 12.6, 11.1 mg/100g nguyeđn lieơu.
Đơi với lượng lipid: khi xử lý baỉng thiêt bị microvawe trong thời gian 1.0, 1.5, 2.0, 3.0 phút cũng giạm từ 12.7% xuơng cịn 11.2%, 10.4%, 9.8% và 7.3%.
Đơi với hàm lượng glucose: khi xử lý baỉng thiêt bị microvawe trong thời gian 1.0 - 2.0 phút cũng giạm từ 250 mg/100g nguyeđn lieơu xuơng cịn 237 và 215 mg/100g nguyeđn lieơu.
Đơi với hàm lượng acid amine ta cũng thu được kêt quạ tương tự: khi xử lý nhieơt baỉng thiêt bị microvawe trong thời gian 1 phút thì giạm 5 – 10% và trong 3 phút thì giạm đên 30% lượng acid amine.
Tĩm lái tât cạ các tác nhađn tham gia vào phạn ứng táo HAAs đeău giạm từ 10 – 40% sau quá trình xử lý baỉng thiêt bị microvawe trong thời gian 1.0 - 3.0 phút. Do đĩ cũng làm giạm đáng keơ lượng HAAs sinh ra trong quá trình chê biên tiêp theo, đieău này được theơ hieơn qua bạng sau:
Bạng 3.10: Hàm lượng HAAs sinh ra trong quá trình chê biên thịt bị (chieđn ở 200 hoaịc
2500C) theơ hieơn qua đoơc tính đơi với Salmonella thuoơc giơng TA98 khi cĩ và khođng cĩ quá trình xử lý nhieơt sơ boơ baỉng thiêt bị microvawe Thời gian xử lý
microvawe (phút) Sơ lượng khuaơn lác/g mău, nhieơt đoơ chieđn 2000C Sơ lượng khuaơn lác/g mău, nhieơt đoơ chieđn 2500C
0 450 ± 31.5 1400 ± 140
1.0 220 ± 23 369 ± 26
1.5 130 ± 17 216 ± 8.5
2.0 47 ± 8.5 67 ± 2.8
3.0 16 ± 3.5 41 ± 4.2
Nhìn vào bạng tređn ta thây raỉng lượng khuaơn lác sinh ra tređn mođi trường khi mău khođng được xử lý baỉng microvawe là lớn nhât, và càng giạm daăn khi thời gian xử lý baỉng microvawe càng dài đieău đĩ chứng tỏ raỉng lượng tác nhađn gađy đoơt biên (hay nĩi cách khác là lượng HAAs sinh ra trong mău) càng giạm khi xử lý mău với microvawe càng dài và đát tơi đa khi mău khođng được xử lý baỉng microvawe [55]. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.7.4. Taíng hàm lượng đường trong nguyeđn lieơu baỉng cách sử dúng các gia vị, nước sơt đaịc bieơt trước quá trình chê biên:
a) Sử dúng maơt ong đeơ làm giạm hàm lượng HAAs:
Trong maơt ong chứa chụ yêu là các đường khử, ngồi ra cĩ moơt lượng nhỏ vitamin và các chât chơng oxy hĩa tự nhieđn. Thành phaăn hĩa hĩc và hốt lực choẫng oxy hĩa trung bình cụa các lối maơt ong được cho ở bạng sau:
Bạng 3.11: Thành phaăn hĩa hĩc và hốt lực choẫng oxy hĩa trung bình cụa moơt sơ lối maơt
ong Thành phaăn (%) Buckwheat (kieău mách) Clover (cỏ ba
lá)
Hàm aơm 10.5 ± 0.2 9.3 ± 0.2 6.3 ± 0.2 Fructose 37.8 ± 3.7 40.1 ± 4.3 38.9 ± 3.6 Glucose 34.6 ± 3.4 36.4 ± 5.4 37.5 ± 5.3 Maltose 9.2 ± 1.9 6.2 ± 1.2 11.7 ± 1.4 Sucrose 2.5 ± 0.4 2.7 ± 0.3 1.6 ± 0.2 Tro 0.5 ± 0.1 0.4 ± 0.1 0.3 ± 0.0
Hốt lực choẫng oxy hĩa 50.4 ± 1.7 6.1 ± 0.7 2.4 ± 0.2
Bạng 3.12: Aûnh hưởng cụa các lối maơt ong khác nhau đên hàm lượng HAAs (ng/g) ở sạn
phaơm thịt bị chieđn Thí
nghieơm MeIQx DiMeIQx PhIP Toơng lượng HAAs HAAs giạm Lượng (%) Khođng sử dúng 5.9 ± 0.3 3.0 ± 0.3 16.9 ± 1.3 25.8 0 Buckwheat 3.0 ± 0.4 1.7 ± 0.3 7.0 ± 1.6 11.5 55.0 Clover 3.2 ± 0.3 1.9 ± 0.2 7.2 ± 1.1 12.5 52.0 Sage 3.4 ± 0.4 2.2 ± 0.3 8.1 ± 2.0 12.7 51.0
Từ bạng tređn ta thây raỉng khi boơ sung lượng nhỏ maơt ong 1g maơt ong/100 g nguyeđn lieơu ướp trong vịng 2 giờ (tương đương với boơ sung 0.39g glucose, 0.36g fructose và 0.02g sucrose) cĩ theơ giạm từ 51 – 55% toơng lượng HAAs táo thành trong quá trình chê biên. Trong đĩ lối maơt ong cĩ hốt lực oxy hĩa mánh nhât (chứa nhieău chât chơng oxy hĩa hơn) sẽ làm giạm lượng HAAs nhieău nhât [46].
b) Sử dúng nước cơt chanh, hành hoaịc tỏi:
• Ngồi maơt ong ta cĩ theơ sử dúng nhieău lối nước sơt đaịc bieơt khác như nước cơt chanh, hoaịc hành, tỏi cũng cĩ tác dúng làm giạm lượng HAAs, được theơ hieơn qua bạng sau:
Bạng 3.13: Aûnh hưởng cụa các lối nước sơt khác nhau đên hàm lượng HAAs (ng/g) ở sạn
phaơm thịt bị chieđn [59]
Thí nghieơm MeIQx DiMeIQx PhIP Toơng lượng
HAAs
Lượng HAAs giạm
(%)
Khođng sử dúng 7.6 ± 1.3 2.6 ± 0.3 17.5 ± 2.4 27.7 0
Nước cơt chanh 6.4 ± 1.2 2.1 ± 0.4 13.2 ± 1.5 21.7 22.0
Nước tương 8.1± 1.4 2.7 ± 0.1 18.7 ± 2.5 29.5 - 6
Nước cơt tỏi 5.8 ± 0.9 1.9 ± 0.3 12.3 ± 1.1 20.2 28.0
• Ngồi các lối nước sơt rieđng lẹ như tređn, ta cĩ theơ táo ra nước sơt hoên hợp goăm maơt ong và các gia vị khác cũng cĩ theơ giạm đáng keơ hàm lượng HAAs sinh ra, được theơ hieơn qua bạng sau:
Bạng 3.14 : Aûnh hưởng cụa hoên hợp các lối nước sơt khác nhau đên hàm lượng HAAs
(ng/g) ở sạn phaơm thịt bị chieđn Thí nghieơm, thời
gian ướp (giờ) MeIQx DiMeIQx PhIP Toơng lượng HAAs Lượng HAAs giạm (%) Khođng sử dúng 8.9 ± 1.0 2.9 ± 0.5 19.8 ± 2.7 31.6 Marinade A (4) 5.3 ± 0.3 2.2 ± 0.2 13.1 ± 2.0 20.7 34 Marinade A (8) 5.0 ± 0.2 2.1 ± 0.1 12.8 ± 2.1 19.9 37 Marinade A (16) 5.0 ± 0.3 2.0 ± 0.2 12.5 ± 2.2 19.5 38 Marinade A (24) 5.0 ± 0.3 1.8 ± 0.2 12.5 ± 2.0 19.3 39 Marinade B (4) 4.5 ± 0.4 1.6 ± 0.2 10.2 ± 2.4 16.3 48 Marinade B (8 h) 4.3 ± 0.3 1.6 ± 0.1 9.8 ± 2.1 15.7 50 Marinade B (16 ) 4.0 ± 0.3 1.7 ± 0.2 10.0 ± 2.2 15.7 50 Marinade B (24) 4.0 ± 0.3 1.5 ± 0.2 9.5 ± 2.0 15.0 52 Marinade C (4) 5.1 ± 0.5 2.0 ± 0.2 11.7 ± 2.3 18.8 40 Marinade C (8) 5.2 ± 0.4 1.8 ± 0.1 11.5 ± 2.3 18.5 41 Marinade C (16) 4.9 ± 0.5 1.7 ± 0.2 11.3 ± 2.5 17.9 44 Marinade C (24) 5.0 ± 0.4 1.6 ± 0.2 11.2 ± 2.2 17.8 44 Chú thích:
Marinade A goăm: 3.0 g nước cơt chanh, 10 g nước tương, 5.0 g tỏi và nước theđm vào đên khi đát theơ tích 45 mL.
Marinade B goăm: 3.0 g nước cơt chanh, 10 g nước tương, 5.0 g tỏi, 9.0 g maơt ong buckwheat và nước theđm vào đên khi đát theơ tích 45 mL. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Marinade C goăm: 3.0 g nước cơt chanh, 10 g nước tương, 5.0 g tỏi, 9.0 g maơt ong clover và nước theđm vào đên khi đát theơ tích 45 mL.
Từ bạng tređn ta cũng thây raỉng thời gian ướp gia vị khođng ạnh hưởng đên hàm lượng đoơc tơ táo ra. Maịc dù nước châm đaơu nành rieđng lẹ làm taíng hàm lượng HAAs táo ra nhưng khi kêt hợp với nước cơt chanh, tỏi và maơt ong theo tư leơ 10: 3: 5: 9 thì lái cĩ khạ naíng giạm đên 52% lượng HAAs táo ra [45].
3.7.5.Sử dúng các chât kìm hãm hoaịc chât chơng oxy hĩa :
Các chât chơng oxy hĩa tự nhieđn hay nhađn táo (phenolic, butylated hydroxyanisole BHA, propylgallate PG, EGCC ...) đeău cĩ tác dúng kìm hãm các phạn ứng táo HAAs do cĩ cĩ khạ naíng kêt hợp với các gơc tự do (cụa quá trình oxy hĩa chât béo) hay các cation tự do pyrazine hình thành ở giai đốn đaău cụa phạn ứng Mailard, trong đĩ thì ascorbate và erythorbate là những chât cĩ khạ naíng kêt hợp với gơc tự do nhieău nhât, do đĩ cĩ theơ ngaín cạn phạn ứng táo HAAs dù ở noăng đoơ rât thâp.
Hình 3.20: Câu trúc cụa moơt sơ các chât chơng oxy hĩa
Khi so sánh tác dúng giạm HAAs cụa các chât chơng oxy hĩa này với nhau thì ta thu được kêt quạ như sau:
Hình 3.21: Aûnh hưởng cụa các chât chơng oxy hĩa khác nhau đên hàm lượng MeIQx và
toơng lượng HAAs sinh ra trong phạn ứng giữa creatine, glycine và glucose
Theo đoă thị tređn ta thây raỉng catechine từ trà xanh cĩ theơ giạm tơi đa hàm lượng MeIQx sinh ra (cịn lái 29% so với khi khođng sử dúng) tiêp theo là ellagic acid (42%) và EGCG (46%) ...Tuy nhieđn moơt sơ chât chơng oxy hĩa khác lái làm taíng hàm lượng MeIQx như là NDGA, eugenol, BHA .. [9]
Ngồi ra ta cũng cĩ theơ sử dúng các vitamine tự nhieđn (vitamine E, A, C ..) đeơ hán chê sự táo các hợp chât HAAs vì các vitamine này cũng thuoơc nhĩm chât chơng oxy hĩa tự nhieđn, cĩ cơ chê tác dúng với gơc tự do pyrazine tương tự như các chât chơng oxy hĩa khác [90].
3.7.6.Sử dúng các hợp chât hữu cơ cĩ chứa lưu huỳnh đeơ giạm hàm lượng HAAs trong nguyeđn lieơu thịt bị: H àm l ượng M eI Q x ( % ) H AAs (% )
Hành và tỏi là hai lối gia vị phoơ biên trong chê biên thực phaơm vừa cĩ tác dúng taíng theđm hương vị cho mĩn aín vừa cĩ tác dúng tơt cho sức khỏe và theo nghieđn cứu thì hành và tỏi cịn cĩ tác dúng giạm hàm lượng HAAs sinh ra trong quá trình chê biên thực phaơm, như ở nguyeđn lieơu thịt bị do hai gia vị này cĩ chứa nhieău các hợp chât hữu cơ cĩ chứa lưu huỳnh như: allicin, diallyl disulfide (DAD), diallyl sulfide (DAS), dipropyl disulfide (DPD), allyl methyl sulfide (AMS), allyl mercaptan (AM) và dimethyl sulfoxde (DMSO) [47].
Tiên hành thí nghieơm veă ạnh hưởng cụa các hợp chât hữu cơ cĩ chứa lưu huỳnh đên hàm lượng HAAs sinh ra trong quá trình chê biên thịt bị như sau: Hịa tan các hợp chât hữu cơ cĩ chứa lưu huỳnh với noăng đoơ 0.67 mmol vào 1 ml methanol roăi sau đĩ troơn hoên hợp trực tiêp leđn nguyeđn lieơu thịt bị (cĩ đường kính 9 cm, dày 1.5 cm) roăi đem nướng ở nhieơt đoơ 2250C, trong thời gian 10 phút cho moêi maịt.
Kêt quạ veă ạnh hưởng cụa các hợp chât hữu cơ cĩ chứa lưu huỳnh đên hàm lượng HAAs sinh ra trong quá trình chê biên thịt bị được cho ở bạng sau:
Bạng 3.15: Aûnh hưởng cụa các hợp chât hữu cơ cĩ chứa lưu huỳnh đên hàm lượng HAAs
(ng/g) sinh ra trong quá trình chê biên thịt bị
Thí nghieơm MeIQx DiMeIQx PhIP Hàm lượng
HAAs toơng
Khođng dùng 6.1 ± 0.8 2.8 ± 0.5 15.7 ± 2.1 24.6
DAD
Phaăn traím giạm (%) 2.0 ± 0.268 0.5 ± 0.182 2.9 ± 0.682 5.478 DAS
Phaăn traím giạm (%)
3.1 ± 0.3 1.3 ± 0.2 6.9 ± 0.9 11.2
50 54 56 55
AMS
Phaăn traím giạm (%) 3.6 ± 0.338 1.8 ± 0.337 8.6 ± 1.445 13.943 AM
Phaăn traím giạm (%) 3.9 ± 0.434 1.9 ± 0.334 10.1 ± 1.536 15.836 DPD
Phaăn traím giạm (%)
2.3 ± 0.6 0.9 ± 0.2 4.2 ± 0.9 7.4
62 70 73 70 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Như vaơy với moơt noăng đoơ nhỏ 0.67 mmol các hợp chât hữu cơ cĩ chứa lưu huỳnh ướp trực tiêp leđn nguyeđn lieơu trước quá trình chê biên cĩ tác dúng rât lớn trong vieơc giạm hàm lượng HAAs sinh ra trong đĩ thì diallyl disulfide (DAD) và dipropyl disulfide (DPD) cĩ theơ giạm lượng HAAs lớn nhât (78 và 70%), cịn allyl mercaptan (AM) cĩ tác dúng nhỏ nhât (36%). Cơ chê tác dúng cụa các hợp chât hữu cơ cĩ chứa lưu huỳnh này đơi với các hợp chât HAAs này văn chưa được làm rõ nhưng theo nhieău nghieđn cứu thì các hợp chât này cĩ tác dúng tương tự như các hợp chât chơng oxy hĩa [77].
HAAs là moơt nhĩm táp chât hĩa hĩc sinh ra trong quá trình chê biên (chieđn, nướng ...) các thực phaơm giàu protein do sự phađn hụy nhieơt cụa các protein và acid amine ở nhieơt đoơ khoạng 3000C hoaịc do phạn ứng giữa các tác nhađn như creatine (hoaịc creatinine), carbonhydrates và các amino acid ở nhieơt đoơ thâp hơn 3000C, thường là từ 1500C đên 2500C.
Tác hái: HAAs cĩ khạ naíng gađy ung thư, gađy toơn hái heơ thaăn kinh và các nguyeđn lieơu di truyeăn khi thí nghieơm tređn đoơng vaơt.
Các yêu tơ ạnh hưởng đên hàm lượng HAAs sinh ra trong quá trình chê biên goăm: những yêu tơ thuoơc bạn chât beđn trong nguyeđn lieơu (thành phaăn hĩa hĩc cụa nguyeđn lieơu đaịc bieơt là hàm lượng acid amine (đaịc bieơt là creatine) và đường khử) và các thođng sơ cođng ngheơ cụa quá trình chê biên: nhieơt đoơ, thời gian, đoơ aơm, áp suât, pH ...
Đeơ phađn tích hàm lượng HAAs trong thực phaơm chụ yêu dùng phương pháp saĩc ký lỏng cao áp (với coơt saĩc ký pha đạo) kêt hợp với khơi phoơ với đoơ nháy cĩ theơ đát là 0.01 ppb.
Moơt sơ phương pháp được dùng đeơ giạm hàm lượng HAAs trong quá trình chê biên: giạm các tác nhađn cụa phạn ứng (xử lý sơ boơ baỉng thiêt bị microvawe), dùng các chât ức chê phạn ứng (các lối nước sơt, gia vị, chât kìm hãm phạn ứng, chât chơng oxy hĩa...) hoaịc giạm nhieơt đoơ và thời gian cụa quá trình chê biên (chê biên trong đieău kieơn áp suât chađn khođng, giạm kích thước nguyeđn lieơu ...).
CHƯƠNG 4: PAHs
4.1. Câu táo, tính chât:
4.1.1.Cođng thức câu táo:
Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs): Là những hợp chât hĩa hĩc chứa nhieău vịng thơm câu táo dáng thẳng, gĩc cánh hay chùm và khođng chứa các nguyeđn tơ khác lối hoaịc các nhĩm chức thay thê.
Hợp chât PAHs đơn giạn nhât theo định nghĩa cụa IUPAC (International Union on Pure and Applied Chemistry) là phenanthrene và anthracene, cịn những phađn tử đơn giạn hơn như benzene và naphthalene thì khođng được xem là hợp chât PAHs đúng nghĩa maịc dù chúng cũng cĩ câu táo vịng thơm [127].
Hình 4.1: Câu trúc ba chieău cụa moơt phađn tử PAHs
Hình 4.2: Câu trúc máng tinh theơ cụa moơt phađn tử PAHs
4.1.2.Phađn lối:
Theo câu táo PAHs thường được chia làm hai nhĩm: nhĩm cĩ ít hơn hoaịc baỉng sáu vịng thơm gĩi là các PAHs phađn tử nhỏ và nhĩm cĩ nhieău hơn sáu vịng thơm gĩi là các PAHs phađn tử lớn. Các phađn tử PAHs phađn tử lớn khođng phại là sự tiêp nơi cụa các PAHs phađn tử nhỏ mà cũng là sạn phaơm đoơc laơp cụa quá trình đơt cháy nhieđn lieơu khođng hồn tồn và toăn tái với hàm lượng thâp hơn các PAHs phađn tử nhỏ [127].
Bạng 4.1: Cođng thức câu táo cụa moơt sơ hợp chât PAHs [122]
Teđn hợp chât Cođng thức
phađn tử Phađn tử khơi Sơ đaíng ký Naphthalene Acenaphthylene Acenaphthene Fluorene Anthracene Phenanthrene 1-Methylphenanthrene Fluoranthene Pyrene Benzo[a]fluorene Benzo[b]fluorene Benzo[ghi]fluoranthene Cyclopenta[cd]pyrene Benz[a]anthracene Benzo[c]phenanthrene Chrysene Triiphenylene 5-Methylchrysene Benzo[b]fluoranthene Benzo[j]fluoranthene Benzo[k]fluoranthene Benzo[a]pyrene Benzo[e]pyrene Perylene Anthanthrene Benzo[ghi]perylene Indeno[1,2,3-cd]pyrene Dibenz[a,h]anthracene Coronene Dibenzo[a,e]pyrene Dibenzo[a,h]pyrene Dibenzo[a,i]pyrene Dibenzo[a,l]pyrene C10H8 C12H8 C12H10 C13H10 C14H10 C14H10 C15H12 C16H10 C16H10 C17H12 C17H12 C18H10 C18H10 C18H12 C18H12 C18H12 C18H12 C19H14 C20H12 C20H12 C20H12 C20H12 C20H12