µg/ kg K hoa i t ađy c hi eđn)
Hình 2.23: Hàm lượng acrylamide ở sạn phaơm khoai tađy chieđn khi xử lý nguyeđn lieơu baỉng
nước và dung dịch acid citric noăng đoơ 1, 2% và khođng xử lý (0).
b) Dung dịch acid như acid citric và acetic:
Khi ngađm nguyeđn lieơu cụa sạn phaơm chip từ baĩp ngođ nướng (2550C, 100 giađy) baỉng dung dịch acid citric noăng đoơ 0.1% và 0.2% trong vịng 1 giờ trước quá trình nướng cĩ theơ giạm 58.2 và 72.8% hàm lượng acrylamide táo thành. Khi sử dúng dung dịch acid acetic cĩ theơ giạm đên 90% lượng acrylamide khi ngađm trong vịng 1giờ.
Tác dúng cụa dung dịch acid ngồi vieơc làm giạm lượng các tác nhađn cụa phạn ứng cịn cĩ tác dúng giạm pH cụa dung dịch (giạm 1.2 và 1.5 đơn vị pH) từ đĩ chuyeơn trung tađm hát nhađn khuyêt đieơn tử tự do cụa nhĩm amine trong phađn tử Asparagine (_NH2) thành nhĩm amine mang đieơn tích dương (_NH3+) thay vì táo thành base Schiff thođng qua vieơc chuyeơn hát nhađn cụa nhĩm α - amine sang vị trí nơi đođi carbonyl (C=C) cụa phađn tử đường khử đeơ táo thành phađn tử acrylamide do đĩ làm ngừng phạn ứng táo acrylamide trong thực phaơm. Tuy nhieđn vieơc sử dúng dung dịch acid rât hán chê (thường khođng dùng quá 1%) vì cĩ theơ gađy ra vị chua khođng mong muơn cho sạn phaơm [76].
c) Dung dịch kieăm NaOH:
Khi ngađm nguyeđn lieơu khoai tađy miêng vào dung dịch kieăm NaOH 1% trong 1 giờ cĩ theơ giạm đên 74% lượng acrylamide sinh ra ở sạn phaơm khoai tađy chieđn. Tuy nhieđn phương pháp này thường khođng được sử dúng vì gađy ra mùi, vị khođng mong muơn và giạm tính chât cạm quan cụa sạn phaơm [104].
d) Dung dịch acid amine tự do:
Ngồi ra ta cũng cĩ theơ giạm hàm lượng acrylamide sinh ra baỉng cách ngađm nguyeđn lieơu trong dung dịch cụa L- glycine (B) và L- Lysine (A). Tác dúng ngaín cạn sự táo thành acrylamide ở sạn phaơm là do giạm đi các cơ chât cho phạn ứng táo acrylamide trong quá trình chê biên. Aûnh hưởng cụa vieơc ngađm các miêng khoai tađy trước khi chieđn đên lượng acrylamide trong sạn phaơm được cho ở hình vẽ sau [104]:
Hình 2.24: Aûnh hưởng cụa Lysine (A) và Glycine (B) đên hàm lượng acrylamide ở sạn
phaơm chip khoai tađy chieđn.
Từ đoă thị tređn ta thây raỉng ngađm các miêng khoai tađy trong dung dịch L- Lysine noăng đoơ 0.1% trước khi chieđn trong 1, 3, 5 phút cĩ theơ giạm 45, 72, 79% lượng acrylamide trong sạn phaơm. Khi ngađm trong dung dịch L- Lysine noăng đoơ 3% lượng acrylamide giạm nhieău nhât là 84 và 92%. Đơi với dung dịch L- glycine thì lượng acrylamide giạm cao hơn ngađm 5 phút ở noăøng đoơ 0.1 và 3% cĩ theơ giạm 79 đên 94% lượng acrylamide trong sạn phaơm.
Khi tiên hành thí nghieơm tređn sạn phaơm snack chieđn và chip khoai tađy cũng cho kêt quạ tương tự. Do vaơy đađy cũng là moơt phương pháp rât hữu hieơu đeơ giạm lượng acrylamide, phương pháp này cĩ ưu đieơm hơn so với phương pháp ngađm trong dung mođi khác là tiêt kieơm thời gian rât lớn và khođng gađy ạnh hưởng đên mùi vị và chât lượng cụa sạn phaơm [104].
2.7.2.Dùng các chât ức chê phạn ứng táo acrylamide:
Ta cĩ theơ theđm moơt trong các phú gia thực phaơm goăm các acid amine, acid citric, chât chơng oxy hĩa, các chât táo nhũ hoaịc boơ sung theđm enzyme asparaginase moơt enzyme tự nhieđn vào hoên hợp boơt bánh mì, khoai tađy và sạn phaơm cĩ chứa ca cao đeơ giạm lượng acrylamide sinh ra trong quá trình chê biên. Lựa chĩn phú gia nào là tùy vào tính chât cụa nguyeđn lieơu và yeđu caău cụa sạn phaơm [86].
a) Taíng hàm lượng acid amine:
Nhieău nghieđn cứu cho thây asparagine đĩng vai trị rât quan trĩng trong phạn ứng táo acrylamide khi cĩ maịt đường khử ở các sạn phaơm từ khoai tađy, gáo và ngũ cơc. Khi thay thê asparagine baỉng các acid amine khác thì chư táo ra moơt lượng rât nhỏ acrylamide (lượng vêt) nhưng khi toăn tái đoăng thời cạ asparagine và đường khử thì
Ac ryl ami de ( ug/ kg) Ac ryl ami de ( ug/ kg) Noăng đoơ (%,w/w) 1 Phút 3 Phút 5 Phút 0 Noăng đoơ (%,w/w) 1 Phút 3 Phút 5 Phút 0
hàm lượng moơt sơ acid amine tự do lái cĩ ạnh hưởng lớn đên hàm lượng acrylamide trong thực phaơm. Đieău này được chứng minh qua thí nghieơm sau [104]:
Phương pháp thí nghieơm: theđm cùng moơt lượng (0.5%) các acid amine tự do sau: L- Lysine, L- glycine, L- acid glutamide và L- cysteine vào hoên hợp chứa 50 mM glucose và 50 mM asparagine xử lý nhieơt ở 1500C, 20 phút thì thu được kêt quạ như sau:
Hình 2.25: Aûnh hưởng cụa các lối acid amine khác nhau (noăng đoơ 0.5%) đên lượng acrylamide sinh ra trong thí nghieơm với 50 mM glucose và 50 mM asparagine xử lý nhieơt ở 1500C, 20 phút.
Kêt quạ: L- glycine, L- Lysine và L- cysteine cĩ theơ giạm lượng acrylamide sinh ra tương ứng là 95%, 91% và 87% trong khi L- acid glutamide chư cĩ theơ giạm 20%. Nguyeđn nhađn cĩ theơ dăn đên sự khác bieơt này là do tính tan cụa L- acid glutamide thì thâp hơn so với L- glycine, L- Lysine và L- cysteine.
Khi nghieđn cứu tređn thực phaơm cú theơ là sạn phaơm chip khoai tađy chieđn lượng acrylamide sinh ra khi theđm moơt sơ các acid amine tự do được minh hĩa baỉng hình vẽ sau: Trang 50 Ac ryl ami de ( ug/ kg) Thời gian phạn ứng (phút) Ac ryl ami de ( ug/ kg) 0