Qua đoă thị tređn ta thây raỉng với cùng moơt phương pháp chê biên khi hàm lượng béo càng taíng thì lượng BaP táo ra càng nhieău (tương tự lượng PAHs cũng càng nhieău), thịt vịt quay đã bỏ da và chât béo có theơ giạm hơn 90% BaP so với da và mỡ quay (phương pháp nướng than) [79].
4.5.3.Nhieơt đoơ:
Đôi với sạn phaơm xođng khói: Nhieơt đoơ có ạnh hưởng lớn đên sự táo thành PAHs trong khói do sự nhieơt phađn táo ra các gôc hữu cơ ở nhieơt đoơ phađn hụy goê. Theo nghieđn cứu ở khoạng nhieơt đoơ từ 350 – 4000C thì sẽ táo ra ít PAHs nhât (lượng PAHs giạm 10 laăn).
B
aP
(g
/k
g)
Bò rođ ti Vịt quay Vịt quay
(da và mỡ)
Heo quay Vịt quay
(thịt)
Bò nướng Heo nướng
Khi nhieơt đoơ cao từ 400 – 1000 C thì sẽ táo nhieău các hợp chât PAHs có ba hoaịc bôn vòng, ở khoạng nhieơt đoơ này lượng PAH táo thành trong khói tư leơ thuaơn với sự taíng nhieơt đoơ. Ngoài ra nhieơt đoơ cũng ạnh hưởng đên câu trúc và thành phaăn cụa PAH, đaịc bieơt khi dưới nhieơt đoơ phađn hụy là 4250C thì có theơ táo ra khói khođng có BaP [51].
Đôi với các sạn phaơm khác (chieđn, nướng, quay ...): khi nhieơt đoơ càng taíng thì lượng PAHs càng taíng đaịc bieơt là lượng BaP (có theơ thây qua bạng sau) [79]:
Bạng 4.14: Hàm lượng PAHs (ng/g) hình thành ở các nhieơt đoơ khác nhau với các lối daău
Lối daău
T(0C) NA ACEN FLUOR PHEN FLUR BaA CHRY BeP BkF BaP
Daău cại 180 11 18 1.1 0.17 0.39 0.87 0.11 3.0 0.45 0.63 210 13 32 1.4 0.19 0.3 0.87 0.097 3.5 0.58 0.71 230 13 92 3.1 0.18 0.55 1.3 0.15 3.2 0.53 0.89 270 14 110 3.1 0.18 0.87 1.2 0.15 3.2 0.6 0.95 Daău nành 180 16 17 1.0 0.23 0.44 1.7 0.13 3.3 0.56 0.92 230 11 15 2.5 0.14 0.24 1.2 0.13 1.6 0.52 0.65 270 14 30 3.3 0.16 0.25 1.8 0.34 2.2 0.73 2.1 Mỡ lợn 230 15 66 1.5 0.25 0.63 1.7 0.16 3.1 0.78 1.2 270 16 81 1.6 0.26 0.7 2.8 0.12 3.3 1.1 1.1
Haău như tât cạ các hợp chât PAHs đeău taíng trong quá trình chieđn, rán khi nhieơt đoơ daău (mỡ) càng taíng.
• Đôi với các sạn phaơm xođng khói:
Quá trình táo PAHs phú thuoơc nhieău vào phương pháp hun khói: Phương pháp hun khói có ạnh hưởng lớn đên thành phaăn và lượng PAHs sinh ra như là hun khói khói lánh táo ra lượng BaP thâp hơn rât nhieău so với phương pháp hun khói lò và phương pháp hun khói baỉng goê, mùn cưa [6].
• Đôi với các thực phaơm chê biên trực tiêp tređn ngĩn lửa ở nhieơt đoơ cao:
Lượng PAHs táo thành phú thuoơc vào các yêu tô sau:
Nguoăn nhieđn lieơu sử dúng: Các phương pháp chê biên thức aín baỉng nướng và quay (baỉng cụi, ga, đieơn) đeău táo ra PAHs, trong đó nướng baỉng than táo ra hàm lượng PAHs nhieău nhât và nướng baỉng đieơn thì táo ra lượng PAHs thường bé nhât (với cùng nguyeđn lieơu chê biên). Đieău này được minh hĩa qua hình vẽ sau [79]:
Hình 4.9: Hàm lượng PAHs sinh ra ở phương pháp nướng với nhieău lối nhieđn lieơu.
Khoạng cách giữa nguyeđn lieơu và nguoăn nhieơt: Khi dieơn tích thực phaơm tređn moơt