i r a
Hàm lượng dăn xuât
Hình 3.5: Đoă thị bieơu dieên hàm lượng MeIQx, PhIP và dăn xuât cụa chúng trong nước tieơu
sau bữa aín
Như vaơy thì khoạng 1 – 6% MeIQx được thại ra ngồi cùng với khoạng 13 – 32% dáng thụy phađn cụa nĩ. Đơi với PhIP lượng thại ra ngồi qua nước tieơu thâp hơn MeIQx rât nhieău chư khoạng 0.5 – 2% dáng tồn phađn tử (goăm 4’ – OH – PhIP chiêm 20% và PhIP 80%) và 2 – 8.5% dáng thụy phađn cụa nĩ. Các phađn tử HAAs khác haău như khođng đáng keơ. Cơ chê chuyeơn hĩa cụa MeIQx hieơn nay văn chưa được nghieđn cứu rõ ràng, cơ chê sau đađy được đeă nghị cho PhIP trước khi thại ra ngồi theo nước tieơu:
Trong thịt (đã chê biên) Trong nước tieơu
Hình 3.6: Các hợp chât PhIP trong thịt và nước tieơu, cơ chê lối bỏ đoơc tơ và phạn ứng thuaơn
nghịch cụa chúng trong mođi trường acid
3.5. Các yêu tơ ạnh hưởng:
Theo nghieđn cứu thì nhieơt đoơ cĩ ạnh hưởng lớn đên phạn ứng táo HAAs trong quá trình chê biên nĩi rieđng và hàm lượng các đoơc tơ nĩi chung. Aûnh hưởng cụa nhieơt đoơ đên phạn ứng táo HAAs theơ hieơn ở hai khía cánh: ạnh hưởng đên lối hợp chât HAAs táo thành (ở nhieơt đoơ từ 3000C sẽ táo các tác nhađn gađy đoơt biên nhieơt phađn, ở nhieơt đoơ < 3000C sẽ táo các tác nhađn gađy đoơt biên nhieơt) và ạnh hưởng đên hàm lượng HAAs táo thành trong quá trình chê biên, là khi nhieơt đoơ càng taíng thì lượng HAAs táo thành cũng càng taíng [65].
3.5.2.Thời gian chê biên (hay mức đoơ nâu chín thực phaơm) và phương pháp chê biên:
Hàm lượng HAAs hay hàm lượng đoơc tơ nĩi chung phú thuoơc rât nhieău vào thời gian và phương pháp chê biên. Ta cĩ theơ thây rõ đieău này qua moơt sơ các đoă thị sau:
Đoă thị bieơu dieên hàm lượng MeIQx và PhIP ở thịt bị bít têch được chê biên theo ba phương pháp khác nhau ở bơn mức đoơ (thời gian) khác nhau [95]:
Hình 3.7: Đoă thị bieơu dieên hàm lượng MeIQx và PhIP ở thịt bị bít têch được chê biên theo
ba phương pháp khác nhau ở bơn mức đoơ (thời gian) khác nhau
Khi chê biên thịt bị hamburger theo ba phương pháp khác nhau ở bơn mức đoơ (thời gian) khác nhau, thì hàm lượng MeIQx và PhIP thu được là:
H àm lư ợn g H A A s (m g/ g th ị t b ị) Nướng Chieđn Barbecue
Tái Chín tới Chín kỹ Chín quá
Tái Chín tới Chín kỹ Chín quá
Tái Chín tới Chín kỹ Chín quá
Tái Chín tới Chín kỹ Chín quá Tái
Tái Chín tới Chín kỹ Chín quá Tái Chín tới Chín kỹ Chín quá
Hình 3.8: Đoă thị bieơu diễn hàm lượng MeIQx và PhIP ở thịt bị hamburger được chê biên