CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.2. Thuyết minh quy trình 1 Xử lý nguyên liệu
3.2.1. Xử lý nguyên liệu
3.2.1.1. Mục đích
Chủ yếu làm sạch nguyên liệu, tạp chất, và một phần vi sinh vật,…
3.2.1.2. Thực hiện
- Tôm: được rã đông sau đó được bóc vỏ, bỏ đầu và rửa lại bằng nước sạch.
- Thịt heo nạc: rã đông, loại bỏ gân, mỡ còn bám trên thịt. Sau đó rửa rồi cắt thành từng miếng phù hợp với đường kính lỗ xay.
PHONG
- Mỡ heo: rã đông, được làm sạch và loại bỏ da, máu bầm, lông heo. Cắt nhỏ nhằm phù hợp đường kín lỗ xay, sau đó mỡ được rửa với nước ấm (50-600C) nhằm làm săn bề mặt của mỡ, tránh hiện tượng rỉ mỡ.
→ Các nguyên liệu: Tôm, Thịt
heo nạc, mỡ heo đem đi xay thô để riêng thành từng phần chuẩn bị cho công đoạn phối trộn.
- Gia vị: muối, đường, tiêu, rượu được hoà tan với nhau.
- Ruột heo: sử dụng ruột heo khô có đường kính 28-30mm. Ruột trước khi nhồi được châm bằng một bàn kim nhằm tránh tạo bọt khí cho cây lạp
xưởng (giúp quá trình nhồi đều hơn) và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thoát ẩm khi sấy.
3.2.1.3. Yêu cầu
Tất cả các nguyên liệu phải được rửa sạch, không lẫn tạp chất, bụi bẫn,… Gia vị khi tiếp nhận được kiểm tra bằng một số cảm quan qua yêu cầu:
- Muối: khô, sạch, không các sạn, không vị lạ và vị tanh, không lẫn các tạp chất khác. - Đường: trắng ngà, không vón cục, khô, sạch, không tạp chất, không mùi chua mùi
rượu. Tiêu: khô, sạch, không ẩm mốc. - Tiêu: khô, sạch, không ẩm mốc.
- Ruột heo không được rách, không mục, không bị đen.