Tiêu chuẩn kiểm tra của tôm trong sản xuất Bảng 2.6 Chỉ tiêu về cảm quan

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1.2.4. Tiêu chuẩn kiểm tra của tôm trong sản xuất Bảng 2.6 Chỉ tiêu về cảm quan

PHONG

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Hình dạng Thân tôm còn nguyên vẹn, tỷ lệ số thân tôm bị nứt đốt, vỡ vỏ (Vết vỡ không lớn hơn 1/3 chu vi đốt) không lớn hơn 7%

2. Màu sắc Sáng bóng, tỷ lệ số thân tôm có vết đen đuôi, đen viền bụng không lớn hơn 5%

3. Mùi, vị Mùi đặt trưng của sản phẩm tươi, không có mùi lạ. Tôm sau khi luộc có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên.

4. Trạng thái Sau khi luộc thịt săn chắc, cho phép không quá 20% số thân đốt có hơi bở

Bảng 2.7 Chỉ tiêu vật lý

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Tạp chất lẫn trong tôm và nước tan băng

2. Tạp chất lạ

Không cho phép

Bảng 2.8. Hàm lượng kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1. Asen (As), tính theo asen vô cơ, mg/kg sản phẩm

2,0

2. Chì (Pb), mg/kg sản phẩm 0,5

3. Cadimi (Cd), mg/kg sản phẩm 0,5

4. Thuỷ ngân (Hg), mg/kg sản phẩm 0,5

Bảng 2.9. Các chỉ tiêu về vi sinh vật (theo TCVN 4381:2009)

Tên chỉ tiêu Mức tối đa ^{Chỉ tiêu kiểm}

tra

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ g sản phẩm

1 x 106 2. E.coli, CFU/g sản phẩm 1 x 102

PHONG

3. Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm

1 x 102



4. Clostridium perfringans, CFU/g sản phẩm

1 x 102

5. Salmonella, trong 25g sản phẩm Không cho phép



sản phẩm 1 x 102 2.1.3. Mỡ heo 2.1.3.1. Thành phần của mỡ heo - Nước chiếm: 2-21% - Protein: 0,5-7,2% - Lipit: 70-97%

Bảng 2.10. Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo.

Acid béo Hàm lượng %

Miristic Panmitic Stearic Miristinoleic 0,80 ÷ 3,50 25,00 ÷ 35,00 12,00 ÷ 18,00 0,10 ÷ 1,00 Hình 2.4. Mỡ heo