CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
PHONG Tự phân.
- Tự phân.
Sự biến đổi tiếp theo của thịt sau ba thời kỳ này đó là sự phân huỷ thối rữa. Sự tê cứng sau khi giết.
Tê cứng sau khi giết của các bắp cơ là kết quả của sự phát triển của quá trình hoá sinh phức tạp do enzym mà đặc trưng của nó khác với các quá trình sống. Đó chủ yếu là các quá trình phân giải, bao gồm:
- Phân huỷ glycogen thành acid lactic, pH từ điểm trung hoà thành pH acid. - Phân huỷ glycogen thành các glucid có tính khử (glyco phân).
- Phân huỷ acid creatinphosphoric. - Phân huỷ ATP.
- Kết hợp actin với myozyn thành phức chất không tan (tạo độ rắn của mô cơ).
Sự phát triển tê cứng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau phụ thuộc vào đặc điểm động vật và các điều kiện xung quanh.
- Vào lúc này: độ rắn của thịt tăng 25%, độ cản cắt tăng lên 2 lần. Thịt như thế sẽ có độ rắn lớn kể cả sau khi nấu.
- Thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết: tiêu hoá bởi pepsin kém, hầu như bị mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc.
Thịt ở giai đoạn cứng xác chưa thích hợp trong sử dụng chế biến, vì chưa cho hương thơm vị ngon, khả năng hydrat hoá làm cho thịt luộc bị cứng, khô quắt, nước canh luộc thịt bị đục, không có vị ngọt đậm đà.
Sự chín tới của thịt:
Chín tới, đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt gây nên bởi sự tự phân. Kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương vị thơm và vị trở nên mềm mại tươi ngon. So với thịt ở trạng thái tê cóng thì nó dễ tác động bởi enzym tiêu hoá hơn.
Do tác dụng của acid lactic, protein bị đông tụ và mất khả năng kết hợp với nước. Các cơ thịt trở nên mềm dần và có hương vị thơm, ăn dễ tiêu hoá.
PHONG
Nucleoprotein →Acid phosphoric + Hypoxanthin + acid glutamic Tác dụng của quá trình chín tới:
- Có tính acid nhẹ.
- Ức chế được sự phát triển của vi sinh vật gây thối. - Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu.
Actin + miozyn → Actomiozyn (không hoà tan). - Chín tới (từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu).
Actomiozyn → Actin + myozyn. Sự tự phân
- Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp thì quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài. Thời kỳ này gọi là sự tự phân.
- Tự phân đặc trưng bằng sự phân giải các bộ phận thành phần chủ yếu của mô cơ → đó là protein và lipid dưới tác dụng của các enzym trong mô làm đứt các liên kết peptid của các phân tử protein đồng thời phá huỷ chính protein đó và thuỷ phân chất béo.
- Đặc điểm của thịt sau khi sự tự phân xảy ra: sự phân giải protein kèm theo phá huỷ các thành phần cấu trúc hình thái học của mô cơ.
Do đó:
+ Độ rắn của thịt giảm đi. + Sự tách dịch thịt tăng lên. + Thịt có màu sắc hung nâu rõ.
+ Thịt trở nên chua và có mùi khó chịu hơn.
Nếu để thịt nguội không đúng quy cách, các enzym có sẵn trong thịt phát triển mạnh phân huỷ protein thành NH3, H2S… Hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ 500C và thiếu oxy gây ra.
PHONG
- Thịt tự phân có trạng thái cảm quan không tốt: + Có mùi chua khó chịu.
+ Bề mặt ngoài đôi khi có màu xanh.
+ Ở sâu trong khối thịt có mùi hôi, màu sắc đôi khi đỏ hoặc nâu. + Không có vi sinh vật gây thối.
+ Không có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.
Đến giai đoạn nhất định của sự tự phân, thịt sẽ không còn dùng được để làm thực phẩm.
Sự phân huỷ thối rửa
- Một yếu tố bên ngoài hết sức quan trọng làm thay đổi hẳn tính chất của thịt, đó là sự hoạt động của vi sinh vật:
+ VSV phân huỷ protein. + VSV phân huỷ lipid.
+ VSV phân huỷ các acid amin.
- Ở những điều kiện thích hợp, vi sinh vật phân huỷ các chất dinh dưỡng của thịt thành các chất đơn giản. Chỉ có những vi sinh vật gây thối thì mới có khả năng phân huỷ thức ăn thành những chất có hại.