CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.3.2. Chất bảo quản E
Tên thường gọi: Muối natri nitrat Công thức hoá học: NaNO3
Phân tử gam: 84,9947 g/mol
Công dụng trong chế biến:
Trong quá trình ướp, nitrat chuyển thành nitrit, rồi thành oxit nitric. Nitrit làm chậm phát triển của độc tố làm hỏng thịt (do Clostridium botulinum tiết ra) giữ cho thịt chậm ôi, chậm trở mùi, mất mùi.
PHONG
Trong thịt có myoglobin làm cho thịt có màu đỏ tự nhiên, oxit nitric kết hợp với myoglobin thành nitro – oxit myoglobin có màu đỏ sậm. Khi gia nhiệt, màu đỏ sậm này chuyển thành màu hồng nhạt, làm gia tăng màu sắc, hương vị thịt, do vậy muối diêm được cho phép dùng làm phụ gia thực phẩm nhưng trong giới hạn cho phép để bảo quản thịt, ướp thịt làm jambon, xúc xích, lạp xưởng,…
Tác hại khi sử dụng quá mức cho phép.
Hợp chất nitrit có thể làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày, ở liều cao (1 - 2g) làm ảnh hưởng đến máu (tạo ra methemoglobin, gây tím tái) và mạch máu (làm giãn mạch, hạ huyết áp). Dấu hiệu ngộ độc cấp gồm: buồn nôn, choáng váng, ngất xỉu, đau bụng, nhịp thở không bình thường, tím tái, hôn mê, co giật, suy sụp hệ tuần hoàn và tử vong.
Nitrosamin: Trong một số điều kiện nhất định natri nitrit kết hợp với các axit amin (do protein phân huỷ ra) tạo thành nitrosamin, một chất có tiềm năng gây ung thư. Phản ứng này thường xảy ra ở dạ dày của người bị đau bao tử, axit dịch vị kém, có nguy cơ gây ung thư.
Nước ta cho phép dùng tới 500 mg/kg sản phẩm (với lạp xưởng, jambon, xúc xích, thịt chế biến).
2.3.3. Chất bảo quản E202
Tên thường: Kali sorbate
Tên khác: K sorbate, E202, Sorbistat-K, Sorbistat potassium
Công thức hoá học: C6H7KO2
Khối lượng phân tử: 150,22 g/mol
Công dụng trong chế biến:
+ Có tác dụng chống lại nấm mốc và một số vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
+ Potassium sorbate được công nhận là an toàn và không gây độc hại.
PHONG
