6. Rửa lát khoa
6.3. Thiết bị rửa trên thị trường:
Hình 14: Máy ly tâm CT10 HL [7] Lát khoai Ống quay Sàng rung Rây Nước thải và các hạt nhỏ Nước sạch
Máy này được phát triển để từ bỏ lượng nước dư thừa trên lát khoai tây sau quá trình rửa trên máy LR 1000. Tiếp đến quá trình chiên nhanh với dầu. Cĩ thiết bị hẹn giờ điều chỉnh vịng quay và lùa bỏ mảnh vỡ tự động. Nét đặc trưng của máy ly tâm dầu là tách dầu thừa trên chip nhanh hơn và chất lượng sản phẩm tốt hơn.
7. Chiên
7.1. Phương pháp thực hiện [1], [2]
− Cĩ thể dùng các phương pháp: • Chiên trong dầu
• Sấy khơ
− Quá trình này là sự tiến triển bởi vì lượng dầu chứa trong khoai tây thành phẩm là một yếu tố rất quan trọng mà người tiêu dùng quan tâm. Bộ phận thị trường chip ít chất béo hay chip khơng chất béo đang tăng lên, và lên tới khoảng 11%. Tuy nhiên, nên để cho nĩ khơ hay sấy khơ một phần trước khi chiên. Sấy khơ mất nhiều thời gian hơn và sản phẩm tạo thành thì cĩ nhiều bột và hương vị khơng thơm ngon bằng khoai tây chiên.
− Mỗi loại dầu sẽ cho chip khoai tây một mùi khác nhau, và một vài nhà sản xuất chỉ rõ loại dầu mà họ dùng bởi vì thị trường mà họ phát triển địi hỏi mùi vị của loại dầu đĩ. Một vài nhà sản xuất khác lại luơn luơn dùng hỗn hợp pha trộn của các loại dầu để giữ cho hương vị trung tính hơn và đa dạng hơn so với khi mua dầu bán trên thị trường.
− Chip khoai tây sấy khơ được sấy trên những lị sấy thơng thường và khơng sử dụng dầu. Quá trình sấy khoai tây mất nhiều thời gian hơn, nhưng cĩ thể điều khiển màu sắc và độ ẩm của chip khoai tây dễ dàng hơn. Mặc dù những lát khoai tây mỏng hơn thì được sấy khơ nhanh hơn nhưng chip khoai tây sấy khơ lại phải được xắt lát dày hơn là chip khoai tây chiên. Khoai tây sấy khơ phát triển cĩ mùi khĩ chịu nhanh hơn khoai tây chiên trừ trường hợp chúng được làm trắng đi trước khi sấy. Trong thế chiến thứ hai người ta đã rút ra kinh nghiệm là cho oxy vào trong bao bì đĩng gĩi khoai tây sấy sẽ điều khiển được sự phát triển của mùi khĩ chịu.