6. Rửa lát khoa
7.2. Yếu tố ảnh hưởng [1]
Quan trọng nhất là dầu chiên:
− Dầu sử dụng trong quá trình chiên chip khoai tây cĩ hai chức năng: • Nĩ là bộ phận trung gian truyền nhiệt từ một nguồn nhiệt • Nĩ trở thành một thành phần trong sản phẩm sau cùng.
− Việc sử dụng dầu tinh luyện cao là rất quan trọng cho việc làm tăng thêm mùi vị và tính ổn định của chip.
− Mùi vị, cấu trúc, và vẻ bề ngồi bị ảnh hưởng bởi cả hàm lượng dầu hấp thu và những đặc tính của nĩ khi tồn tại trong chip, khơng nhất thiết bởi các thơng số hĩa học và vật lý ban đầu. Dường như cĩ sự khác nhau về địa lý ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu dùng đối với mùi vị của dầu, chẳng hạn một số vùng thích dầu đậu phộng hơn. Dầu tiếp tục bị thay đổi trong suốt quá trình chiên, tuy nhiên
sự lạm dụng dầu do quá trình nấu chip là tương đối thấp. Nhiệt độ ít khi tăng đến trên 385oF.
− Dịng hơi thốt ra từ sản phẩm nấu hình thành một lớp hơi khơng bị oxi hĩa phía trên lớp dầu. Khoảng 1 pound hơi thốt ra mỗi giờ cho mỗi 3 pound dầu được nung nĩng. Điều này khơng chỉ cung cấp một lớp hơi mà cịn dẫn tới việc khử mùi của dầu.
− Những sản phẩm khơng mong muốn khơng được tích lũy tới một lượng đáng kể bởi vì tốc độ thay đổi dầu khá nhanh, kết quả là lượng dầu mới được thay thế tức thời bù vào lượng dầu đã hấp thụ vào chip. Hậu quả xấu của việc bốc hơi nước là những chất chống oxy hĩa như BHT cũng bị lơi cuốn theo hơi nước ra khỏi dầu.
− Chip được chiên ở 350oF cĩ hàm lượng dầu thấp hơn chip chiên ở nhiệt độ 300oF, dầu nĩng hơn cĩ độ nhớt thấp hơn cho phép sự rút dầu hồn tồn hơn từ chip đã được nấu. Khi chip ra khỏi dầu chiên, nĩ vẫn tiếp tục giảm hàm ẩm nhờ sức nĩng. Làm nguội nhanh làm tăng độ nhớt của dầu và ngăn cản sự rút dầu. Bằng cách tăng nhiệt độ của chip sau khi ra khỏi thiết bị chiên, ta cĩ thể làm giảm đáng kể hàm lượng dầu. Giội với dầu rất nĩng, cho chip chạy qua hầm khơng khí nĩng hoặc dùng lị bức xạ nhiệt là một số biện pháp được đề nghị để làm giảm hàm lượng dầu.
− Màu sắc của chip cĩ thể được điều khiển tốt hơn nếu giai đoạn cuối của quá trình loại bỏ hàm ẩm được thực hiện khơng xuất hiện phản ứng hĩa nâu, một phản ứng luơn đi kèm với quá trình chiên. Smith (1967) mơ tả những ứng dụng thành cơng (trong phịng thí nghiệm) của những đường hầm khơng khí nĩng, hơi nĩng của tia hồng ngoại và làm khơ bằng vi sĩng. Mặc dù các phương pháp làm tăng quá trình hĩa nâu thường đi kèm thêm quá trình làm khơ, tuy nhiên nĩ ít hơn khi loại nước bằng phương pháp chiên. Phương pháp làm khơ bằng vi sĩng thích hợp cho quá trình làm khơ cĩ sự khử màu là tối thiểu. Hơn nữa, hàm lượng dầu trong chip xử lý bằng vi sĩng thấp hơn trong chip được chiên thơng thường và cấu trúc khơng cĩ sự sai khác đáng kể. Theo ơng Smith (1965), việc sử dụng lị vi ba (lị sử dụng vi sĩng) cho giai đoạn hồn tất sản phẩm cho phép các máy chế biến cĩ thể làm ra những chip từ những nguồn nguyên liệu thơ, mà những nguồn này sẽ tạo ra những chip nâu đậm khi sử dụng phương pháp chiên thơng thường. Việc sử dụng vi sĩng cĩ thể tạo ra những chip khoai tây cĩ thể loại bỏ dầu mà vẫn cĩ thể giữ được 6% đến 10% ẩm, sau đĩ chúng sẽ được làm khơ tới độ ẩm mong muốn là 2% mà khơng làm tăng thêm màu cho khoai. Người ta cũng chứng minh được trong các sản phẩm này thì tốc độ ơi hĩa cũng chậm hơn.