6. Rửa lát khoa
7.4. Những biến đổi của nguyên liệu [1]
Lượng dầu cĩ thể dao động từ 0 đến 40%. Theo quan điểm của tác giả thì những miếng chip khoai tây lý tưởng cĩ hàm lượng dầu từ 26 – 30%.
7.5. Thiết bị:[1]
7.5.1. Thiết bị chiên liên tục:
− Những lát khoai được vận chuyển trực tiếp từ thiết bị làm khơ hoặc thiết bị tráng sơ đến thiết bị chiên.
− Hầu hết các nhà sản xuất đều sử dụng thiết bị chiên liên tục, nhưng một số thiết bị chiên gián đoạn vẫn cịn được sử dụng. Thiết bị chiên liên tục hiện đại xử lý từ 2 đến 4 tấn khoai tây thơ trên một giờ. Những thành phần khác cần thiết cho những đơn vị sản xuất này là:
o Một thùng dầu nĩng
o Những bộ phận đun nĩng và luân chuyển dầu. o Một thiết bị lọc để loại bỏ tạp chất trong dầu
o Một thiết bị vận chuyển để mang chip ra khỏi thùng dầu.
o Một bồn chứa để nung nĩng dầu để cung cấp cho thiết bị chiên.
o Những nắp trên thùng để tập trung và loại bỏ hơi nước và những chất bay hơi khác.
− Trong những đơn vị chiên, những trụ quay hoặc những bánh xe gần đầu tiếp nhận nguyên liệu sẽ nhấn chìm bất kỳ lát khoai nào cịn nổi xuống dưới bề mặt lớp dầu và làm chận tiến trình, vì thế những miếng khoai cĩ thể được xử lý nhiệt đầu đủ. Gần đầu tháo liệu của thùng là một dãy các giỏ cĩ đục lỗ hoặc những cái cào được treo trên những trục cam trên bề mặt dầu. Chức năng của chúng là đổi hướng những lát khoai và nhấn chìm chúng khi chúng đã được nấu xong.
− Chip được đưa ra khỏi thùng bằng băng tải dạng lưới.
− Nhiệt độ của dầu trong thiết bị chiên mới và trong thiết bị chiên được giữ lại tốt cĩ thể được giữ trong khoảng 4oF. Thơng thường nhiệt độ tại đầu vào khoảng từ 350o đến 375oF và ở đầu ra khoảng 320o đến 345oF. Thơng thường người điều khiển sẽ khơng thay đổi chế độ cài đặt nhiệt độ trong suốt quá trình chạy. Nếu muốn thay đổi nhiệt độ, thường sẽ thay đổi tỷ lệ lát khoai cho vào thùng. Ở chế độ cài đặt trung bình, chip sẽ tồn tại trong bể chứa từ 3 đến 4.5 phút.
7.5.2. Thiết bị chiên gián đoạn:
− Một số người tiêu dùng thích chip được cuộn lại, cứng hơn. Đây là những đặc tính của chip được chế biến từ thiết bị chiên từng mẻ. Những chip loại này đang cĩ mặt trên thị trường là “Maui”, “handmade”,”kitche-cooked”,”original”, “Saratoga”, và những kiểu mẫu khác để phân biệt chúng với những chip thơng thường trong trí nhớ của người tiêu dùng. Chúng cũng được bán với giá cĩ lời. Mùi vị đặc biệt và cấu trúc cứng rắn của loại chip gián đoạn này ít nhất một phần nào đĩ nhờ vào những hạt tinh bột cịn giữ lại trên bề mặt cắt của lát khoai tây nhờ vào việc bỏ qua khâu rửa sau khi xắt lát. Hệ thống đang được phát triển để tự động hĩa qui trình đun nĩng bằng tay (Anon 1982), và những hệ thống này cũng bỏ qua qui trình rửa lát khoai. Tinh bột bao phủ lát khoai cĩ xu hướng kết dính lại với nhau trong quá trình chiên, do đĩ cần phải dùng một số dụng cụ để ngăn cản quá trình kết dính.
− Ngày nay phần lớn thiết bị chiên là liên tục, loại gián đoạn khơng cĩ hiệu suất cao theo quan điểm cơng nghiệp và khơng cĩ khả năng sản xuất đồng nhất sản phẩm. Mốt gần đây của chip loại chiên gián đoạn địi hỏi phải cải tiến trong thiết bị chiên liên tục để tạo những chip cứng hơn, ít đồng bộ hơn mà truớc đâu được sản xuất
trong các cửa hàng nhỏ. Chẳng hạn như chip chiên gián đoạn (kettle-fried) cĩ thể chuẩn bị từ những lát khoai khơng qua rửa đã được nấu trong vài giây trong thùng chứa dịng dầu chiên liên tục cĩ nhiệt độ khoảng 200o đến 300oF, sau đĩ được đem chiên 5 đến 10 phút trong thiết bị chiên thơng thường cĩ nhiệt độ dầu khoảng 300o đến 400oF (Johnson 1990)
Qui trình của Schonauer (1990): ơng phá minh ra một qui trình liên tục cho sản xuất
chip khoai tây cĩ cấu trúc và mùi vị của khoai chiên gián đoạn. Trong qui trình này, những lát khoai tây được đưa vào vùng đầu của khu vực chiên , chỗ mà dầu vẫn được giữ ở nhiệt độ khoảng 240oF tới310oF, từ đĩ chúng được vận chuyển đến vùng cuối của khu vực chiên, nơi mà chất béo vẫn cịn giữ ở khoảng nhiệt độ từ 330oF đến 365oF. Các bước tiếp theo giống như trong qui trình chế biến liên tục
Qui trình của Johnson (1990): biểu đồ các dụng cụ của ơng được mơ tả ở hình bên
dưới. Thùng “chiên sơ bộ” A chứa dầu trong khoảng nhiệt độ từ 260o đến 290oF, nơi mà những lát khoai được xử lý nhiệt trong 12 đến 18 giây. Sau đĩ chip được đưa trực tiếp đến vựa chiên C chứa dầu ở nhiệt độ từ 305o đến 312oF nhờ một van chuyển hướng B, các lát khoai sẽ lưu lại đây từ 5 đến 7 phút. Dầu được nung nĩng trong thiết bị trao đổi nhiệt , nĩ nhận dầu từ van phân chia D dẫn dầu chiên nguội hơn rời khỏi thiết bị chiên đến thiết bị chiên sơ bộ bằng con đường F và dừng lại ở thiết bị trao đổi nhiệt. Sau khi được đun nĩng lại tới nhiệt độ chiên bởi thiết bị trao đổi nhiệt, lượng dầu này sẽ được đưa trở lại đầu vào của thiết bị chiên qua con đường E.
Hình 16: Hệ thống chiên cĩ tuần hồn dầu và cĩ bộ phận lọc dầu [12]
Bảng 2 : Nhệt độ và thời gian chiên gián đoạn điển hình [1]
Thơng số đo Russet, Loại khoai tây Burbank Norchip
Niệt độ dầu ban đầu, oF Nhiệt độ dầu thấp nhất, oF
Nhiệt độ dầu lúc cuối, oF Thời gian chiên, phút
300-325 240-270 275-300 7-10 300-335 260-280 300-315 8-12 7.5.3. Thiết bị truyền nhiệt cho dầu chiên:
− Thiết bị Macbeth bao gồm thiết bị chiên được cấp nhiệt bằng thiết bị truyền nhiệt trực tiếp bằng khí hoặc gián tiếp bằng thiết bị trao đổi nhiệt bên ngồi. Dung lượng khoảng 750 đến 3,000lb/h.
− Hệ thống cấp nhiệt về cơ bản gồm cĩ thiết bị chiên, thiết bị trao đổi nhiệt dạng vỏ áo bằng thép khơng gỉ và một bộ phận cấp nhiệt từ xa sử dụng nhiên liệu là dầu hoặc khí. Thiết bị trao đổi nhiệt nếu cĩ thể thường đặt gần thết bị chiên để giảm tối thiểu lượng dầu và tổn thất nhiệt.
− Dầu được bơm vào mạng trao đổi nhiệt với tốc độ khơng đổi. Lị nung lợi dụng hơi chịu nhiệt truyền nhiệt cho chất lỏng ở nhiệt độ cĩ thể điều chỉnh lớn nhất là 600oF. Chất lỏng này được đưa vào vỏ áo của thiết bị trao đổi nhiệt và quay về bộ phận đun nĩng, trong khi đĩ dầu chiên sẽ chảy bên trong ống của thiết bị. Đặc tính của loại thiết bị trao đổi nhiệt của thiết bị chiên là nhiệt độ của dầu chiên giảm xuống rất nhanh khi lị nung bị tắt. Một thuận lợi khác là dầu chiên khơng bao giờ lên đến nhiệt độ vượt hơn 600oF, ngược lại dầu khi truyền nhiệt trực tiếp cĩ thể tăng nhiệt độ cao hơn đến gần bằng nguồn nhiệt, và dầu sẽ xảy ra nhiều phản ứng hư hỏng hơn.
− Thiết bị chiên truyền nhiệt trực tiếp của Macbeth dùng lị nung loại hút khơng khí với những ống nhiệt trở ở bên trong, thiết kế này tận dụng nhiệt tốt hơn nhờ làm giảm được tổn thất và lượng nhiệt ở các đầu của lị nung cao hơn, nơi này những lát khoai lạnh cĩ xu hướng làm giảm nhiệt độ dầu chiên.
− Nhiệt độ chiên thay đổi đáng kể giữa các nhà sản xuất chip. Tuy nhiên cơ bản nhiệt độ dầu chiên tại đầu vào khoảng từ 350o đến 375oF, trong khi đĩ tại đầu ra khoảng từ 300o đến 345oF. Mottur (1991) đề nghị 3 đến 3.5 phút ở nhiệt độ khoảng 300o đến 360oF cho loại chip thường và 290oF trong 11 phút cho chip loại chiên gián đoạn.