11.1. Phương pháp thực hiện:[2]
Hầu hết những thức ăn nhanh thì đều được bao gĩi trên những máy sử dụng những túi cấu tạo bởi nhiều lớp mỏng. Sự lựa chọn vật liệu làm bao bì nên đựa trên sự suy tính về thời hạn sử dụng của sản phẩm. Nếu hạn sử dụng dài (trên 10 tuần) thì địi hỏi lớp bao bì
chống thấm khí và ẩm. Tất cả các bao bì phải được hàn kín và ghi mã. Túi sản phẩm phải đầy và cĩ thể sử dụng khí trơ (N2) cho vào đĩng gĩi để kéo dài thời gain bảo quản và giữ được chất lượng của chip khoai tây khi lưu thơng trên thị trường.
Sau khi đã được đĩng gĩi thì quá trình kiểm tra cuối cùng là ở người đĩng thùng để chắc chắn rằng những túi chip khoai tây đã kín. Chip khoai tây được đĩng thùng để tiện chuyên chở, lưu kho…
11.2. Thiết bị:
11.2.1. Thiết bị phân phối và định lượng - AD 0800: [7]
Đây là một thiết bị tiên tiến nhất dùng để phân phối liều lượng sản phẩm vào bao chứa một cách tự động. Nĩ được kiểm sốt hồn tồn bằng hệ thống PLC điều chỉnh sản phẩm từ các thơng số để cĩ thể đạt được chương trình tốt nhất. Khối lượng tối đa trong mỗi thùng chứa là 30000 gam.
11.2.2. Máy đĩng gĩi tự động AS - 0300:[7]
Máy này được phát triển để đĩng gĩi và đĩng date tự động bao lớn hoặc gĩi nhỏ. Máy hoạt động với vịng điều khiển hàm kẹp. Nhiệt độ cĩ thể điều chỉnh để đĩng gĩi bao PP hoặc BOPP. Thường sử dụng máy đĩng gĩi kiểu bàn đạp (dùng chân đạp làm cho hàm kẹp khép lại) và máy đĩng gĩi kiểu liên tục.
Hình 22: Hệ thống đĩng gĩi sản phẩm
12. Trữ kho: [1]
12.1. Phương pháp thực hiện:
Chip khoai tây đã đĩng gĩi được đặt trong kho hàng để chờ chuyển đến các trung tâm phân phối hay dự trữ. Chip trong kho hàng phải được vận chuyển bằng tay cẩn thận và theo nguyên tắc vào trước ra trước. Những kho hàng để trữ chip khoai tây phải là những phịng cĩ nhiệt độ thấp để khơng làm rút ngắn hạn sử dụng của chip khoai tây.
12.2. Sự ổn định trong quá trình tàng trữ
− Nếu dầu chiên được ổn định và khơng bị biến đổi trong quá trình sử dụng, và nếu bao gĩi kín và tỉ lệ bốc ẩm chậm thì thời hạn sử dụng là từ 4 đến 6 tuần khi chip được bảo quản ở 70oF. Đây là thời hạn sử dụng tối đa khi khơng sử dụng bao gĩi chân khơng, bảo quản lạnh hoặc các phương pháp xử lý đặc biệt khác. Và nhận ra rằng mặc dù sẽ cĩ sự giảm sút về khả năng chấp nhập, nhưng người tiêu dùng mức trung bình sẽ chấp nhận sảm phẩm mà khơng địi hỏi sự giải thích về các điều kiện này.
− Một khi chip khoai tây được đĩng gĩi, cĩ 3 dạng suy thối chất lượng cĩ ảnh hưởng lớn là sự gãy vụn, sự hấp thụ ẩm làm mất đi tính giịn của sản phẩm, và sự oxy hĩa dầu dẫn đến việc tạo nên mùi ơi khĩ chịu.
− Sự lạm dụng máy mĩc mà gây vỡ chip cĩ thể được ngăn ngừa một phần bằng cách sử dụng vật liệu bao gĩi cứng, tạo thành bao gĩi dạng “plump” cĩ chứa khí (chẳng hạn như là khơng khí) và tránh sự va đập trong khoảng khơng gian bên trong. − Sự hấp thụ dầu cĩ thể hạn chế nhiều bằng cách lựa chọn hợp lý vật liệu đĩng gĩi.
May mắn là chip khoai tây khơng hút ẩm nhiều như bắp nổ và hầu hết các loại bánh snack xốp khác, nhưng chúng vẫn cĩ thể hấp thụ đủ ẩm trở nên dẻo nếu tiếp xúc với mơi trường đủ thử thách. Giấy bĩng kính cellophane được bao bọc bởi các vật liệu cản ẩm khác được cải tiến tạo thành túi bao cĩ lớp phim thích hợp cho thời hạn sử dụng tương đối ngắn (thường từ 4 đến 6 tuần).
− Chip khoai tây được coi là khơng được chấn nhận khi hàm ẩm lớn hơn 3%, cân bằng với độ ẩm tương đối của khơng khí là 32%. Bởi vì độ ẩm tương đối của khí quyển trong mơi trường chip được dự trữ thường vượt quá mức độ này, do đĩ và các vật chứa phải cĩ chống lại sự truyền ẩm cao. Nếu như sử dụng dạng bao thì nhựa lớp phim chứa các lớp kim loại được ưa thích hơn bởi vì chúng khơng chỉ ngăn cản sự truyền ẩm mà cịn phản xạ ánh sáng.
− Sự biến động bình thường của nhiệt độ mơi trường khơng ảnh hưởng lớn đến mức độ oxi hĩa. Đĩng gĩi các loại khí trơ, chẳng hạn như khí nitrogen, sẽ cĩ lợi trong việc kéo dài thời gian bảo quản, khi hàm lượng oxi thấp hơn 1% và tính thấm của vật chứa thấp. Quast (1972) phát triển một mẫu mang tính tốn học dự đốn thời gian bảo quản của chip khoai tây như là một chức năng của áp suất oxy, mức độ oxy hĩa, và trạng thái cân bằng của độ ẩm tương đối.
− Ánh sáng (đặc biệt là ánh sáng huỳnh quang) làm tăng tốc phản ứng oxy hĩa, do đĩ những vật liệu bao gĩi mờ đục được sử dụng. Thậm chí những ánh sáng nhân tạo khuếch tán được dùng trong các siêu thị cũng cĩ ảnh hưởng lớn đến mức độ hấp thụ oxy. Ánh sáng mặt trời cĩ hậu quả tăng tốc mạnh các phản ứng ơi hĩa.
X. SẢN PHẨM