Nguyên liệu
Nguyên liệu atiso: nguyên liệu khô bao gồm lá, thân, rễ và hoa phối trộn lại nghiền nhỏ rồi mới đem trích ly.
Tỉ lệ hoa : thân : lá là 70: 20: 10.
Nguyên liệu cam thảo: là dạng khô. Cũng được nghiền nhỏ rồi trích ly.
Trích ly
Mục đích của trích ly: chiết rút hoàn toàn chất hòa tan có trong nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình pha chế sau này.
Cơ sở khoa học: trích ly là thực hiện quá trình tách chiết các chất hòa tan nằm trong nguyên liệu vào dung môi, quá trình hòa tan xảy ra đến khi đạt cân bằng nồng độ dịch trích ly ở bên ngời và bên trong nguyên liệu, đây là quá trình truyền khối. Ở đây xảy ra các biến đổi vật lý,hóa lý và hóa học.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly
+ Nguyên liệu: kích thước nguyên liệu càng nhỏ thì diện tích tiếp xúc giữa bề mặt nguyên liệu và dung môi sẽ càng lớn, khi đó các cấu tử bên trong sẽ dễ dàng that ra dung môi hơn. Tuy nhiên nên chú ý kích thước của nguyên liệu không quá nhỏ vì sẽ làm tăng độ đục của dịch trích, gây khó khăn cho quá trình lọc dịch trích, đồng thời chi phí cho quá trình nghiền nguyên liệu sẽ tăng.
Hàm ẩm của nguyên liệu càng lớn thì tốc độ trích ly càng thấp do nước trong nguyên liệu lien kết với các chất háo nước, ngăn cản sự thấm sâu của các phân tử dung môi vào bên trong nguyên liệu.
+ Nhiệt độ: là yếu tố quan trọng trong quá trình trích ly. Nhiệt độ cao làm tăng tốc độ khuếch tán và giảm độ nhớt. tuy nhiên chỉ nên tăng trong một giới hạn nhất định vì khi tăng nhiệt độ quá cao sẽ xảy ra các phản ứng hóa học không mong muốn trong quá trình trích ly và làm tổn thất các cấu tử quý có trong dịch trích. Bên cạnh đó chi phí năng lượng cũng sẽ tăng.
+ Thời gian trích ly: thời gian trích ly tăng thì lượng các chất khuếch tán sẽ tăng, nhưng việc tăng thời gian phải có giới hạn. khi đã đạt được độ trích cao nhất, nếu kéo dài thời gian sẽ giảm hiệu quả kinh tế.
Trích ly atiso
- Nhiệt độ trích ly là 1000C. - Thời gian trích ly 40 phút.
- Tỉ lệ nước và atiso là 1 lít với 40g atiso. - Dung môi trích ly là nước sạch.
- Để tăng hiệu suất thu hồi nên ta trích ly 2 lần. Nhưng lần 2 sẽ trích với lượng nước ít hơn và thời gian ngắn.
Trích ly cam thảo
-Trích ly với tỷ lệ nước và cam thảo là 200ml với 5g cam thảo. -Nhiệt độ trích ly là 1000C.
-Thời gian trích ly 10 phút. -Trích ly 2 lần để tăng hiệu suất.
Lọc
Lọc atiso: sau khi trích ly thì nước lọc vẫn còn chứa các cặn của atiso nên tiến hành lọc để loại bỏ tạp chất.
Tiến hành lọc nóng ngay sau khi trích ly.
Dịch sau lọc phải trong suốt, không còn vẩn cặn. Dịch lọc ảnh hưởng đến độ trong của sản phẩm nên phải được kiểm tra kỹ.
Lọc cam thảo: tương tự như lọc atiso.
Phối chế
Dịch lọc atiso và cam thảo được phối trộn theo tỷ lệ thích hợp. Sau khi phối chế xong bán thành phẩm được đem đi thanh trùng.
Thanh trùng
Mục đích của thanh trùng: tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Cơ sở khoa học: trong sản xuất công nghiệp, quá trình thanh trùng thường được thực hiên ở nhiệt độ dưới 1000C. khi đó các vi sinh vật gây bệnh thường bi tiêu diệt( trừ các bào tử của nhóm vi sinh vật ưa nhiệt và các enzyme bền nhiệt).
Quá trình thanh trùng thực phẩm thường gồm 3 giai đoạn:
+Gia nhiệt cho thực phẩm từ giá trị ban đầu lên giá trị nhiệt đọ thanh trùng. +Giữ thực phẩm ở giá trị nhiệt độ cần thanh trùng trong một khoảng thời gian xác định.
+Làm nguội thực phẩm về giá trị nhiệt độ thích hợp để bao gói hoặc bảo quản sản phẩm.
Quá trình thanh trùng thường được thực hiện bằng cách nấu sôi trong nồi nước ở điều kiện:
Nhiệt độ : 1000C Thời gian 30 phút
Đóng chai
Sau khi thanh trùng bán thành phẩm được đem đi rót nóng.
Yêu cầu là chai và nắp phải được tiệt trùng và quá trình chiết chai phải nhanh để tránh không khí và vi sinh vật xâm nhập vào.
Đóng nắp: đây là một quá trình cơ học nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm do sự nhanh hay chậm và mức độ kín của nó. Thời gian đi của sản phẩm từ lúc rời khỏi vị trí chiết cho đến khi đóng nắp xong tối ưu là 2- 3 giây, tối đa là 5 giây.
Hoàn tất sản phẩm: sản phẩm cần được kiểm tra các yếu tố sau: +Mức độ dày của chai
+Mức độ kín của nắp.
+Các khuyết tật như: chai nước bị vẩn đục, có vật thể lạ, chai bị dơ… Với các sản phẩm đạt yêu cầu thì đem đi dán nhãn, sau đó bảo ôn.
Bảo ôn
Bảo ôn để kiểm tra sự thay đổi của sản phẩm, sau 4 ngày nếu sản phẩm ổn định thì có thể phân phối.
CHƯƠNG 5: THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM
Từ bảng phân tích về thuộc tính quan trọng của sản phẩm (bảng 14) và các yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính (bảng 11) chọn ra được các thuộc tính quan trọng cho sản phẩm trà atiso: độ trong, màu vàng nâu và vị ngọt dịu, có mùi đặc trưng của atiso.
Xác định mức cơ sở
Với mỗi loại nguyên liệu sẽ có cách pha chế khác nhau dựa trên những thông số kỹ thuật. Từ những tìm hiểu qua nguồn tư liệu sách, internet, và kinh nghiệm của những cán bộ kỹ thuật đang nghiên cứu trong lĩnh vực phát triển sản phẩm trà uống liền. Chúng tôi đã xác định được các khoảng cho các thông số kỹ thuật phục vụ cho quá trình nghiên cứu. Từ những khoảng thông số đó, nhóm sẽ thực hiện hàng loạt các thí nghiệm nhằm xác định mức cơ sở cho các thông số của sản phẩm. Việc xác định mức cơ sở được dựa trên sự cảm quan về màu, mùi và vị của sản phẩm của từng thành viên trong nhóm.
Sau đây là các mức thông số cho thí nghiệm:dựa vào công thức pha chế của trà túi lọc Vĩnh Tiến, 2g trà trích ly được khoảng 150ml nước trà ở mức độ vừa uống. Cam thảo được khuyến cáo sử dụng dưới 8g / ngày.(theo báo lao động điện tử). Vậy nên các hàm lượng được thiết kế cho vào.