Chương 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
ÁN TỐT NGHIỆP 31 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT
3.3 Thuyết minh quy trình
3.3.1 Quy trình chế biến tôm khô sống
3.3.1.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu về đến phân xưởng sẽ được kiểm tra điều kiện vận chuyển: hồ sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm tra độ tươi, kích cỡ, tạp chất. Bao gồm:
- Kiểm tra cảm quan: Theo TCVN 3726 - 1989 và thử cảm quan bằng cách đem luộc nguyên liệu sau đó ngửi mùi, màu sắc khi luộc không có mùi bùn, mùi tanh tự nhiên và tôm luộc phải đỏ nếu không lô hàng sẽ được chuyển sang sản xuất các mặt hàng khác.
- Kiểm tra dư lượng Sulfite: Bằng cách dùng giấy thử dán trực tiếp lên thân tôm rồi tiến hành so màu theo bảng màu. Lượng nguyên liệu dưới một tấn thì lấy một mẫu, trên một tấn thì lấy 2 - 3 mẫu/lô hàng/đại lý. Dư lượng Sulfite tồn dư trong nguyên liệu tôm không quá 10 ppm.
- Xác định nhiệt độ nguyên liệu: Dùng nhiệt kế ghim trực tiếp vào trung tâm thân tôm để xác định nhiệt độ tâm. KCS kiểm tra bất kì một đơn vị lô hàng, ở ba vị trí khác nhau: Đầu, giữa, đuôi của thân tôm nếu nhiệt độ thân tôm ≤ 40C thì đạt yêu cầu ngược lại từ chối tiếp nhận lô nguyên liệu đó.
- Kiểm tra vi sinh: Như E. coli, Salmonella,…hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
- Thông báo cho nhân viên phòng công nghệ của công ty trực tiếp lấy mẫu kiểm tra dư lượng kháng sinh như: Chloramphenicol, Nitrofuran,…
• Mục đích của việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu:
- Xác định dư lượng kháng sinh có thể có trong nguyên liệu tôm và chất lượng nguyên liệu đầu vào để hạn chế rủi ro gây thiệt hại về kinh tế cho công ty. - Đáp ứng yêu cầu theo tiêu chuẩn ngành và yêu cầu của khách hàng. - Đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
• Yêu cầu tôm nguyên liệu: Tôm phải tươi, có màu sáng bóng tự nhiên, thân còn nguyên vẹn, không bị gãy, sứt đuôi, long đầu, long đốt, không có mùi ươn, không bị biến màu, không có hiện tượng chân đen.