Chương 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
ÁN TỐT NGHIỆP 32 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT
3.3.1.2 Phân loại - Sơ chế
• Mục đích: Phân cỡ tôm, loại bỏ tạp chất bên ngoài, giảm bớt lượng vi sinh vật.
• Tiến hành:
- Bóc vỏ tôm: Tôm được đổ từng cụm trên bàn (bàn làm bằng inox), mỗi công nhân đứng cách nhau 0,4m. Tiến hành phân loại tôm theo kích cỡ. Tôm được phân cỡ theo TCVN hoặc theo yêu cầu của khách hàng (nhưng không thấp hơn TCVN).
- Cho phép lẫn cỡ, loại ≤ 5%.
- Trong quá trình phân cỡ, tôm được đắp đá đảm bảo nhiệt độ ≤ 40C, theo nguyên tắc một lớp tôm một lớp đá.
Tôm sau khi phân cỡ chuyển sang cho công nhân phân loại tôm:
+ Tôm loại 1: Thân tôm cứng, đốt thân không bị hở hoặc hở đốt nhỏ chiếm 3 - 5%, màu sắc không bị biến đổi, tôm không có mùi ươn thối, vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên sáng bóng, tôm không có điểm đen, bong tróc ở bất cứ nơi nào.
+ Tôm loại 2: Tôm không có mùi ươn thối, tôm cho phép vỡ vỏ nhưng không tróc hoàn toàn (vết vỡ không quá 1/3 chu vi đốt), có không quá 3 điểm đen trên thân tôm, thân hơi mềm, màu sắc bị biến màu nhẹ, không sáng bóng, đen đuôi tỉ lệ không quá 10%.
3.3.1.3 Rửa
Sau khi phân loại, tôm được đổ lên băng chuyền để đổ vào bể rửa. Thời gian rửa càng nhanh càng tốt.
• Yêu cầu:
- Thiết bị rửa phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng và rửa lại bằng chlorine 100 ppm sau mỗi lần sử dụng.
- Nhiệt độ nước rửa ≤ 15 0C.