Tôm tươi sau sấy chân không thì lượng đạm hòa tan trong nước và muối đều giảm, nhưng làm khô với tôm đã tan giá thì lượng đạm đó hầu như không đổi. • Sự biến đổi về tỉ lệ tiêu hóa của protein
Quá trình làm khô nếu nhiệt độ càng cao thì tỉ lệ tiêu hóa protein càng giảm. Qua nhiều thí nghiệm cho thấy, làm khô ở áp lực thấp, nhiệt độ cao vừa phải và thời gian ngắn sẽ cho tỉ lệ tiêu hóa protein cao hơn ở nhiệt độ thấp và thời gian dài. Sấy ở áp suất 20 mmHg, nhiệt độ 500C, nếu áp suất càng giảm thì tỷ lệ tiêu hóa càng cao. Không nên sấy ở nhiệt độ thấp hơn 300C ở điều kiện thường vì thời gian sẽ kéo dài, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
2.8 Yêu cầu đối với sản phẩm tôm khô
2.8.1 Chất lượng sản phẩm
- Đạt độ ẩm theo yêu cầu.
- Màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon. - Không bị vỡ vụn, dập nát.
2.8.2 Bảo vệ sản phẩm không bị lây nhiễm
- Vật liệu chứa bao gói sản phẩm PE, PA, thùng cacton.
- Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc thực phẩm với dầu bôi trơn chất khử trùng chất tẩy rửa chất ngưng tụ.
2.8.3 Hoá chất
- Không sử dụng các loại hóa chất trong quá trình chế biến, bảo quản bị cấm sử dụng.
- Các kho hoá chất riêng biệt. - Bảo quản riêng các loại hoá chất .
2.8.4 Sự ngưng tụ hơi nước ở kho thành phẩm
- Nhà xưởng có hệ thống thông gió hạn chế sự ngưng tụ hơi nước. - Các cửa ra vào có màn chắn ngăn côn trùng xâm nhập.