2.7.4.3 Sự biến đổi về hóa học
• Sự thối rữa và oxi hóa của lipid Phụ thuộc vào:
+ Thời gian làm khô: càng dài thì biến đổi càng lớn do sự hoạt động của VSV và enzym, sự oxi hóa tăng làm biến đổi không tốt về màu sắc và mùi vị.
+ Phương pháp làm khô: làm khô ở áp suất thường thì sản phẩm dễ bị oxi hóa và thối rữa hơn so với điều kiện chân không hay chân không thăng hoa.
• Sự thủy phân lipid:
Phản ứng thủy phân lipid có thể xảy ra khi không có enzyme xúc tác. Ở nhiệt độ thường, phản ứng này xảy ra rất chậm, nhưng khi có enzyme thì phản ứng xảy ra rất nhanh. Enzym lipaza có thể có sẵn trong nguyên liệu hoặc do VSV ở ngoài mang vào. Lipid bị thủy phân thành glyceryl, acid béo và sản phẩm khác, đặc biệt acid butyric bị thủy phân tạo mùi ôi khó chịu.
Hiện tượng thủy phân có thể xảy ra ở giai đoạn đầu của quá trình luộc và hấp, hoặc ở giai đoạn đầu của quá trình làm khô.
• Sự oxy hóa lipid:
Quá trình oxy hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc với không khí và nhiệt độ cao, tạo ra hydroperoxit, aldehyt, ceton, axit mono và dicacboxylic, epoxit … làm cho sản phẩm có mùi ôi, thối, đắng khét giảm giá trị thực phẩm.
Quá trình oxi hóa lipid gồm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn đầu: một vài phân tử lipid (RH) bị oxi hóa tạo gốc tự do. •
• +
→R H
RH
Trong điều kiện gia nhiệt, phản ứng này xảy ra dễ dàng do năng lượng phá vỡ liên kết R – H chỉ khoảng 70 – 100 Kcal/mol.
Khi có oxy thì phản ứng mạnh mẽ hơn:
•• + • + → +O2 R HO2 RH Ngoài ra còn các phản ứng tạo gốc tự do khác: • • • + + → + +O2 R1H R H2O2 R1 RH • • + + +RH →M +R +H M 3 2 • + + +ROOH→M +RO+OH M 2 3
+ Giai đoạn 2: phát triển gốc R• hoặc RO• thành chuỗi phản ứng oxi hóa: •
• +O2 →RO2