VI KHUẨN QUANG HỢP Axit Amin Chất kháng sinh
1.9.Cơ chế hấp thụ dinh dưỡng của Nấm ăn, nấm dược liệu
Nấm chủ yếu sống dị dưỡng, lấy thức ăn từ các nguồn hữu cơ (động vật hoặc thực vật). Ngoại trừ niêm khuẩn thay đổi hình dạng tế bào để nuốt lấy thức ăn (tương tự động vật), còn lại hầu hết các loài nấm đều lấy dinh dưỡng qua màng tế bào hệ sợi (giống rễ cây thực vật). Nhiều loài nấm có hệ men (enzyme) phân giải tương đối mạnh, giúp chúng có thể sử dụng các dạng thức ăn phức tạp, bao gồm các đại phân tử như chất xơ (cellulose, hemicellulose), chất đạm (protein), chất bột (amidon, polysaccharide), chất mộc (ligin)… Với cấu trúc sợi, tơ nấm len lỏi sâu vào trong cơ chất (rơm rạ, mạt cưa, gỗ…) rút lấy thức ăn đem nuôi toàn bộ cơ thể nấm (tần dinh dưỡng hay tần sinh sản). Dựa theo cách dinh dưỡng của nấm, có thể chia thành 3 nhóm:
Nhóm 1: Hoại sinh: đặc tính chung của hầu hết nấm, trong đó có nấm trồng. Thức ăn của chúng là xác bã thực vật hoặc động vật. Nhóm nấm này có hệ men tiêu hóa tương đối mạnh, phân giải được nhiều loại cơ chất (thức ăn). Chúng có khả năng biến đổi những chất này thành những thành phần đơn giản để có thể hấp thu được. Tuy nhiên cũng có những trường hợp nấm không thể phân giải được cơ chất, và nhờ vào các vi sinh vật khác (vi khuẩn,
nấm mốc, xạ khuẩn) tiến hành trước một bước.
Nhóm 2: Ký sinh: bao gồm chủ yếu các loại nấm gây bệnh. Chúng sống bám vào cơ thể các sinh vật khác (động vật, thực vật hoặc các loài nấm khác). Thức ăn của chúng chính là các chất lấy từ cơ thể ký chủ, làm suy yếu hoặc tổn thương ký chủ. Một số nấm ăn có thể sống trên cây còn tươi, nhưng đời sống thực sự vẫn là hoại sinh, nên được xếp vào nhóm trung gian, gọi là bán ký sinh (trường hợp nấm mộc nhĩ).
Nhóm 3: Cộng sinh: đây là nhóm nấm đặc biệt, lấy thức ăn từ cơ thể vật chủ nhưng không làm chết hoặc tổn thương ký chủ, ngược lại, còn giúp chúng phát triển tốt hơn. Vì vậy các loài này đối với ký chủ có mối quan hệ mật thiết với nhau. Việc nuôi trồng do đó cũng trở nên phức tạp hơn, thường giống nấm được trồng cùng lúc với việc trồng cây (ví dụ nấm Tuber hoặc Boletus).
Các chất có kích thước phân tử lớn (đại phân tử) như chất xơ hoặc chất bột… khi bị phân giải sẽ cho ra những thành phần đơn giản hoặc nhỏ hơn. Sản phẩm cuối thường là D-Glucose. D-Glucose là một dạng đường đơn, mà hầu như tất cả các loài nấm đều phải cần đến. Nó là nguồn carbon chính trong việc tổng hợp các chất trong cơ thể nấm, bao gồm các thành phần cấu tạo nên sợi nấm và các hợp chất liên quan đến hoạt động sống. Ngoài ra, nấm còn sử dụng đường như là chất đốt cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể.
Bên cạnh nguồn carbon, nitơ cũng là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu được ở nấm. Từ hai nguồn này (carbon và nitơ), nấm sẽ tạo ra acid amin, là đơn vị căn bản để tổng hợp nên các protein. Protein là thành phần cấu tạo Nấm ăn, nấm dược liệu – cơ chế hấp thụ dinh dưỡng và giá trị của chúng. Chính của tế bào, đồng thời là cấu trúc của các men (enzyme). Ngoài ra, nitơ còn là thành phần của các base nitơ acid nucleic rất quan trọng trong hoạt động di truyền của nấm. Nhiều loại nấm trồng có khả năng
sử dụng được đạm vô cơ (nitrat) trong khi nguồn đạm thích hợp của chúng là acid amin và amoni.
Nhiều nguyên tố khoáng cũng rất cần cho nấm, như P, K, Ca, S, Mg, Fe, Cu, Zn… Phosphat (P) tham gia trong thành phần cấu tạo acid nucleic và các chất tạo năng lượng, nếu thiếu nó sẽ kìm hãm sự hấp thụ glucose, cũng như quá trình hô hấp của nấm. Kali (K) dự phần trong sự thẩm thấu và giữ nước của tế bào, tham gia các hoạt động trao đổi chất và biến dưỡng protein. Magie (Mg) rất cần cho sự biến dưỡng các chất đường. Các nguyên tố vi lượng khác, như sắt (Fe), kẽm (Zn), Mangan (Mn), Molybden (Mo), Bor (Bo)… chỉ cần một lượng rất nhỏ, nhưng lại quan trọng cho việc hoạt hóa các enzyme, tổng hợp các loại vitamin, hấp thu các trao đổi chất, kể cả quá trình hình thành quả thể một cách bình thường. Quá trình hấp thụ các chất dinh dưỡng thông qua bề mặt sợi nấm. Sợi nấm lại rất mỏng mang nên dễ bị tác động bởi các yếu tố môi trường như nhiệt độ, pH, ánh sáng, ảnh hưởng của các yếu tố này lại liên quan đến đặc điểm của từng loài nấm. Một yếu tố không thể thiếu được là nước. Nước giúp hòa tan các chất dinh dưỡng và chuyển chúng qua màng tế bào sợi nấm. Nếu môi trường không có nước, sợi nấm sẽ bị khô và chết. Do đó để nấm mọc tốt cần thêm nước vào nguyên liệu nuôi trồng. Lượng nước trong nguyên liệu (độ ẩm) không cần cao lắm (khoảng 40-60%), vì nước nhiều sẽ làm giảm khả năng khuếch tán oxi và nấm sẽ bị yếm khí mà chết. Ngoài độ ẩm nguyên liệu còn phải chú ý đến độ ẩm không khí. Độ ẩm này thường rất cao (80-95%), nhờ vậy quả thể không bị mất nước và phát triển bình thường (Ngô Thị Thùy Linh, 2011). [11]
Chương 2