b. Kỹ thuật nuôi cấy
2.7 ỨNG DỤNG CỦA ENZYME PROTEASE 1 ủ ng dụng trong chế biến thực phẩm
2.7.1.1 Trong công nghiệp thịt
Trong công nghiệp thịt có sử dụng chế phẩm protease để làm mềm thịt. Ngoài papayin có thế dùng chế phẩm protease của vi sinh vật đế thủy phân một phần nào đó các protein tham gia trong thành phần của thịt. Ket quả là chất lượng của các loại thịt được tăng cao, có thể chuyển thịt loại thấp thành thịt có phâm chất cao. Không những thế thời gian chín của thịt sẽ rút xuống nhiều lần.
2.7.1.2 Trong công nghiệp sữa
Protease không những có khả năng phân ly protein mà còn có khả năng làm đông tụ sữa. Tính chất của enzyme cũng như của pepsin tù’ lâu đã được dùng trong
công nghiệp thực phẩm. Protease của nấm mốc và vi khuẩn cũng thể hiện khả năng đó. Tuy nhiên tất cả protease của vi sinh vật đều khác vói renin của động vật ở chỗ chúng không những làm đông tụ được sữa mà còn có thể phân hủy sâu casein, do đó có ảnh hưởng xấu đến chất lượng phomat. Bởi vậy trong quá trình làm phomat, renin vẫn chiếm một vị trí đặc biệt trong các protease khác. Dưới tác dụng của renin, casein của sữa sẽ đông tụ thành một khối đặc không hòa tan và thu hút vào đó hầu như toàn bộ chất béo có trong sữa. Từ đây, dưới ảnh hưởng của vi khuẩn lactic sẽ tạo thành phomat bền vững có chứa các chất dinh dưỡng quý giá hơn và có tính chất cảm quan ưu việt hơn. Hương vị của phomat sau quá trình chín có liên quan mật thiết với sự tích tụ các peptid và acid amin. Như vậy renin còn có vai trò dẫn động trong quá trình chín của phomat nữa.