Vỏ quả chứa: tinh dầu 0.05 %, nhựa 1 - 1.65 %, cellulose. Trong cơm quả có chất dễ bay hơi 20-28%, oclean 4.0 - 5.5%, sucrose 3.5 - 5.2%, saponin, palmitin, phytosterol, vitamin A. Hạt chứa Bixin, dầu có Bixola, Bixin là một chất có tinh thể màu đỏ tươi. Nó là một carotinoid và là thành phần của chất nhuộm màu đỏ. Ngoài ra còn có carotin và
12
nhiều carotinoid màu vàng. Trong cơm của hạt, còn có chất orelin màu vàng, không có tinh thể.
Hạt điều màu có màu đỏ cam, chất màu này bao phủ xung quanh hạt, hạt thường mềm nhưng cứng và giòn khi khô. Có mùi nồng đặc trưng, mềm trong nước và có tiết ra màu vàng nhưng không tan. Đã có một số công trình nghiên cứu về hạt điều, thành phần các chất trong hạt điều màu, phương pháp tách. Kết quả phân tích cho thấy hạt điều màu chứa 40-45% cellulose; 3.5 - 5.5 % sucrose; 0.3 – 0.9 % tinh dầu và 13-16 % protein. Nhìn chung, hàm lượng các sắc tố trong hạt điều màu khoảng 5 % đối với quả có hình bán cầu, 3 – 3.58 % đối với quả hình nón, còn quả hình oval chỉ có 1.5 - 2%.
Bảng 1.2: Thành phần các chất chứa trong hạt điều màu
Thành phần Tỷ lệ
Cellulose: Từ 40 % đến 45 % cellulose Đường sucrose: Từ 3,5 % đến 5,5 %
Chất béo: Cố định 3 %
Sắc tố bixin và norbixin: Từ 4,5 % lên 5,5 % Tinh dầu: Từ 0,3% đến 0,9 % Protein: Từ 13 % đến 16 % Quả chứa nhiều vitamin A: Khoảng 3,2 %
Chất màu Annatto trong hạt có tên là Bixin và Norbixin, trong đó Bixin (este monomethyl của acid dicarboxylic norbixin) là chất tạo màu đỏ chiếm tỉ lệ hơn 80% và Norbixin (acid dicarboxylic) là chất tạo màu vàng.
Theo Amaral et al (2009), màu annatto chỉ nằm ở lớp áo hạt nên khi trích ly không cần thiết phải nghiền hạt. Năm 2006, Nobre và các cộng sự đã so sánh và thấy rằng hàm lượng annatto trích nguyên hạt và hạt nghiền mịn cho kết quả không khác biệt. Trích ly
13
nguyên hạt còn cố ưu điểm hơn đó là hạn chế tạp chất lẫn với chất màu. Ngoài ra, nghiền hạt gây khó khăn và tốn kém cho công đoạn làm sạch.