L ỜI MỞ ĐẦU
6. Đề tài nhận được các kết quả sau:
1.2.6 Sản phẩm Ngâm Chua
1.2.6.1 Giới thiệu chung
Hình 1.5 Tỏi Ngâm Chua
Tỏi Ngâm Chua là một loại sản phẩm chế biến dựa trên ứng dụng của phương
pháp ngâm chua gồm 2 thành phần chính là giấm ăn và tỏi. Khi thành phẩm, Tỏi Ngâm Chua có cấu trúc giòn, hương thơm đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa, đặc biệt,
hấp dẫn vị giác của người sử dụng. Hiện nay, Tỏi Ngâm Chua đã được chứng minh là một loại sản phẩm chế biến có tác dụng thúc đẩy sự thèm ăn, loại bỏ mỡ thừa, hỗ trợ
hệ tiêu hóa, chống lão hóa và chống ung thư cao.
1.2.6.2 Phương pháp chế biến
Theo kinh nghiệm của người xưa, phương pháp chế biến Tỏi Ngâm Chua bao gồm 3
bước chính:
- Chọn những củ tỏi trưởng thành (thường là tỏi tía), đồng đều, nguyên vẹn, không sâu bệnh, tách ra từng tép, bóc sạch vỏ, bỏ cuống, rửa sạch và để ráo, sau đó
cho vào vại sành sứ hoặc lọ thủy tinh có nắp.
- Đổ giấm ăn (thường là nuôi) đảm bảo sao cho lượng giấm ngập tỏi. Có thể bổ
sung thêm muối và đường tùy vào sởthích và điều kiện sử dụng.
- Đậy kín nắp, đặt vào nơi có nhiệt độ thấp (dưới 100C) cho đến khi toàn bộ tỏi chuyển sang màu xanh.
1.2.6.3 Giá trị dinh dưỡng
Tỏi Ngâm Chua là một sản phẩm chế biến có khả năng kích thích vị giác, tốt cho dạ dày, giải độc gan, ngăn chặn sự tổng hợp của nitrosamines (hợp chất gây ung thư)
và tiêu diệt chúng thông qua cơ chế điều tiết tế bào, được chứng minh có hoạt tính kháng oxy hóa cao hơn cả nhân sâm, có khả năng ngăn ngừa nhiễm độc kim loại nặng (đặc biệt là chì) và chứa các hợp chất propylene sulfide có khả năng kháng khuẩn mạnh.
Tỏi Ngâm Chua còn chứa nhiều năng lượng, cabohydrate và các khoáng chất quan trọng có lợi cho sức khỏe với hàm lượng gấp nhiều lần so với tỏi thường, cụ thể như sau:
- Tỏi thường: - Tỏi Ngâm Chua:
+ Năng lượng: 149 Kcal
+ Cabohydrate: 33,06 g + Kali: 401 mg + Sodium: 17 mg + Phosphorus: 153 mg + Calcium: 181 mg + Magnesium: 25 mg
+ Năng lượng: 588,04 Kcal
+ Cabohydrate: 104,8 g + Kali: 2200,72 mg + Sodium: 1721,17 mg + Phosphorus: 540,86 mg + Calcium: 348,22 mg + Magnesium: 316,74 mg 1.2.6.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ
Hiện nay, Tỏi Ngâm Chua là một sản phẩm được chế biến và tiêu thu rộng rãi, với nhu cầu của thịtrường tiêu thụtrong và ngoài nước ngày càng phát triển, hiện nay, Tỏi Ngâm Chua đã được đưa vào nghiên cứu sản xuất tại các nhà máy và đóng gói để lưu hành dưới nhiều dạng bao bì sản phẩm khác nhau.
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Địa điểm và thời gian thực hiện
Địa điểm thực hiện: Các thí nghiệm được bố trí tại Phòng thí nghiệm nhiên liệu sinh học và Biomass - Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM.
Thời gian thực hiện: Từ ngày 03.2018 – 07.2018
2.2 Vật liệu nghiên cứu
2.2.1 Nguyên liệu
Các nguyên liệu bao gồm:
- NLHT: củhành tăm được thu mua tại chợ Bà Hoa - Thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 1 đến tháng 6 (Xuất xứ: Quảng Nam)
- Nguyên liệu giấm: các loại nguyên liệu giấm sử dụng được thể hiện trong bảng 2.1 Bảng 2.1 Các loại nguyên liệu giấm sử dụng Tên Hình Màu sắc Thành phần Độ chua (%) pH Nguồn gốc Giấm gạo Vàng nhạt Nước, cồn thực phẩm, gạo (20 g/L). 4,5 2,6 Sản phẩm của công ty AJINOMOTO VIỆT NAM, KCN Biên Hòa 1, Đồng Nai. Giấm công nghiệp Trắng Nước, acid acetic tinh luyện 4 2,0 Sản phẩm của cơ sở Minh Châu, 849 Trần Xuân Soạn, phường
7, thành phố Hồ Chí Minh. Giấm táo Vàng Táo cô đặc (5%), hương táo (0,082%), rượu cồn lên men. 7 2,6 Sản phẩm của công ty OTTOGI VIỆT NAM, lô G-3-CN, đường NA1, KCN Mỹ Phước 2, thị xã Bến cát, tỉnh Bình Dương. Giấm nuôi Trắng Nước dừa tươi, quả chuối chín, rượu cồn lên men. 5 2,8 Sản phẩm tự lên men.
2.2.2 Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là củ hành tăm mất hết vị cay và nồng vốn có của nó (Hành Tăm Ngâm Chua).
2.2.3 Dụng cụ và thiết bịCác dụng cụ và thiết bị chính: Các dụng cụ và thiết bị chính: - Bình thủy tinh - Ống nghiệm - Bình định mức - Cốc thủy tinh - Bình tam giác - Các loại ống đong - Đũa khuấy - Cối và chày sứ - Nhiệt kế - pH kế - Cân - Bếp từ - Tủ sấy - Tủ nung - Tủủ - Nồi hấp
- Máy đo mật độ quang OD
- Các loại ống hút - Khăn lọc - Giấy lọc - Que tăm bông
- Máy cất nước - Bông không thấm
2.2.4 Hóa chất
Các hóa chất chính (Merck - Đức):
- Acid sulfuric (H2SO4) - DNS (3,5-dinitrosalicylic acid - C7H4N2O7)
- Anthrone (9,10-Dihydro-9-oxoanthracene - C14H10O)
2.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua bằng cách tiến hành nghiên cứu các vấn
đề sau:
- Xác định một số thành phần hóa học của Nguyên Liệu Hành Tăm
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian, đồng thời kết hợp theo dõi giá trị pH dịch
ngâm đểđánh giá khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua trên từng loại nguyên liệu giấm.
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ, đồng thời kết hợp theo dõi giá trị pH dịch
ngâm đểđánh giá khảnăng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm công nghiệp.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, đồng thời kết hợp theo dõi giá trị pH dịch
ngâm đểđánh giá khảnăng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm công nghiệp.
- So sánh chất lượng cảm quan, của các sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nhau và với NLHT ban đầu, từ đó nhận xét sự ảnh hưởng của từng loại nguyên liệu giấm, nồng độ và nhiệt độđến chất lượng sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua.
2.4 Bố trí thí nghiệm
2.4.1 Tiến trình thực hiện thí nghiệm
Toàn bộ tiến trình thực hiện thí nghiệm được thể hiện bằng sơ đồ 2.1
Sơ đồ 2.1 Sơ đồ tiến trình thực hiện thí nghiệm
2.4.1.1 Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu: Lựa chọn những củ hành tăm trưởng thành, tròn, tương đối đồng đều, còn nguyên vẹn, không dập úng, không sâu bệnh. Bóc vỏ, rửa sạch và để ráo.
Nguyên liệu Chọn nguyên liệu giấm Khảo sát nồng độ và nhiệt độ Khảo sát một số thành phần hóa học - Độẩm - Tro toàn phần - Đường khử - Cellulose Đánh giá chất lượng cảm quan: - Màu - Mùi - Vị -Trạng thái - Độẩm - Tro toàn phần - Đường khử - Cellulose Sản phẩm
- Khảo sát một số thành phần hóa học: khảo sát độ ẩm, tro toàn phần, hàm lượng
đường khử và cellulose.
- Chọn nguyên liệu giấm: giấm nuôi, giấm táo, giấm gạo, giấm công nghiệp. Tiến hành
ngâm hành tăm với từng loại nguyên liệu giấm, đánh giá chất lượng cảm quan để tìm ra loại giấm thích hợp nhất.
- Khảo sát nồng độ và nhiệt độ: dựa trên loại giấm thích hợp nhất, tiến hành ngâm
hành tăm với nhiều mức nồng độ khác nhau, với các mức nhiệt độkhác nhau, đánh giá
chất lượng cảm quan đểtìm ra điều kiện tối ưu.
- Sản phẩm: khảo sát độ ẩm, tro toàn phần, hàm lượng đường khử và cellulose so với nguyên liệu ban đầu.
2.4.2 Bố trí thí nghiệm
2.4.2.1. Thí nghiệm 1: Xác định một số thành phần trong nguyên liệu hành tăm
i Mục đích
Xửlý NLHT đểđưa vào khảo sát tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua.
Xác định một số thành phần hóa học: độ ẩm, hàm lượng đường khử, hàm lượng
cellulose, hàm lượng tro, nhằm đánh giá được chất lượng của sản phẩm Hành Tăm
Ngâm Chua.
ii Cách bố thí nghiệm
Mỗi nghiệm thức được tiến hành lặp lại 3 lần. iii Cách tiến hành
Xử lý nguyên liệu:
- Chọn những củhành tăm trưởng thành, tròn, tương đối đồng đều vềkích thước, còn nguyên vẹn, không sâu bệnh, không dập úng.
- Loại bỏ rễ và lớp vẩy dai bên ngoài, rửa sạch, đểráo nước.
Xác định hàm lượng đường khử và hàm lượng cellulose:
- Cân chính xác 5g nguyên liệu đã xử lý, dùng cối và chày sứ giã nhuyễn cùng với 25 mL nước cất.
- Cho hỗn hợp vào chai thủy tinh 100 mL đã được rửa sạch, hấp khử trùng ở
1210C trong 30 phút và sấy ở 600C trong 10 phút, bịt kín miệng chai để tránh thất thoát.
- Đun sôi hỗn hợp trong 1 giờ.
- Để hỗn hợp nguội, vắt và lọc lấy dịch, loại bỏ bã. Dùng dịch này để tiến hành
xác định.
Xác định độ ẩm và hàm lượng tro:
- Cân chính xác 20 g nguyên liệu đã xử lý, dùng cối và chày sứ giã nhuyễn. - Cho vào cốc sứ có nắp (đã được xử lý đến khối lượng không đổi) và tiến hành
xác định.
2.4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua trên từng loại nguyên liệu giấm
i Mục đích
Chất lượng cảm quan là yếu tố quan trọng hàng đầu trong yêu cầu tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua, vì thế, thí nghiệm này được tiến hành nhằm xác định
được pH, thời gian tối ưu cho quá trình ngâm hành tăm với từng loại nguyên liệu giấm dựa trên phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái) theo
thang điểm. ii Cách bố trí
Cách bố trí các nghiệm thức (NT) trong thí nghiệm 2: NT1: Giấm nuôi
NT2: Giấm táo NT3: Giấm gạo
NT4: Giấm công nghiệp
Thông số cốđịnh:
- Nhiệt độ: nhiệt độthường (270C).
- Loại nguyên liệu giấm: giấm công nghiệp.
- Tỷ lệnước:giấm (mL/mL) có trong dịch ngâm = 95:5 (mL/mL/g).
Thông sốthay đổi:
- Thời gian: 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21 ngày
Cách bố trí:
Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần, tổng sốđơn vị thí nghiệm: 7 x 3 = 21. Cách bố trí các nghiệm thức còn lại được thực hiện tương tự nghiệm thức 1. iii Cách tiến hành
Cách tiến hành nghiệm thức 1 (NT1):
Chuẩn bị dịch ngâm:
- Dịch ngâm sẽ được chuẩn bị 840 mL với tỷ lệ nước:giấm (mL/mL) = 798:42 (mL/mL) cho 21 ly nhựa (40 mL/bình), mỗi ly chứa 20g hành tăm.
- Đun sôi hỗn hợp trong 5 phút, để nguội. - Kiểm tra pH ứng với từng dịch ngâm.
Cách tiến hành:
Mỗi đơn vị thí nghiệm: cân chính xác 20g hành tăm và xếp vào ly nhựa, đổ 40 mL dịch ngâm vào ly, đậy kín nắp. Cứ sau 3 ngày tiến hành đánh giá sản phẩm 1 lần, sẽ có 7 lần đánh giá cho 21 ngày.
Các đơn vị thí nghiệm được đặt trong phòng thí nghiệm, nhiệt độdao động từ 26 - 280C (được kiểm tra bằng nhiệt kế), thường ổn định ở 270C.
Đánh giá kết quả:
Đánh giá khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua trên từng loại nguyên liệu giấm dựa vào chỉ tiêu chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái). Từđó, xác định được giá trị pH, thời gian tối ưu để chọn ra các nghiệm thức cho chất
lượng tốt nhất để tiến hành các khảo sát tiếp theo và loại bỏ các nghiệm thức cho chất
lượng xấu.
2.4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đến khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm công nghiệp
i Mục đích
Chất lượng cảm quan là yếu tố quan trọng hàng đầu trong yêu cầu tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua, vì thế, thí nghiệm này được tiến hành nhằm xác định
được pH, nồng độ tối ưu cho quá trình ngâm hành tăm với nguyên liệu giấm công nghiệp dựa trên phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng
thái) theo thang điểm. ii Cách bố trí
Cách bố trí các nghiệm thức trong thí nghiệm 3: NT5: Nồng độ 2,5% NT6: Nồng độ 5% NT7: Nồng độ 7,5% NT8: Nồng độ 10% NT9: Nồng độ 12,5% NT10: Nồng độ 15% Cách bố trí nghiệm thức 5 (NT5) Thông số cố định:
- Nhiệt độ: nhiệt độthường (270C).
- Loại nguyên liệu giấm: giấm công nghiệp.
- Tỷ lệ nguyên liệu:dịch ngâm (g/mL) = 1:2 (g/mL).
- Tỷ lệnước:giấm (mL/mL) có trong dịch ngâm = 97,5:2,5 (mL/mL/g).
Thông số thay đổi:
- Thời gian: 4, 8, 12, 15 ngày
Cách bố trí:
Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần, tổng sốđơn vị thí nghiệm: 4 x 3 = 12. Cách bố trí các nghiệm thức còn lại được thực hiện tương tự nghiệm thức 5.
iii Cách tiến hành
Cách tiến hành nghiệm thức 5 (NT5)
Chuẩn bị dịch ngâm:
- Dịch ngâm sẽ được chuẩn bị 480 mL với tỷ lệ nước:giấm (mL/mL) = 468:12 (mL/mL) cho 12 ly nhựa(40 mL/bình), mỗi ly chứa 20g NLHT.
- Đun sôi hỗn hợp trong 5 phút, để nguội. - Kiểm tra pH ứng với từng dịch ngâm.
Cách tiến hành:
Mỗi đơn vị thí nghiệm: cân chính xác 20g hành tăm và xếp vào ly nhựa, đổ 40 mL dịch ngâm vào ly, đậy kín nắp. Cứ sau 4 ngày tiến hành đánh giá sản phẩm 1 lần, sẽ có 4 lần đánh giá cho 16 ngày.
Các đơn vị thí nghiệm được đặt trong phòng thí nghiệm, nhiệt độdao động từ 26 - 280C (được kiểm tra bằng nhiệt kế), thường ổn định ở 270C.
Đánh giá kết quả:
Đánh giá khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua ứng với từng mức nồng độ của nguyên liệu giấm dựa vào chỉ tiêu chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái). Từ đó, xác định được giá trị pH, nồng độ tối ưu để chọn ra các nghiệm thức cho chất lượng tốt nhất để tiến hành các khảo sát tiếp theo và loại bỏ các nghiệm thức cho chất lượng xấu.
Cách tiến hành các nghiệm thức còn lại được thực hiện tương tự nghiệm thức 5.
2.4.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm công nghiệp
i Mục đích
Chất lượng cảm quan là yếu tố quan trọng hàng đầu trong yêu cầu tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua, vì thế, thí nghiệm này được tiến hành nhằm xác định
được pH, nhiệt độ tối ưu cho quá trình ngâm hành tăm với nguyên liệu giấm công nghiệp dựa trên phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng
ii Cách bố trí
Cách bố trí các nghiệm thức trong thí nghiệm 4 NT11: nhiệt độ30⁰C
NT12: nhiệt độ27⁰C
NT13: nhiệt độ35⁰C
Cách bố trí nghiệm thức 11 (NT11)
Thông số cố định:
- Nhiệt độ: nhiệt độthường (25ºC).
- Loại nguyên liệu giấm: giấm công nghiệp.
- Tỷ lệ nguyên liệu:dịch ngâm (g/mL) = 1:2 (g/mL).
- Tỷ lệnước:giấm (mL/mL) có trong dịch ngâm = 95:5 (mL/mL/g).
Thông số thay đổi:
- Thời gian: 4, 8, 12, 16 ngày
Cách bố trí:
Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần, tổng sốđơn vị thí nghiệm: 4 x 3 = 12. iii Cách tiến hành
Cách tiến hành nghiệm thức 11 (NT11):
Chuẩn bị dịch ngâm:
- Dịch ngâm sẽ được chuẩn bị 480 mL với tỷ lệ nước:giấm (mL/mL) = 456:24 (mL/mL) cho 12 ly nhựa(40 mL/bình), mỗi ly chứa 20g NLHT.
- Đun sôi hỗn hợp trong 5 phút, để nguội. - Kiểm tra pH ứng với từng dịch ngâm.
Cách tiến hành:
Mỗi đơn vị thí nghiệm: cân chính xác 20g hành tăm và xếp vào ly nhựa, đổ 40 mL dịch ngâm vào ly, đậy kín nắp. Cứ sau 4 ngày tiến hành đánh giá sản phẩm 1 lần, sẽ có 4 lần đánh giá cho 16 ngày.
Các đơn vị thí nghiệm được đặt trong tủủ, nhiệt độ 25C.
Đánh giá khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua ứng với từng mức nồng độ của nguyên liệu giấm dựa vào chỉ tiêu chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái). Từ đó, xác định được giá trị pH, nồng độ tối ưu để chọn ra các nghiệm thức cho chất lượng tốt nhất để tiến hành các khảo sát tiếp theo và loại bỏ các nghiệm thức cho chất lượng xấu.
Cách bố trí các nghiệm thức còn lại được thực hiện tương tự nghiệm thức 11.