L ỜI MỞ ĐẦU
6. Đề tài nhận được các kết quả sau:
2.5.2 Giải thích quy trình
2.5.2.1 Lựa chọn, phân loại:
Nhằm mục đích loại bỏ những củhành tăm không đủ tiêu chuẩn để tạo điều kiện
đồng bộ cho quá trình chế biến và gia tăng chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Xử lý nguyên liệu Nước, giấm Ly nhựa ccónắpnnnắp Thanh trùng Xếp vào ly Làm nguội Rót dịch Đậy kín nắp Sản phẩm Dịch ngâm
Các củ hành tăm không đủ tiêu chuẩn thường chứa rất nhiều các vi sinh vật gây hại, đồng thời, tại các điểm dập nát thường xuyên xảy ra các quá trình oxy hóa - khử, là nguyên nhân gây ra mùi lạ và vị lạ cho sản phẩm cuối cùng, vì thế, cần lựa chọn những củ hành tăm trưởng thành, tròn, tương đối đồng đều, còn nguyên vẹn, không sâu bệnh, không dập úng.
2.5.2.2 Xử lý nguyên liệu:
Xửlý sơ bộ: cắt bỏ rễ và loại bỏ lớp vẩy dai bên ngoài. Không nên cắt quá sâu vì trong quá trình ngâm sẽ khiến cho nước và chất dinh dưỡng có trong sản phẩm thoát ra quá nhiều, trong khi dịch ngâm và chất tan chưa kịp thấm vào nguyên liệu.
Rửa: rửa hành tăm nhiều lần với nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, tạp khuẩn và thuốc bảo vệ thực vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Ngâm sát trùng: hành tăm được ngâm với nước muối có nồng độ 5% trong 30 phút nhằm mục đích loại bỏ các vi sinh vật và trứng côn trùng bám trên bề mặt nguyên liệu. Các biến đổi trong quá trình ngâm sát trùng không đáng kể, chủ yếu là có sự thẩm thấu của muối vào nguyên liệu. Cần lưu ý thời gian ngâm để tránh muối ngấm vào nguyên liệu quá nhiều gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Rửa sạch, vớt ráo: rửa sạch hành tăm nhiều lần với nước cất nhằm loại bỏlượng muối và tạp chất còn bám trên nguyên liệu, vớt ra rổ, để ráo.
2.5.2.3 Xếp vào ly:
Nhằm mục địch đạt được khối lượng, chỉ tiêu cảm quan theo yêu cầu.
Sau khi đã xử lý, xếp hành tăm vào ly nhựa có nắp. Cân chính xác 20g hành tăm
cho mỗi ly đểđảm bảo có một khoảng trống gần 2/3 bình.
Khi xếp vào ly, phải đảm bảo khối lượng và các thành phần theo tỷ lệđã đặt ra. Sản phẩm sau xếp phải có hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn, cân đối, không lẫn tạp chất và có khả năng hấp phụ đồng đều nhất. Thao tác nhẹ nhàng, nhanh gọn nhằm tránh gây tổn thương và rút ngắn khoảng thời gian tiếp xúc của hành tăm với không
khí để hạn chế tối đa sự tạp nhiễm của vi sinh vật.
Sau khi tính được khối lượng của hỗn hợp cần pha (nước, giấm, đường), tiến hành pha và thanh trùng bằng cách đun sôi dịch ngâm trong 5 phút ở 1000C nhằm tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong dịch ngâm.
Làm nguội nhanh và tiến hành rót dịch ở 40 - 450C nhằm hạn chế sự tái phát triển của vi sinh vật ưa nhiệt gây hại và những tác động của nhiệt độcao đến chất lượng sản phẩm (đảm bảo sản phẩm không bị mềm nhũn, biến dạng, biến màu và đạt các chỉ tiêu vềdinh dưỡng cũng như chất lượng cảm quan,…).
Phải luôn đảm bảo đủ lượng dịch ngâm. Tương ứng với 20 g hành tăm là 40 mL
dịch ngâm cho mỗi bình đểđảm bảo mực nước ngập khắp nguyên liệu và cách miệng ly khoảng 5 - 7 mm nhằm đảm bảo được độ chân không. Thao tác nhẹ nhàng, nhanh gọn để tránh tạo bọt khí.
2.5.2.5 Đậy kín nắp:
Được thực hiện ngay sau khi rót dịch, thao tác nhanh gọn và cẩn thận nhằm mục
đích cách ly sản phẩm với môi trường để tránh thất thoát, ngăn ngừa các hư hỏng vật lý xảy ra đối với sản phẩm, đồng thời hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng có trong sản phẩm và sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí gây hại.
2.5.2.6 Bảo quản và hoàn thiện sản phẩm:
Trong quá trình chế biến có thể bổ sung thêm các nguyên liệu như đường, muối tùy theo khẩu vị, trong quá trình bảo quản (nhiệt độ lạnh) sản phẩm sẽ tiếp túc hoàn thiện về chất lượng cảm quan cũng như các phẩm chất khác, đạt được sự cân bằng về
nồng độ các chất, ổn định về tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng, góp phần làm nâng cao chất lượng của sản phẩm cuối cùng.