L ỜI MỞ ĐẦU
6. Đề tài nhận được các kết quả sau:
3.4.3 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp ở 35C
Hình 3.38 Sản phẩm hành tăm ngâm với giấm công nghiệp ở 35ºC (NT13) Dịch ngâm hành ở ngày thứ 4 bắt đầu đục. Ngày thứ 8, dịch ngâm vẫn đục. Ngày thứ 12, dịch ngâm đục và có cặn dưới đáy. Duy trì đến ngày thứ 16. Điều này hợp lí vì ở nhiệt độ cao, vi sinh vật dễ phát triển, đặc biệt là vi sinh vật có hại, làm tăng
sinh khối dẫn đến dịch ngâm bị đục. Một nguyên nhân khác là do lớp vỏ ngoài của
hành tăm bị vỡ dẫn đến dịch ngâm bịđục và có cặn dưới đáy ly.
3.4.3.1 Kiểm tra pH dịch ngâm
Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT13 được thể hiện trong hình 3.39
Hình 3.39 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT13
Nhận xét:
- Giá trịpH ban đầu của dịch ngâm là 3.2
- Giá trị pH của NT13 tương đối ổn định. So với ban đầu thì pH dịch ngâm tăng, điều này là hoàn toàn hợp lí vì trong quá trình ngâm, acid có trong dịch ngâm đã tham gia
vào quá trình phân hủy chất xơ có trong hành tăm thành đường khử, một phần vì hàm
lượng acid acetic rất dễbay hơi và không bền ở nhiệt độ cao. - Sau ngâm, pH dịch ngâm đạt giá trị cao nhất là 4.0
3.4.3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan
Ảnh hưởng của nhiệt độđến điểm cảm quan NT13 được thể hiện trong hình 3.40
3.9 3.9 3.9 4 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 4 8 12 15 pH dị ch n gâ m
Màu: Mùi:
Vị: Trạng thái:
Hình 3.40. Ảnh hưởng của nhiệt độđến điểm cảm quan NT13
Nhận xét:
- Màu sắc: Ngày thứ 4 dịch ngâm bắt đầu đục cho tới ngày thứ 8. Ngày thứ 12, dịch
ngâm đục và kèm theo có cặn ở dưới đáy ly. Ngày thứ 16, dịch ngâm đục và có nhiều cặn hơn.
- Mùi: Ngày thứ4 hành có mùi thơm, nồng, mùi hăng nhẹ, duy trì tới ngày thứ 8. Ngày thứ12, hành tăm không còn mùi thơm sang ngày thứ16, hành tăm có mùi lạ gây khó ngửi.
- Vị: Ngày thứ4, hành tăm chưa rõ vị chua, cay, đắng và nồng. Ngày thứ8, hành tăm có hơi chua nhẹ, vẫn còn đắng và nồng. Ngày thứ 12, hành tăm có vị chua nhẹ, hơi đắng nhưng vẫn còn nồng. Ngày thứ 16, hành tăm có vị lạkhó ăn.
- Trạng thái: Trạng thái hành tăm giảm dần qua các ngày. Ngày thứ4 hành tăm vẫn
còn giòn nhưng không cứng, ngày thứ8 hành tăm vẫn còn hơi giòn. Đến ngày thứ 12,
hành tăm có phần hơi mềm và ngày 16 hành tăm có mềm và hơi dai.
2 2 1 1 0 1 2 3 4 5 4 8 12 16 Đ iểm
Thời gian ngâm (Ngày)
3 3 2 1 0 1 2 3 4 5 4 8 12 16 Đ iểm
Thời gian ngâm (Ngày)
2 2.5 3 1 0 1 2 3 4 5 4 8 12 16 Đ iểm
Thời gian ngâm (Ngày)
4 3.5 2.5 2 0 1 2 3 4 5 4 8 12 16 Đ iểm
Đánh giá chung:
Nhìn chung, giá trị pH của dịch ngâm khi ủ ở các mức nhiệt độ khác nhau đều
tăng dần theo thời gian. Kết quả này hoàn toàn phù hợp vì trong quá trình ngâm, acid có trong dịch ngâm đã tham gia vào phản ứng phân hủy chất xơ có trong nguyên liệu
thành đường khử cùng một số thành phần phụ khác, một phần vì hàm lượng acid acetic rất dễbay hơi và không bền ở nhiệt độ cao.
Màu sắc dịch ngâm của hành tăm ở25ºC trong hơn so với hai mức còn lại. Điều này có thể được giải thích do vi sinh vật phát triển mạnh ở nhiệt độ cao dẫn đến sinh khối của chúng tăng làm đục màu dịch ngâm. Một phần khác là cấu trúc hành tăm dễ
bị vỡở nhiệt độ cao dẫn đến đục màu dịch ngâm và có thêm cặn đóng ởđáy ly.
Mùi và vị hành tăm ở 25ºC đạt giá trị tốt nhất. Ở 2 mốc nhiệt độ còn lại, mùi ít
thơm, vị ít ngon hoặc có mùi và vị lạ ở 35ºC. Trạng thái hành tăm ở 25ºC không có quá nhiều thay đổi so với nguyên liệu ban đầu. Còn ở 2 mốc nhiệt độ còn lại, trạng thái
hành tăm bị giảm dần, không còn giữđược độ giòn, bị mềm và dai.
3.5 Thí nghiệm 5: Xác định một số thành phần hóa học của sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua
STT Thành phần Khối lượng Đơn vị
1 Độẩm 94,07±0,76 %
2 Tro toàn phần 23,71±0,08 %
4 Đường khử 95,83±0,58 mg/mL
5 Cellulose 77,98±0,09 mg/mL
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận
Việc khảo sát tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua có tác dụng nâng cao chất
lượng của hành tăm, góp phần tạo được sản phẩm mới thật sự có ý nghĩa trên thị trường, giúp đa dạng hóa sản phẩm chế biến và nâng cao giá trị kinh tế của củ hành
tăm ởnước ta nói chung và miền Trung nói riêng. Điều kiện tối ưu để có thể tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua là:
-Thời gian: 12-16 ngày -Nồng độ: 5%
-Nhiệt độ: 25ºC
4.2. Kiến nghị
Do thời gian, kinh phí và kinh nghiệm thực hiện vẫn còn hạn chế nên đề tài chỉ
dừng lại ở mức độ khảo sát trên quy mô phòng thí nghiệm. Vì thế, tôi xin kiến nghị
một số vấn đề cần được tiếp tục thực hiện như sau:
- Khảo sát ảnh hưởng thời gian và nhiệt độ đến khả năng tạo sản phẩm Hành
Tăm Ngâm Chua trên các loại nguyên liệu giấm khác.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước:giấm:đường có trong dịch ngâm đến khả năng tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua.
- Khảo sát ảnh hưởng của ánh sáng đến khảnăng tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm
Chua.
- Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua.
- Kiểm định độc tố và các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm trên sản phẩm thành phẩm.
- Xác định các hợp chất quan trọng có trong sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua, từ đó có thể nghiên cứu tách chiết các hợp chất có lợi từ sản phẩm này nhằm phục vụ cho các công tác nghiên cứu khác.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt
[1]. Hoàng Kim Anh (2007), Hóa Học Thực Phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ
thuật Tp.Hồ Chí Minh.
[2]. Lăng ThịVân Anh (2010), “Nghiên cứu đặc điểm thực vật và thành phần hóa học của cây hành tăm”, khóa luận tốt nghiệp, trường Đại học Dược, Hà Nội.
[3]. Hoàng Minh Châu (2002 ), Cơ sở hóa học phân tích, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
[4]. Nguyễn Văn Đàn (1991), Hợp chất thiên nhiên dùng làm thuốc, Nhà xuất bản Y học Hà Nội.
[5]. Phạm Hoàng Hộ (1999), Cây cỏ Việt Nam, Quyển I, Nhà xuất bản trẻ. [6]. Trần Việt Hưng (1999), Từ điển thảo mộc dược học, Nhà xuất bản y học.
[7]. Lê Khả Kế, Cây cỏ thường thấy ở Việt Nam, tập II, Nhà xuất bản khoa học và kĩ
thuật, 1971. (305-310).
[8]. Nguyễn Thu Phương (2007), “Nghiên cứu phân lập và xác định cấu trúc hóa học của một số hợp chất thuộc lớp chất tecpenoit từ cây Mỡ Phú Thọ (Manglietia phuthoensis Dandy)”, Đề tài thạc sỹ, Đại học Bách Khoa Hà Nội.
[9]. Trần Thị Ngọc Thanh (2012), “Nghiên cứu chiết tách và định danh một số phytoncid chủ yếu từ củ nén ở Quảng Nam”, đề tài thạc sỹ, trường Đại học Đà Nẵng. [10]. Trần Linh Thước (2009), Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mĩ phẩm, Nhà Xuất Bản Giáo Dục.
[11]. Lê Đặng Thùy Tiên (2013), “Nghiên cứu phương pháp chế biến và ổn định màu anthocyanin của sản phẩm củ hành tím ngâm chua”, khóa luận tốt nghiệp, trường Đại học Cần Thơ.
Tài liệu nước ngoài
[12]. Aggarwal BB et al (2003), “Anticancer potenitial of curcumin preclinical and clinical studies, Anticancer Res 2003”.
[13]. Ammanamanchi S. R. Aujaneyulu, Moturu V. R. Krishnamurthy and
Gottumukkala V. Rao, Rare Aromadendrane, “Deterpenoids from a new soft coral species of sinularia genus of the India ocean”, Tetrahedron, (1997), 53(27), 9301- 9312.
[14]. Bhabani S. Jena, Guddadarangavvanahally. Jayaprakasha, Kunnumpurath K. Sakariah (2002), "Organic Acids from Leaves, Fruits, and Rinds of Garcinia cowa", Journal of Agricultural and Food chemistry, 50(12), 3431-3434.
[15]. Bringmann G., Saeb W., Assi L.A., Narayanan A.S.S., Peter K., Peter E.M.,
(1997), “Betulinic axit. Isolation from Triphyophyllum peltatum and Ancistrocladus, Antimalarial Activity, and Crytal Structure of the Benzyl Ester”, Planta Med., 63, 255- 257.
[16]. Burt S. (2004), “Essential oils: their antibacterial properties and potential
applications an food”, International Journal of food Microbiology 94, pp.223-253.
[17]. Connolly J.D., Hill R.A. and Ngadjiui B.T. (1989), “Triterpenoids”, Natural
Product Reports, 6, 475.
[18]. Gunenal Z., L. Omur Denurezek, “Flavonol Glycoside from Rutaceae”, J.
Chem.29, 2005.
[19]. James J. Sims and John A. Pettus, “Isolation of free cis and trans-phytol from the
red alga Gracilaria andersoniana”, Phytochemistry, (1976), 15(6), 1076-1077.
[20]. Jayaprakasha, G. K.; Sakariah, K. K (1998), “Determination of organic acids in Garcinia cambogia by HPLC”, Journal of Chromatography A, 806(2), 337-339.
[21]. Kashiwada Y., Hashimoto F., Cosentino L.M., Chem C.H., Garett P.E., Lee
K.H., (1996), “Bectulinic axit and dihydrobectulinic axit derivatives as poten anti-HIV
agents”J. Med. Chem, 39, 1016-1017.
[22]. Kashiwada Y., Nagao T., Hashimoto A., Okabe H., Cosentino L.M., Fowke K., Morris-Natschke S.L., Lee K.H., Ikeshiro Y., (2000) “Anti-AIDS agents, 38 AntiHIV activity of 30 O-Acyl ursonic axit derivatives”J. Nat. Prod., 63, 1619-1622.
[23]. Kouki ONO, Naho SUGIHARA, Yuko HIROSE, Kumiko KATAGIKI (2003), An examination of optimal extraction solvents for anthocyanin pigments from Black
Rice produced in Gifu, Gifu City Women’s Research Bulletin.
[24]. Lesueur D., Ninh Khac Ban, Ange Bighelli, Alain Muselli and Joseph Casanova
(2006), “Analysis of the root oil of Fokienia hodginsii (Dunn) Henry et Thomas
(Cupressaceae) by GC, GC–MS and 13C-NMR”, Flavour And Fragrance Journal, 21,
171-174.
[25]. Li Huang, Chin Ho Chen (2002) “Molecular target of anti-HIV 1 triterpenes”
Current drug target-infection disorder, 2, 33-36.
[26]. Mahato S.B., Sen S. (1997), “Advances in terpeniods reseach, 1990-1994”,
Phytochemistry, 44, (7), 1185-1236.
[27]. Mastelic J., 1 O.Politeo, 2 I. Jerkovic, 1 and N.Radosevic3 (2005), “Composition
and antimicrobial activity of Helichrysum italicum essential oil and its terpene and
terpennoid fractions”, Chemistry of Natural Compounds, 41, 1.
[28]. Prabuseennivasan S., Manickkam Jayakumar and Savarimuthu Ignacimuthu
(2006), “In vitro antibacterial activity of some plant essential oils”, BMC
complemetary and Alternative Medicine, pp.1427-1442.
[29]. Rasool N., Abdul Qasim Khan, Viqar Uddin Ahmad and Abdul Malik, “A benzoquinone and a coumestan from Psoralea plicata”, Phytochemistry, (1991), 30(8),
2800-2803.
[30]. Shane G.Griffin, S. Grant Wyllie, Julie L. Markham and David N. Leach (1999),
“The role of structure and molecular properties of terpenoids in determining their
antimicrobial activity”, Flavour Fragr.J., 14, pp.322-332.
[31]. Bai, B.; Chen, F.; Wang, Z.; Liao, X.; Zhao, G.; Hu, X. (2005), Mechanism of
the greening color formation of “Laba” garlic, a traditional homemade Chinese food
product. J. Agric. Food Chem., 53, 7103-7107.
Tài liệu internet
[32]. https://www.swallowtailgardenseeds.com/herbs/chives.html, truy cập 8:34 PM 05/06/2018.
[33]. https://bonnieplants.com/growing/growing-chives/, truy cập 9:50 AM 07/06/2018. [34]. http://www.luontoportti.com/suomi/en/kukkakasvit/chives, truy cập 11:00 PM 07/06/2018. [35]. http://www.monanbaithuoc.com, truy cập 12:50 PM 07/06/2018. [36]. http://thuoccotruyen.blogspot.com/, truy cập 10:30 AM 08/06/2018. [37]. http://www.sinobnp.com/EN_Powder_Gar.html, truy cập 8:07 AM 09/06/2018. [38].https://www.adayroi.com/san-pham-ngam-chua-ngot-song-huong-lo-370g-p- QrWq-f1-2?pi=0br7, truy cập 10:04 AM 15/06/2018. [39]. http://blog.5lhome.com/archives/278, truy cập 10:30 AM 15/06/2018. [40]. http://www.fotosearch.com/photos-images/wild-rocambole.html, truy cập 12:01 AM 15/06/2018. [41]. https://trade.china.cn/Other-Food-Beverage/137354823.html, truy cập 9:50 AM 25/06/2018. [42]. http://www.healthy-chinese-recipe.com/laba-garlic-recipe.html#.WXmjejyg_IU, truy cập 8:30 AM 26/06/2018.