Tiến trình thực hiện thí nghiệm - Đề tài nhận được- 123docz.net

L ỜI MỞ ĐẦU

6. Đề tài nhận được các kết quả sau:

2.4.1 Tiến trình thực hiện thí nghiệm

Toàn bộ tiến trình thực hiện thí nghiệm được thể hiện bằng sơ đồ 2.1

Sơ đồ 2.1 Sơ đồ tiến trình thực hiện thí nghiệm

2.4.1.1 Thuyết minh quy trình:

- Nguyên liệu: Lựa chọn những củ hành tăm trưởng thành, tròn, tương đối đồng đều, còn nguyên vẹn, không dập úng, không sâu bệnh. Bóc vỏ, rửa sạch và để ráo.

Nguyên liệu Chọn nguyên liệu giấm Khảo sát nồng độ và nhiệt độ Khảo sát một số thành phần hóa học - Độẩm - Tro toàn phần - Đường khử - Cellulose Đánh giá chất lượng cảm quan: - Màu - Mùi - Vị -Trạng thái - Độẩm - Tro toàn phần - Đường khử - Cellulose Sản phẩm

- Khảo sát một số thành phần hóa học: khảo sát độ ẩm, tro toàn phần, hàm lượng

đường khử và cellulose.

- Chọn nguyên liệu giấm: giấm nuôi, giấm táo, giấm gạo, giấm công nghiệp. Tiến hành

ngâm hành tăm với từng loại nguyên liệu giấm, đánh giá chất lượng cảm quan để tìm ra loại giấm thích hợp nhất.

- Khảo sát nồng độ và nhiệt độ: dựa trên loại giấm thích hợp nhất, tiến hành ngâm

hành tăm với nhiều mức nồng độ khác nhau, với các mức nhiệt độkhác nhau, đánh giá

chất lượng cảm quan đểtìm ra điều kiện tối ưu.

- Sản phẩm: khảo sát độ ẩm, tro toàn phần, hàm lượng đường khử và cellulose so với nguyên liệu ban đầu.

2.4.2 Bố trí thí nghiệm

2.4.2.1. Thí nghiệm 1: Xác định một số thành phần trong nguyên liệu hành tăm

i Mục đích

Xửlý NLHT đểđưa vào khảo sát tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua.

Xác định một số thành phần hóa học: độ ẩm, hàm lượng đường khử, hàm lượng

cellulose, hàm lượng tro, nhằm đánh giá được chất lượng của sản phẩm Hành Tăm

Ngâm Chua.

ii Cách bố thí nghiệm

Mỗi nghiệm thức được tiến hành lặp lại 3 lần. iii Cách tiến hành

Xử lý nguyên liệu:

- Chọn những củhành tăm trưởng thành, tròn, tương đối đồng đều vềkích thước, còn nguyên vẹn, không sâu bệnh, không dập úng.

- Loại bỏ rễ và lớp vẩy dai bên ngoài, rửa sạch, đểráo nước.

Xác định hàm lượng đường khử và hàm lượng cellulose:

- Cân chính xác 5g nguyên liệu đã xử lý, dùng cối và chày sứ giã nhuyễn cùng với 25 mL nước cất.

- Cho hỗn hợp vào chai thủy tinh 100 mL đã được rửa sạch, hấp khử trùng ở

1210C trong 30 phút và sấy ở 600C trong 10 phút, bịt kín miệng chai để tránh thất thoát.

- Đun sôi hỗn hợp trong 1 giờ.

- Để hỗn hợp nguội, vắt và lọc lấy dịch, loại bỏ bã. Dùng dịch này để tiến hành

xác định.

Xác định độ ẩm và hàm lượng tro:

- Cân chính xác 20 g nguyên liệu đã xử lý, dùng cối và chày sứ giã nhuyễn. - Cho vào cốc sứ có nắp (đã được xử lý đến khối lượng không đổi) và tiến hành

xác định.

2.4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua trên từng loại nguyên liệu giấm

i Mục đích

Chất lượng cảm quan là yếu tố quan trọng hàng đầu trong yêu cầu tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua, vì thế, thí nghiệm này được tiến hành nhằm xác định

được pH, thời gian tối ưu cho quá trình ngâm hành tăm với từng loại nguyên liệu giấm dựa trên phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái) theo

thang điểm. ii Cách bố trí

Cách bố trí các nghiệm thức (NT) trong thí nghiệm 2: NT1: Giấm nuôi

NT2: Giấm táo NT3: Giấm gạo

NT4: Giấm công nghiệp

Thông số cốđịnh:

- Nhiệt độ: nhiệt độthường (270C).

- Loại nguyên liệu giấm: giấm công nghiệp.

- Tỷ lệnước:giấm (mL/mL) có trong dịch ngâm = 95:5 (mL/mL/g).

Thông sốthay đổi:

- Thời gian: 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21 ngày

Cách bố trí:

Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần, tổng sốđơn vị thí nghiệm: 7 x 3 = 21. Cách bố trí các nghiệm thức còn lại được thực hiện tương tự nghiệm thức 1. iii Cách tiến hành

Cách tiến hành nghiệm thức 1 (NT1):

Chuẩn bị dịch ngâm:

- Dịch ngâm sẽ được chuẩn bị 840 mL với tỷ lệ nước:giấm (mL/mL) = 798:42 (mL/mL) cho 21 ly nhựa (40 mL/bình), mỗi ly chứa 20g hành tăm.

- Đun sôi hỗn hợp trong 5 phút, để nguội. - Kiểm tra pH ứng với từng dịch ngâm.

Cách tiến hành:

Mỗi đơn vị thí nghiệm: cân chính xác 20g hành tăm và xếp vào ly nhựa, đổ 40 mL dịch ngâm vào ly, đậy kín nắp. Cứ sau 3 ngày tiến hành đánh giá sản phẩm 1 lần, sẽ có 7 lần đánh giá cho 21 ngày.

Các đơn vị thí nghiệm được đặt trong phòng thí nghiệm, nhiệt độdao động từ 26 - 280C (được kiểm tra bằng nhiệt kế), thường ổn định ở 270C.

Đánh giá kết quả:

Đánh giá khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua trên từng loại nguyên liệu giấm dựa vào chỉ tiêu chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái). Từđó, xác định được giá trị pH, thời gian tối ưu để chọn ra các nghiệm thức cho chất

lượng tốt nhất để tiến hành các khảo sát tiếp theo và loại bỏ các nghiệm thức cho chất

lượng xấu.

2.4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đến khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm công nghiệp

i Mục đích

được pH, nồng độ tối ưu cho quá trình ngâm hành tăm với nguyên liệu giấm công nghiệp dựa trên phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng

thái) theo thang điểm. ii Cách bố trí

Cách bố trí các nghiệm thức trong thí nghiệm 3: NT5: Nồng độ 2,5% NT6: Nồng độ 5% NT7: Nồng độ 7,5% NT8: Nồng độ 10% NT9: Nồng độ 12,5% NT10: Nồng độ 15% Cách bố trí nghiệm thức 5 (NT5) Thông số cố định:

- Nhiệt độ: nhiệt độthường (270C).

- Loại nguyên liệu giấm: giấm công nghiệp.

- Tỷ lệ nguyên liệu:dịch ngâm (g/mL) = 1:2 (g/mL).

- Tỷ lệnước:giấm (mL/mL) có trong dịch ngâm = 97,5:2,5 (mL/mL/g).

Thông số thay đổi:

- Thời gian: 4, 8, 12, 15 ngày

Cách bố trí:

Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần, tổng sốđơn vị thí nghiệm: 4 x 3 = 12. Cách bố trí các nghiệm thức còn lại được thực hiện tương tự nghiệm thức 5.

iii Cách tiến hành

Cách tiến hành nghiệm thức 5 (NT5)

Chuẩn bị dịch ngâm:

- Dịch ngâm sẽ được chuẩn bị 480 mL với tỷ lệ nước:giấm (mL/mL) = 468:12 (mL/mL) cho 12 ly nhựa(40 mL/bình), mỗi ly chứa 20g NLHT.

- Đun sôi hỗn hợp trong 5 phút, để nguội. - Kiểm tra pH ứng với từng dịch ngâm.

Cách tiến hành:

Mỗi đơn vị thí nghiệm: cân chính xác 20g hành tăm và xếp vào ly nhựa, đổ 40 mL dịch ngâm vào ly, đậy kín nắp. Cứ sau 4 ngày tiến hành đánh giá sản phẩm 1 lần, sẽ có 4 lần đánh giá cho 16 ngày.

Các đơn vị thí nghiệm được đặt trong phòng thí nghiệm, nhiệt độdao động từ 26 - 280C (được kiểm tra bằng nhiệt kế), thường ổn định ở 270C.

Đánh giá kết quả:

Đánh giá khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua ứng với từng mức nồng độ của nguyên liệu giấm dựa vào chỉ tiêu chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái). Từ đó, xác định được giá trị pH, nồng độ tối ưu để chọn ra các nghiệm thức cho chất lượng tốt nhất để tiến hành các khảo sát tiếp theo và loại bỏ các nghiệm thức cho chất lượng xấu.

Cách tiến hành các nghiệm thức còn lại được thực hiện tương tự nghiệm thức 5.

2.4.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm công nghiệp

i Mục đích

được pH, nhiệt độ tối ưu cho quá trình ngâm hành tăm với nguyên liệu giấm công nghiệp dựa trên phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng

ii Cách bố trí

Cách bố trí các nghiệm thức trong thí nghiệm 4 NT11: nhiệt độ30⁰C

NT12: nhiệt độ27⁰C

NT13: nhiệt độ35⁰C

Cách bố trí nghiệm thức 11 (NT11)

Thông số cố định:

- Nhiệt độ: nhiệt độthường (25ºC).

- Loại nguyên liệu giấm: giấm công nghiệp.

- Tỷ lệ nguyên liệu:dịch ngâm (g/mL) = 1:2 (g/mL).

- Tỷ lệnước:giấm (mL/mL) có trong dịch ngâm = 95:5 (mL/mL/g).

Thông số thay đổi:

- Thời gian: 4, 8, 12, 16 ngày

Cách bố trí:

Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần, tổng sốđơn vị thí nghiệm: 4 x 3 = 12. iii Cách tiến hành

Cách tiến hành nghiệm thức 11 (NT11):

Chuẩn bị dịch ngâm:

- Dịch ngâm sẽ được chuẩn bị 480 mL với tỷ lệ nước:giấm (mL/mL) = 456:24 (mL/mL) cho 12 ly nhựa(40 mL/bình), mỗi ly chứa 20g NLHT.

- Đun sôi hỗn hợp trong 5 phút, để nguội. - Kiểm tra pH ứng với từng dịch ngâm.

Cách tiến hành:

Các đơn vị thí nghiệm được đặt trong tủủ, nhiệt độ 25C.

Cách bố trí các nghiệm thức còn lại được thực hiện tương tự nghiệm thức 11.

2.4.2.5 Thí nghiệm 5: Xác định một số thành phần trong sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua

i Mục đích

Xác định một số thành phần hóa học: độ ẩm, hàm lượng tro toàn phần, hàm

lượng đường khử, hàm lượng cellulose có trong sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua.

ii Cách bố trí

Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần. iii Cách tiến hành

Xác định hàm lượng đường khử và hàm lượng cellulose:

- Cân chính xác 5g Hành Tăm Ngâm Chua, dùng cối và chày sứ giã nhuyễn cùng với 25 mL nước cất.

- Cho hỗn hợp vào chai thủy tinh 100 mL đã được rửa sạch, hấp khử trùng ở

1210C trong 30 phút và sấy ở 600C trong 10 phút, bịt kín miệng chai để tránh thất thoát.

- Đun sôi hỗn hợp trong 1 giờ.

- Để hỗn hợp nguội, vắt và lọc lấy dịch, loại bỏ bã. Dùng dịch này để tiến hành

xác định.

Xác định độ ẩm và hàm lượng tro:

- Cho vào cốc sứ có nắp (đã được xử lý đến khối lượng không đổi) và tiến hành

xác định.