3.1.NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU PHÙ HỢP ĐỂ SẢN XUẤT RƯỢU VODKA ĐEN: VODKA ĐEN:
Trong công nghệ pha chế rượu Vodka đen thì việc lựa chọn các nguyên liệu cơ bản có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm đó là: cồn thực phẩm, nước RO, hương vị từ gỗ sồi và màu từ cây catechu. Do vậy trong nội dung này chúng tôi tiến hành nghiên cứu đánh giá chất lượng và lựa chọn nguyên liệu phù hợp để pha chế rượu Vodka đen có chất lượng và giá thành đáp ứng đươc nhu cầu thị trường tiêu dùng.
3.1.1.Lựa chọn nguyên liệu cồn thực phẩm:
Nguyên liệu chủ yếu sản xuất cồn là các nguyên liệu có chứa đường (chủ
yếu là mật rỉ) và tinh bột. Hiện nay thị trường cồn cả nước có rất nhiều nhà cung cấp cồn thực phẩm chủ yếu từ 03 nguồn nguyên liệu chính là gạo, sắn và mật rỉ với giá thành và chất lượng khác nhau, đó là Xuân Lộc (Đồng Nai), Bình Tây (Sài Gòn), Thanh Ba (Vĩnh Phú), nhà máy Đường, Rượu Bia (Việt Trì), Hà Thành (Hưng Yên)... Theo định hướng về chất lượng sản phẩm của Công ty Hương Vang chúng lựa chọn một số đơn vị cung cấp cồn gạo vì cồn gạo có chất lượng tốt nhất. 04 mẫu cồn từ 04 công ty cung cấp cồn gạo (được ki hiệu lần lượt là: No1, No2, No3, No4) được lấy mẫu phân tích một số chỉ tiêu hoá học bằng máy sắc kí khí. Kết quả chỉ ra ở bảng 3.1
Bảng 3.1: Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hoá lý của một số mẫu cồn thực phẩm
Mẫu cồn Chỉ tiêu hoá lí
TCVN 1051-71 No1 No2 No3 No4
H/L etanol (200C)%V/V 96,0 96,0 96,0 96,0 96,0
H/L Aldehyt (mg/l cồn 1000) 8,0 11,8 0,5 8,59 0,48
H/L Fufurol (mg/l cồn 1000) không được
phép có 0,0 0,0 0,0 KPH H/L Este (mg/l cồn 1000) 30,0 3,9 2,08 5,2 6,2 H/L Methanol (%V cồn 1000) 0,06 0,03 0,02 <0,1 KPH H/L axít (mg/l Tính theo a.axetic) 9,0 6 3,3 6,25 5,0 H/L cồn cao phân tử (mg/l cồn 1000) -H/l n-propanol -H/l iso-butanol -H/l izo-amylic 30,0 0 0,0 0,0 0,0 0 0,0 0,0 0,0 273 0,0 0,0 0,0 20,5
So sánh yêu cầu kỹ thuật với TCVN 1051-71 về chất lượng của cồn tinh chế
có nhận xét như sau:
-Mẫu cồn của nhà máysố 1 thì do chỉ tiêu aldehyt nằm trong mức từ 8mg/l-20mg/l thì đạt tiêu chuẩn cồn tinh chế loại 2.
-Mẫu cồn của nhà máy số 2 đạt tiêu chuẩn cồn loại 1 vì tất cả các chỉ tiêu phân tích đều nằm trong giới hạn của cồn loại 1.
-Mẫu cồn của nhà máy số 3 thì không đạt tiêu chuẩn về hàm lượng cồn cao phân tử
cao gấp 1,5-5 lần so với tiêu chuẩn cho phép và aldehyt cao hơn tiêu chuẩn cho phép.
-Mẫu cồn của nhà máy số 4 thì có chỉ tiêu hoá lý đều đạt tiêu chuẩn cồn tinh chế, tuy nhiên đánh giá về mặt cảm quan thì cho vị chưa thực sự tốt, khi cảm quan có hậu vị hơi đắng nên không phù hợp để sản xuất rượu Vodka đen
Nhận thấy mẫu cồn của nhà máy số 2 có chất lượng tốt nhất,đây là mẫu cồn gạo của Công Ty Rượu Bình Tây thuộc Tổng công ty Bia – Rượu – Nước Giải Khát Sài Gòn. Chúng tôi lựa chọn Công Ty Rượu Bình Tây làm đơn vị cung cấp cồn tinh chế cho quá trình pha chế rượu Vodka đen và làm dung môi để chiết xuất hương và màu từ các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật trong cả qui trình sản xuất rượu Vodka đen.
3.1.2. Đánh giá chất lượng nước tinh lọc (nước RO):
Nước chiếm vai trò quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm Vodka nói riêng và các loại sản phẩm đồ uống nói chung. Nguồn nước sản xuất và nước xử lí RO là yếu tố tiên quyết của một nhà máy sản xuất đồ uống. Hiện nay nước tinh lọc dùng để pha chế đồ uống được xử lí lọc qua hệ thống thẩm thấu ngược (reverse osmosis system) khác hẳn với thẩm thấu thông thường để loại bỏ 95-99% các khoáng chất và hoá chất (các chất rắn hoà tan trong nước), loại bỏ
các chất độc gây ung thư, ô nhiễm và mùi vị trong nước.
Chúng tôi đã tiến hành khảo sát nguồn nước và hệ thống xử lí nước tại nhà máy sản xuất của Công ty Hương Vang, cụ thể như sau:
*Nước sản xuất (nước dùng trực tiếp trong các công đoạn sản xuất như vệ sinh thiết bị, lên men...): nước giếng khoan được bơm từ giếng, qua tháp oxy hoá cao tải
để khử sắt, được bơm qua các bể lắng sử dụng hóa chất để kết bông, được chảy qua bể chảy tràn tự nhiên để thu về thùng chứa. Nước trong thùng này được sử dụng để
làm nước sản xuất.
*Nước tinh lọc (dùng pha chế để hạ độ rượu thành phẩm,nước tráng chai, vệ sinh lại các đường ống và thiết bị chứa và bơm rượu): nước sản xuất được bơm qua hệ
kích thước mao quản 0,2-0,45 µm, qua các cột trao đổi anion va cation. Sau đó
được bơm vào thựng chứa có các bóng đèn tử ngoại ở bên trong. Hệ thống xử lý nước RO có công suất 5000L/giờ.
Mẫu nước sau khi được xử lí qua hệ thống thẩm thấu ngược được phân tích các chỉ tiêu hoá lý, kết quả chỉ ra ở bảng 3.2
Bảng 3.2: Bảng phân tích các chỉ tiêu hoá lí của nước RO