2.1.CÁC PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU
2.1.1. Phương pháp phân tích
2.1.1.1. Phương pháp xác định độ cồn: Sử dụng bộ cất cồn Dujardin Salleron Nguyên lý: Cồn tinh khiết có nhiệt độ sôi dưới áp suất khí quyển là 76,5O nhưng khi tồn tại cùng với nước thì nhiệt độ sôi sẽ tăng theo sự giảm của nồng độ
cồn trong hỗn hợp. Phương pháp xác định là đưa dịch lên men vào trong thiết bị và bắt đầu đốt đến khi nhiệt độ sôi không thay đổi thì đọc kết quả và tra bảng thực nghiệm để biết được độ cồn trong dịch lên men theo % thể tích.
Cách tiến hành: đổ 100 ml nước cất vào 2 ống thiết bị, đun nóng và đọc nhiệt độ sôi. Xoay kim trong bảng tra độ cồn theo nhiệt độ sôi của nước. Lấy 30 ml dịch lên men, đun sôi và tra % độ cồn theo bảng.
2.1.1.2. Phương pháp xác định pH: Dùng máy pH meter
2.1.1.3. Phương pháp xác định axít (sử dụng phương pháp trung hoà): [3] 2.1.1.4. Phương pháp xác định tanin tổng số [3]
2.1.1.5. Phương pháp xác định chất hoà tan (theo tỷ trọng) [3]
2.1.1.6. Xác định độ màu của dịch chiết gỗ sồi [17,19]: màu của dịch chiết gỗ sồi có màu vàng, độ màu của dịch chiết gỗ sồi được thể hiện ở giá trị mật độ quang OD 430 nm. Giá trị này càng cao thì thể hiện độ màu của dịch chiết càng đậm đặc và các chất có trong gỗ sồi được chiết ra càng nhiều.
2.1.1.7. Xác định độ màu của dịch chiết catechu [18]: Dịch chiết xuất màu A.catechu có màu xanh đen (greendark) được hấp phụ cao nhất ở mật độ quang OD 510 nm, giá trị này càng cao thì màu xanh đen trong dịch chiết càng đậm. 2.1.1.8. Phân tích sắc kí khí các chỉ tiêu hoá lí của rượu và cồn: phân tích tại Tổng Cục đo lường chất lượng và Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia.
2.1.1.9. Phân tích GC-MS các cấu tử tạo hương của dịch chiết gỗ sồi tại Trung tâm giáo dục và phát triển sắc kí-Trường Đại học Bách Khoa Hà nội.
2.1.1.10. Phân tích xác định hàm lượng kim loại nặng theo phương pháp ASS tại Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia.
2.1.2.Phương pháp công nghệ:
2.1.2.1. Xử lí rượu qua than hoạt tính: than bụi được đưa trực tiếp vào thùng xử lí rượu, được khuấy đảo trộn cho thật đều, sau một thời gian xử lí thì rượu được lọc trong loại bỏ than bởi máy lọc thô.
2.1.2.2. Chiết xuất hương từ gỗ sồi: Dùng rượu cao độ chiết xuất hương gỗ sồi theo tỷ lệ nguyên liệu/dung môi chiết xuất đã lựa chọn, gỗ sồi khô có độẩm từ 18-22% sẽđược ngâm trong dung dịch cồn và sẽ chiết các hương vị đặc trưng của gỗ sồi và một số chất khác vào rượu cao độ, sau đó được quá trình chiết được lặp lại theo tỷ
lệ nhất định. Tất cả các dịch chiết của các lần chiết này dược trộn lẫn vào nhau, khuấy đều, thu được dịch chiết xuất gỗ sồi đặc.
2.1.2.3. Dịch chiết màu xanh đen từ A.catechu: catechu được sản xuất từ dịch chiết tâm gỗ và cô đặc nên rất dễ hoà tan trong nước nóng hoặc cồn, do vậy catechu
được nghiền mịn và thả trực tiếp vào trong các thùng chứa rượu phối trộn.
2.1.2.4. Sản xuất thử nghiệm sản phẩm:sản xuất thử nghiệm trên dây chuyền thiết bị rượu Vodka‘s Men tại Nhà máy của Công ty Hương Vang.
2.1.3 Phương pháp đánh giá cảm quan
Phương pháp đánh giá rượu -chuẩn bị mẫu thử và kiểm tra cảm quan chất lượng cảm quan theo TCVN 8007-2009
Yêu cầu: Kiểm tra độ trong và màu sắc phải dùng chai thủy tinh trong suốt. có nút nhám, khô, sạch, không mùi lạ, có quy cách đóng chai theo phụ lục của TCVN 3217-79.
Lấy mẫu: Tiến hành lấy mẫu theo TCVN 378-70 và TCVN 1275-72. Lượng mẫu lấy theo yêu cầu của Hội đồng cảm quan nhưng không quá 4 lit. Mẫu phải bảo quản cho tới khi thử nghiệm ở nơi không có ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp và nhiệt độ dưới 25OC. Bảng 2.1. Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu STT Chỉ tiêu Hệ số quan trọng 1 Độ trong và màu sắc 0,8 2 Mùi 1,2 3 Vị 2,0 Tổng cộng 4,0