4. Một số giải phỏp can thiệp cải thiện tỡnh trạng SDD thấp cũi ở trẻ em.
4.3. Cỏc nghiờn cứu can thiệp cải thiện khẩu phần ăn của trẻ.
Năm 1981 Tổ chức Y tế thế giới đó đưa ra phỏc đồ điều trị suy dinh dưỡng trong đú sử dụng chế độ ăn giàu năng lượng và protein được cung cấp chủ yếu từ sữa cỏc loại và dầu thực vật. Tại hội nghị dinh dưỡng Quốc tế thỏng 12 năm 1992 tại Roma đó xỏc định thanh toỏn nạn đúi và suy dinh dưỡng là mục tiờu trọng tõm của nhõn loại. Nhiều nước đó cú kinh nghiệm trong hoạt động phũng chống suy dinh dưỡng trẻ em, cú 4 nhúm chớnh, trong đú tạo nguồn
lương thực thực phẩm bổ sung tại chỗ nhằm nõng cao chất lượng khẩu phần ăn cho trẻ là một giải phỏp quan trọng [26].
Các chiến lợc then chốt để loại trừ thiếu dinh dỡng gồm: 1. Các chiến lợc dựa vào thực phẩm nh đa dạng hoá bữa ăn, làm
vờn gia đình, tăng cờng vi chất vào thực phẩm và nuôi trồng;
2. Các chiến lợc bổ sung nh bổ sung viên nang vitamin A, viên
sắt acid folic cho các đối tợng nguy cơ; 3. Các chiến lợc chăm
sóc sức khoẻ cộng đồng nh khống chế các bệnh nhiễm trùng và kí sinh trùng, tiêm chủng mở rộng, thúc đẩy nuôi con bằng sữa mẹ [19],[26],[27].
Cỏc chiến lược can thiệp dựa vào thực phẩm.
Biện pháp tốt nhất để cải thiện tình trạng thiếu vi chất dinh dỡng qua việc dùng các thực phẩm sẵn có ở địa phơng trên nguyên tắc cơ bản là tất cả những vi chất cần thiết đều có thể đợc cải thiện bằng bịện pháp giáo dục kiến thức và "đa dạng hóa bữa ăn". Tuy nhiên, biện pháp này cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố, mà điều khó khăn nhất là không thể thay đổi về kinh tế và tập quán ăn uống trong một thời gian ngắn. Hơn thế nữa, các vi yếu tố từ các thực phẩm rẻ tiền các
loại rau xanh thì việc hấp thu của chúng rất hạn chế [90], [97].
Ở Việt Nam cú nhiều kinh nghiệm xõy dựng hệ sinh thỏi VAC (vườn ao chuồng) trực tiếp cải thiện cơ cấu bữa ăn gia đỡnh, nhà trẻ để phũng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em [42]. Việc nghiờn cứu sử dụng cỏc loại bột dinh dưỡng cú chất lượng cao được bổ sung vi chất dinh dưỡng tại cộng đồng để phục hồi dinh dưỡng được nghiờn cứu và ỏp dụng thành cụng vừa cú giỏ trị dinh dưỡng cao, cõn đối vừa cú khả năng trỏnh dị ứng và nhiễm khuẩn đường tiờu húa [3], [8],[9]. Một số tỏc giả cho thấy rằng việc tăng cường hướng dẫn cỏc kỹ thuật
chế biến tại cộng đồng đó giỳp cho việc cải thiện tỡnh trạng dinh dưỡng trẻ em [31].
Cỏc giải phỏp bổ sung vi chất dinh dưỡng
Hiện nay, đã có những giải pháp hiệu quả và gía thành hợp lý để khắc phục sự thiếu hụt này, trong đó giải pháp tăng cờng chất dinh dỡng vào thực phẩm là một giải pháp có hiệu quả và bền vững nhất [128]. Chơng trình tăng cờng vi chất vào những loại thực phẩm chủ yếu thành công sẽ đến đợc với mọi ngời, bao gồm cả những ngời nghèo, phụ nữ có thai, trẻ nhỏ và cả các đối tợng khác, mà các dịch vụ xã hội không thể bao phủ toàn bộ đợc. Bên cạnh đó các nhóm đối tợng nguy cơ khác nh những ngời có tuổi, bị bệnh tật và những ngời có khẩu phần ăn không cân đối cũng có thể tiếp cận đợc với các
loại thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng [128].
Tăng cờng vi chất chất dinh dỡng vào thực phẩm là một can
thiệp vào vấn đề dinh dỡng đặc hiệu và đã biết rất rõ ràng về cơ chế sinh bệnh học của nó. Nh vậy, tăng cờng vi chất dinh dỡng vào thực phẩm thừa nhận chế độ ăn hiện tại bị thiếu một số chất dinh dỡng nhất định. Việc tăng cờng này sẽ làm cải thiện thiếu vi chất dinh dưỡng [99],[100].
Ngân hàng thế giới đã tính toán mỗi đô la chi phí cho chơng trình đều thu đợc lãi xuất rất nhiều qua việc tăng tuổi thọ và giảm khả năng tàn phế. Bổ sung thực phẩm cho lãi xuất là 1,4 US$, giáo dục dinh dỡng 32,3 US$, bổ sung viên nang
vitamin A cho trẻ dới 5 tuổi là 50 US$ và tăng cờng vi chất dinh
dưỡng là 81,1 US$. Nh vậy tăng cờng vi chất dinh dưỡng cho lãi xuất cao nhất trong tất cả các loại đầu t có thể tiến hành đợc [49].
Thực phẩm sử dụng để tăng vi chất dinh dưỡng cờng bao gồm các “thực phẩm chính" nh nớc, muối, bột, dầu, mỡ và đ- ờng; các “thực phẩm cơ bản” nh trứng, nớc mắm, xì dầu, chè, các sản phẩm sữa, mì sợi, bánh mì, bánh bích qui, thức ăn cho trẻ em và các “thực phẩm gia giảm” nh đồ uống, gia vị, kẹo [14],[28],[124].
Các nghiên cứu tăng cờng sắt vào gạo thí nghiệm trên 173 trẻ 6 tháng Philippin cho thấy có sự tăng Hb ở nhóm trẻ
nhận gạo tăng cờng sắt. Nulty và cộng sự, năm 1990 đó nghiên cứu
trên 1015 trẻ 12 đến 15 tuổi ở phía Bắc Ireland cho thấy, việc tăng cờng đã góp phần tăng vi chất dinh dỡng vào khẩu phần ăn của trẻ em hàng ngày, đặc biệt là khi nhu cầu cao và
những trẻ mà chế độ ăn có chất lợng thấp đó cú hiệu quả cải thiện
tỡnh trạng dinh dưỡng của trẻ [102]. Năm 1993 ở Peru, trong chơng trình ăn tra tại trờng học trẻ đã đợc nhận 100 g bánh quy đã
tăng cờng vitamin A, B1, B2, C, B12, PP, acid folic, sắt, kẽm và
iod. Tại Huancayo, là một vùng có chơng trình này, tỷ lệ thiếu
máu đó giảm từ 68,1% xuống còn 17,6% trong vòng 6 tháng. Tại
Trung quốc, đã tăng cờng sắt vào ngũ cốc và từ tháng 12/1997 đã và đang nghiên cứu để tăng cờng sắt vào nớc mắm và vào xì dầu.
Một triệu trẻ em trong chơng trình bữa ăn tra ở Chi lê đợc cung cấp 10 g bánh bích quy tăng cờng 6% nồng độ Hb
của máu bò cung cấp 1mg sắt 1 ngày. Tại những vùng có tỷ lệ
thiếu máu do thiếu sắt cao, sau 3 năm đánh giá chơng trình
bánh bích qui có tăng cờng sắt hem đã có hiệu quả rõ rệt cải
Tại Thái Lan đã có các nghiên cứu thành công về tăng cờng sắt vào nớc mắm và mì sợi [128].
Năm 1998, Mỹ đã tăng cờng acid folic vào bột mì (hàm l- ợng 1,54 mg/kg bộ mì) để đề phòng tật nứt đốt sống và khuyết tật ống thần kinh ở phụ nữ có thai vì họ mắc bệnh này tơng đối cao. Dịch vụ y tế công cộng ở Mỹ khuyến nghị
rằng phụ nữ ở tuổi sinh đẻ cần ăn ít nhất 400 àg acid folic
hàng ngày để phòng chống khuyết tật ống thần kinh ở trẻ sơ
sinh [49], [99].
Nh vậy, việc tăng cờng vi chất vào thực phẩm đã thành công trên nhiều nớc. Hiện nay, ngời ta đã có nhiều hiểu biết về kỹ thật tăng cờng rõ ràng nên chiến lợc này có khả năng thực thi. Tăng cờng vi chất vào thực phẩm đợc chấp nhận về mặt xã hội, không làm thay đổi tập quán ăn uống, không thay đổi tính chất của thực phẩm, đến tay ngời tiêu dùng nhanh chóng và có thể quản lý đợc về mặt pháp luật, có thể giám sát đợc dễ dàng, là một giải pháp an toàn và là một can thiệp có giá thành thấp nhất.
Từ nhiều năm trớc đây, ở Việt nam đã áp dụng chiến lợc tăng cờng iod vào muối để phòng chống thiếu iod và bênh bớu cổ. Từ năm 1995, việc dùng muối iod cho toàn dân đã trở thành chiến lợc của quốc gia.Từ năm 1997, vấn đề tăng cờng
sắt vào thực phẩm đã đợc đề cập và thực hiện thử nghiệm lõm sàng
và năm 1998 tại thành phố Hồ Chí Minh và đã thử nghiệm tăng
cờng sắt vào nớc mắm trong khuụn khổ của dự ỏn GAIN [54],[124].
Việt nam đó tiến hành thử nghiệm tăng cờng vitamin A và
và bột dinh dưỡng cho trẻ em; tăng cờng sắt vào nớc mắm ở Việt nam và đã tiến hành tăng cờng vitamin A vào đờng.
Khi tăng cờng vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm chủ yếu
mà đợc đa số dân c thờng xuyên sử dụng, thì có thể đạt đợc
độ bao phủ lớn trên quần thể dân c đó là một giải phỏp hiệu qủa cải
thiện tỡnh trạng dinh dưỡng. Việc tăng cờng các vi chất dinh dỡng vào thực phẩm để cải thiện tình trạng thiếu vi chất dinh dỡng, giáo dục ngời tiêu dùng về lợi ích của thực phẩm đợc tăng cờng, chọn thực phẩm để tăng cờng vi chất cho các đối tợng có nguy cơ cao có giá thành hợp lí và đợc nhiều ngời quen dùng đang là những vấn đề đợc quan tâm nghiên cứu hiện nay và trong những năm tới [54],[124].
Nguyễn Thanh Hà đó tiến hành bổ sung kẽm và sprinkle đa vi chất cho trẻ từ 6 đến 36 thỏng tại huyện Gia Bỡnh, tỉnh Bắc Ninh đó cú kết quả giảm tỷ lệ SDD thấp cũi sau 6 thỏng can thiệp cú ý nghĩa thống kờ với p < 0,01, nhúm kẽm giảm 40,7%, nhúm sprinkle giảm 33,3%, nhúm chứng giảm 18,5% [8].
4.4. Giải phỏp sử dụng thực phẩm sẵn cú tại địa phương (hải sản
giầu kẽm và vi chất dinh dưỡng) trong phũng chống suy dinh dưỡng.
Trong cỏc thực phẩm sẵn cú ở địa phương, hải sản đặc biệt là ngao chứa hàm lượng vi chất cao nhất là kẽm sắt và vitamin B12. Theo Bảng thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thụng dụng - NXB Y Học 2001, bảng thực phẩm giàu kẽm, hàm lượng kẽm trong ngao sũ 13,4 mg trong 100 gam thực phẩm ăn được, là thực phẩm cú hàm lượng kẽm cao gấp 6 lần thịt bũ, gấp 3,6 lần lũng đỏ trứng gà. Tuy nhiờn hàm lượng kẽm cũn phụ thuộc vào từng loài ngao sũ và cả loài rong biển và thức ăn sẵn cú trong tự nhiờn ở vựng nuụi ngao.
Đặc điểm sinh học và dinh dưỡng của Ngao (Clam).
những bivalves sống vựi dưới cỏt, để phõn biệt với cỏc bivalves sống bỏm vào một giỏ thể (như hầu=oyster, hay vẹm =mussel..), hay cỏc bivalves cú thể bơi và di chuyển theo giũng nước biển như điệp (Scallop).
Clam cũn cú mặt ở nhiều vựng quốc gia lónh thổ trờn thế giới như chõu õu, mỹ, phõn bố hai bờn bờ đại tõy dương. Nhiều người dõn địa phương đó sử dụng làm thực phẩm từ rất lõu như Mỹ, Phỏp, Anh, í, Tõy Ban Nha.
Tại Việt Nam, clam thuộc họ Verenidae được gọi chung là Ngao. Ngao được xếp vào họ động vật thõn mềm, hai mảnh vỏ. Vỏ dày, hỡnh tam giỏc, mặt ngoài cú lớp sừng mỏng trong suốt; mặt trong màu trắng, cú lớp xà cừ mỏng. Ngao sống vựi mỡnh nơi đỏy cỏt nước. Theo Từ điển Bỏch khoa toàn thư Việt Nam thỡ tại vựng biển Việt Nam, nơi cỏc bói vựng triều, ven biển Thỏi Bỡnh, Quảng Trị, Thừa Thiờn, Bến Tre và Tiền Giang, cú những loài ngao như Ngao dầu (Meretrix meretrix), Ngao mật (M.lusoria), Ngao võn (M. venerupis) và Nghờu Bến tre (M.lyrata- Venus shell, Asiatic Hard Clam = Ngao dầu (Meretrix meretrix), lớn tối đa 7 cm.
Đặc tớnh dinh dưỡng của ngao.
Theo USDA (What's in the Foods You eat) thành phần dinh dưỡng trong 100 gram clam (tươi) phần ăn được, khụng phõn biệt loài, chứa :
- Calories 74
- Chất đạm 12.77 g
- Chất bộo tổng cộng 0.97 g - bảo hũa 0.094g
- chưa bóo hũa mono 0.08 g - chưa bóo hũa poly 0.282 g - Cholestero l34 mg - Vitamin A 90 mcg 145 IU) - Carbohydrates 2.57 g - Calcium 46 mg - Đồng 0.244 mg - Sắt 13.98 mg - Magnesium 9 mg - Phosphorus 168 mg - Potassium 314 mg - Selenium 24.3 mcg
- Vitamin B12 49.44 mcg - Vitamin B6 0.06 mg - Vitamin E 0.31 mg - Niacin1.765 mg -Thiamin0.08mg - Sodium 56 mg - Kẽm 1.37 mg - Riboflavin0.213 mg
Xột về phương diện dinh dưỡng, Clam là một thực phẩm chứa nhiều Zn, Vitamin B12 và sắt, rất tốt cho những người thiếu mỏu (chỉ cần ăn 100 gram clam là đủ Vitamin B12 cho 1 thỏng). Clam cũng ớt chất bộo, ớt cholesterol và nhiều acid bộo omega-3 (loại 20:5 n-3 0.069 g và 22:5 n-3 0.052 g) nờn rất thớch hợp cho người bệnh tim mạch. Tuy nhiờn clam chứa nhiều purines, nờn những người bệnh gout cần giới hạn ăn clam. Một số nghiờn cứu về dinh dưỡng ghi nhận ăn clam cú thể giỳp làm hạ cholesterol xấu (LDL) và triglycerides.
Vài nghiờn cứu dược học về clam.
Thịt clam loài Mercenaria mercenaria đó được nghiờn cứu về hoạt tớnh chống u-bướu. Hoạt chất ly trớch được đạt tờn là Mercenene, một glyco- polypeptid tan trong nước, nhiệt bền, phõn tử lượng khoảng 1000-2000 daltons. Hoạt tớnh thay đổi theo nhiệt độ và mựa đỏnh bắt (thịt clam bắt vào mựa hố tỏc động mạnh hơn bắt vào mựa đụng từ 8-9 lần). Mercene cú hoạt tớnh chống khối ung thư loại Krebs-2-Carcinoma, Kreb-2-Ascites và Sarcoma 180 ngay cả khi cho dựng nhiều ngày sau khi đó gõy tạo bướu. Hoạt tớnh 'in vitro' chống tế bào ung thư HeLa ở người cũng được ghi nhận. Liều trị liệu Mercene khụng gõy độc tớnh khi thử nghiệm ở chuột (Annals & Review Pharmacology and Toxicology Số 26-1986).
Nghiờn cứu phối hợp nhiều Đại Học tại Nhật ghi nhận trong cỏc loài Clam Corbicula cú nhiều Carotenoids. 43 loại carotenoids đó được ly tỏch. Lượng carotenoids tổng cộng trong cỏc loài clam cú thể thay đổi từ 0.3 đến 5.3 mg/100 g. Clam nước lợ chứa nhiều Peridinin, clam nước mgọt chứa nhiều
lutein hơn. Lượng carotenoids thay đổi tựy theo carotenoids trong rong, tảo là thực phẩm chớnh của clam (Journal of Agricultural and Food Chemistry Số 21- 2005).
Cải thiện khẩu phần ăn của trẻ qua việc đưa ngao vào bữa ăn hàng ngày tại trường mẫu giỏo mầm non.
Cỏch nấu chỏo ngao: Nguyờn liệu gồm: 300-400g ngao sống tương đương với 25 gam ngao thịt; - 1/2 cốc nhựa gạo (loại cốc nhựa của nồi cơm điện tương đương với 100 gam gạo); Hành tớm thỏi lỏt mỏng; Hành lỏ, răm, rửa sạch, thỏi nhỏ; Hạt tiờu, nước mắm, bột nờm, dầu sau nấu sẽ được 4 bỏt chỏo.
Ngao cú thể chế biến thành cỏc mún ăn khỏc như canh ngao, miến, bỳn, phở hoặc xào lẫn với thịt lợn. Cỏch chế biến sau khi búc tỏch ngao thịt đem xay nhỏ bằng mỏy xay sinh tố, tựy theo số trẻ cần cung cấp sẽ tớnh số lượng ngao mỗi chỏu một bữa là 80 ngao sống sạch.
Lượng ngao sẽ được sử dụng làm thực phẩm bổ sung thờm ngoài lượng thực phẩm ăn hàng ngày của cỏc chỏu tại nhà trẻ. Thời gian bổ sung và bữa phụ buổi chiều hàng ngày. Đối với trẻ SDD thấp cũi được can thiệp được bổ sung thờm lượng ngao hàng ngày từ thứ hai đến thứ bảy, trong đú cú hai bữa chỏo ngao và 4 bữa ngao chế biến khỏc. Đối với trẻ từ 25 đến 48 thỏng trong diện xột can thiệp khụng SDD thấp cũi chỉ được bổ sung tuần hai bữa chỏo ngao theo định lượng. Trong thời gian can thiệp chỳng tụi bổ sung liờn tục lượng ngao theo tớnh toỏn cho cỏc chỏu trong diện can thiệp một năm liờn tục.
CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIấN CỨU 2.1. Đối tượng nghiờn cứu