Oxy hoá dầu là yếu tố cơ bản làm giảm giá trị thực phẩm của chúng, ngoài ra nó còn làm tích tụ trong dầu thực vật những chất có hại với cơ thể. Dầu thực vật là những sản phẩm không bền vững trong bảo quản. Trong quá trình bảo quản luôn xảy ra nguy cơ của sự ôi khét dầu. Đây là kết quả của nhiều phản ứng hoá học và sinh hoá phức tạp và phụ thuộc vào cơ chế biến đổi của dầu thực vật người ta chia làm 2 loại ôi khét: ôi khét do oxy hoá và ôi khét do thuỷ phân.
1.6.1. Một số phương pháp bảo quản dầu thực vật thường gặp
* Phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thường:
Phương pháp này thường áp dụng cho các loại dầu thực vật đã được đóng chai, lọ đang ở giai đoạn phân phối tiêu thụ trên thị trường như dầu cọ, dầu dừa, dầu lạc, dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu hạt cải,... Đây là phương pháp đơn giản, dễ thực hiện nhưng thời gian bảo quản thường ngắn và chỉ sử dụng đối với các loại dầu dễ bảo quản, ít chịu tác động của các tác nhân oxy hóa.
* Bảo quản ở nhiệt độ lạnh:
Thường được áp dụng cho các loại dầu có giá trị kinh tế cao như dầu gấc, dầu ôliu,... Nhiệt độ bảo quản lạnh thường từ 8 – 15°C nên thường có lợi thế như sau:
- Giảm được sự xâm hại, phát triển của vi sinh vật, nấm mốc.
- Hạn chế được quá trình ôi hoá hoá học do ở trong môi trường nhiệt độ thấp.
Đây là phương thức bảo quản đảm bảo chất lượng của dầu, bảo quản theo phương pháp này thường kéo dài được thời gian bảo quản hơn so với phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thường.
* Bảo quản dầu thực vật trong bao bì tối màu và kín:
Mục đích của phương pháp bảo quản này là hạn chế sự trao đổi ánh sáng và oxy giữa dầu và môi trường bên ngoài. Phương pháp này áp dụng với các loại dầu thô chưa xử lý hoặc các loại dầu dễ bị thay đổi chất lượng dưới ảnh hưởng của môi trường bên ngoài như ánh sáng, các tia phóng xạ, không khí,...
* Bảo quản dầu thực vật bằng cách sử dụng các chất chống oxy hoá:
Chất chống oxy hoá là chất được thêm vào dầu thực vật hay các thành phần có chứa dầu thực vật với lượng rất nhỏ nhằm làm chậm lại phản ứng oxy hoá do đó kéo dài thời gian sử dụng.
Chất oxy hoá có đặc điểm:
- Không được có độc tính, không tạo mùi, vị, màu khác thường, tan trong dầu thực vật, dễ tìm, giá rẻ, có tác dụng dù ở nồng độ nhỏ.
Các chất chống oxy hoá dùng cho dầu thực vật có 2 loại:
- Chất chống oxy hoá tự nhiên như: tocopherol, xemazol, phosphatit, gossipol, quecxetin, ... Các chất này thường có trong các nguồn lipit tự nhiên.
- Một số chất oxy hoá tổng hợp thường sử dụng: BHT (Butylated Hydroxy Toluen), BHA (Butylated Hydroxy Anisol), PG (Propyl Galat), TBHQ (Tert Butylhydro Quinon), Isopropyl Citrat….
Cơ chế chống oxy hoá:
Tạo phản ứng tắt mạch dây chuyền:
R* + ArOH → RH + ArO*
ROO* + ArOH → ROOH + ArO*
R* + ArO* → ArOR
Gốc tự do ArO* tương đối ổn định rất ít có khả năng tự nó gây ra. Nên nó hạn chế được quá trình oxy hoá. Thông thường trên thế giới thường sử dụng chất BHT.
BHT là một chất rắn màu trắng, tan tốt trong chất béo, không tan trong nước và có công thức phân tử C15H24O. Được sử dụng rộng rãi làm chất chống oxy hóa trong công nghiệp chế biến dầu thực vật (E 321). Tuỳ theo
từng quốc gia mà hàm lượng cho phép của chất này trong dầu thực vật là khác nhau.Ví dụ tỷ lệ BHT ở Pháp sử dụng là 0,0175%, ở Canada tỷ lệ 0,01%.
HO
Hình 1.5. Công thức hóa học của BHT
Tóm lại, khai thác và công nghệ bảo quản dầu màng gấc và dầu hạt gấc vẫn còn là vấn đề thời sự cần được sự quan tâm và đầu tư thích đáng của các nhà khoa học và các nhà sản xuất để có thể nâng cao chất lượng và hiệu suất khai thác dầu màng gấc và hạt gấc nhằm đáp ứng tốt các yêu cầu và nhu cầu của sản xuất và xuất khẩu.
CHƯƠNG 2. THỰC NGHIỆM